◎炒青菜:油未冒煙即下鍋相比汆燙而言,急火快炒青菜如果掌握得好,也會更少地減少營養素丟失,但炒菜畢竟溫度較高,維生素C和部分B族維生素在遇到高溫時,易受到破壞。
炒菜減少營養素丟失和破壞的方法有以下幾點:一、放入菜時勿待油冒煙了才放菜。
等到油鍋冒煙,這樣的油溫往往特別高,容易導致蔬菜中的營養素被破壞。
正確的做法是,在油尚未冒煙時,把食材下鍋。
還有一種簡單的測試油溫的方法:把竹筷子插入油中,當其四周冒出許多小氣泡時,就表示溫度足夠熱,可以下鍋了。
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二、炒素菜應勿加過多油。
無論是哪種油,脂肪含量都在98%以上。
蔬菜的吸油性特彆強,如果用太多油炒素菜,和吃葷菜沒區別,而且還會使菜的表面都被一層油脂包圍,其他的調味品也不易滲透到蔬菜的內部,影響了食物的味道,同時這樣做也不利於消化吸收。
合理的做法是每道素菜放油量不超過一湯匙,怕糊鍋可以用平底鍋或不粘鍋炒菜,保證受熱均勻。
三、炒菜勿放過多調料。
醬油中含鹽量為15%-20%,雞精中含鹽10%,豆瓣醬、蚝油也都含有不少鹽,如果用了這些調味品,就要減少用鹽的量,否則極易造成鈉超標。
還有人喜歡炒菜放糖,然而甜味和鹹味能互相抵消,易導致炒菜味道變淡,最終加入更多的鹽。
正確做法是炒菜只放一點鹽或海鮮醬油,雞精味精也少用或不用,可以多用蔥姜蒜或花椒等調味,這樣炒出的菜清淡可口,保留了食材本身的原汁原味。