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【食譜】大廚常備菜:麻辣桂竹筍
麻辣桂竹筍材料:真空包桂竹筍約800克、鹽水。調料:辣油5大匙、醬油1大匙、香油半大匙、細砂糖1/4茶匙、味精1/3茶匙、鹽巴1/3茶匙、寶川粗磨花椒粉1.5大匙。切配:撕掉桂竹筍外覆的筍蓉,用小刀劃

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【食譜】大廚常備菜:麻辣桂竹筍
 

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麻辣桂竹筍材料:真空包桂竹筍約800克、鹽水。調料:辣油5大匙、醬油1大匙、香油半大匙、細砂糖1/4茶匙、味精1/3茶匙、鹽巴1/3茶匙、寶川粗磨花椒粉1.5大匙。切配:撕掉桂竹筍外覆的筍蓉,用小刀劃

 


【食譜】大廚常備菜:麻辣桂竹筍 觀看數:1009 人

 

麻辣桂竹筍材料:
真空包桂竹筍約800克、鹽水。
調料:
辣油5大匙、醬油1大匙、香油半大匙、細砂糖1/4茶匙、味精1/3茶匙、鹽巴1/3茶匙、寶川粗磨花椒粉1.5大匙。


切配:
撕掉桂竹筍外覆的筍蓉,用小刀劃開筍頭,撕出0.5公分寬的細長條,再切成4公分小段。
做法:
1. 煮筍入味:取鍋煮水,水沸加鹽,味道比喝湯還鹹,放入桂竹筍煮4分鐘。
2. 加料調味:撈出桂竹筍,瀝去水分,拌入調料即可食用。

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口感與滋味:
香鹹麻辣,逼出全身汗。

保師傅上課時間
論刀工
刀工除了美觀以外,最終目的關乎火候、時間與入味
簡而言之,刀工就是向相同的形狀看齊。
刀工並非胡亂斬剁,也非盲切耍特技;主食材切細絲,副食材也要切絲,如果呈塊狀,其他也要比照辦理。因為刀工除了美觀以外,最終目的關乎火候、時間與入味。若是有的切絲,有的切塊,相互不一致,下鍋的結果便是有的軟、有的柴、有的還沒燒透,一盤菜亂七八糟,絕不會好吃。

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絲, 用於快炒與涼拌,以長5至6公分、寬0.3至0.4公分為最佳尺寸,適合快炒或入味。塊用於燜燒煮,小丁適合炒與拌,切片適合炒與燴,以上要視食材的特性 決定燜煮時間;例如苦瓜,切小塊燜40至50分鐘,對切的大塊苦瓜船燜1小時以上,小塊翻拌上蓋即軟,大塊先倒扣盤子壓住浸汁,再上蓋燜煮;同樣是苦瓜, 因為刀工會出現不同烹調細節。
刀法要練習,但買刀更是學問。中華料理最常使用兩把刀,一厚一薄都叫中華菜刀。薄刀稱為「片刀」,用於直切 或橫片;厚刀分為「文武刀」與「骨刀」兩種,香港師傅使用的九江刀亦是文武刀,文武刀可切可剁,但不能剁大骨與豬腳,可剁開雞鴨骨和五花子排。

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骨刀,又稱 剁刀,是豬肉攤剁大骨的大刀子,只適合剁,不適合切,因為太重了,所以在家做菜只要買片刀和文武刀。
另外,食譜中以文字敘述切配等細節,許多入門新手經常看不懂,因為對菜刀的結構不瞭解,例如:拍大蒜用刀面,剁大蒜則要利用接近刀頭處的刀鋒,切番茄和柳丁等軟蔬果要從刀尾尖鋒下刀回拉,剁蝦泥用刀背,斬斷豬排大筋與替魚身劃刀則用刀尾。
切肉絲並非直切,直切也切不斷,而是採取拖刀法,從近刀尾處斜刀前推至刀頭方向;包括魚豬雞鴨等肉類蛋白質都用拖刀才能斷筋,不過有一個重要的前提,是菜刀一定要鋒利,否則切肉絲變鋸肉絲,會出現像狗啃一般的刀工。
有的食材就是痛快的刀中直切,例如:黃瓜、筍子、馬鈴薯、紅白蘿蔔等脆硬的根莖類食材,認識刀頭和刀尾,知道食材的施力點,再加上借力使力,要切得輕鬆,要切得精準,要知道從何處下刀,刀工就難不了你!

---本文摘自《大廚在我家(4)大廚常備菜》一書,皇冠文化

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