炒菜前焯水看似簡單，實則蘊含很多技巧。
 

蔬菜、肉類、海鮮焯水方法各有不同趕快來學習一下吧。

冷水 or 熱水？

/ 冷 水 鍋 焯 /

冷水鍋焯是指：在焯水時食材與冷水同時入鍋。
 

冷水鍋焯水適合體積較大、有苦澀味的蔬菜，例如竹筍、蘿蔔、馬鈴薯、山芋等。
 

因為這些食材和水一起入鍋加熱後可以把苦澀味去除，並且它們體積都比較大，需要較長時間加熱。

 

肉類中，適合用冷水焯的是腥味大並且有血污的，例如羊肉、大腸、內臟等。
 

如果用沸水焯這些食材，外部會收縮，內部的血污就很難清除了。
 

/ 沸水鍋焯 /

沸水鍋焯是指：先讓鍋中的水沸騰，然後將食材放入鍋內。
 

沸水鍋焯的方法適合需要保持鮮明色澤的綠葉蔬菜，例如油菜、菠菜、芹菜、萵苣、豆芽等。

這些蔬菜本身所含的水分多，如果用冷水焯，因為時間過長，營養元素會被破壞，色澤和口感有所下降。

 

對於肉類來說，腥味小、血污少的食材適合用沸水焯，比如雞、鴨、魷魚、貝類海鮮等。
 

下面教大家一些具體的焯水方法哦

常見蔬菜的焯水方法

/ 沸水油鹽法 /

這種方法焯水不僅可以去除部分蔬菜的毒素和草酸，同時還能保持蔬菜的顏色翠綠。
 

▍適合蔬菜：蘆筍、菠菜、莧菜、茭白等

步 驟

1、在沸水鍋中滴幾滴油；

2、加少許鹽再放入蔬菜；

3、水重新沸騰後，撈出蔬菜即可。
 

/ 冰鎮法 /

蔬菜焯水後，放到冰塊中冰鎮。

溫度立馬下降，能保證蔬菜口感脆嫩。

 

▍適合蔬菜：西蘭花、其他涼拌用途的蔬菜

步 驟

1、水燒沸騰後放入蔬菜；

2、煮至變色斷生後撈出；

3、放入冰水中浸泡。
 

/ 熱油沸水法 /

熱油沸水焯過的蔬菜適合爆炒烹飪方法，這樣不僅保留了蔬菜的營養成分，色澤也十分翠綠，看起來更有食慾哦~

▍適合蔬菜：四季豆、空心菜等

步 驟

1、熱鍋倒油燒開後，倒入沸水；

2、加入少許鹽，放入蔬菜；

3、煮至變色後，撈出。
 

常見肉類、海鮮焯水方法

/ 冷水焯水法 /

▍適合肉類：羊肉、豬蹄、大腸、內臟等

步 驟

1、將豬蹄放入鍋中，依次加入香料；

▲視頻來源：Rosalina's Kitchen 蘿潔塔的廚房

2、加冷水，煮沸後撇去浮沫；

3、水沸騰後撈出，再用清水洗淨血污即可。
 

▲視頻來源：Rosalina's Kitchen 蘿潔塔的廚房

/ 沸水焯水法 /

▍適合肉類：雞、鴨等

步 驟

1、水燒沸騰時，放入雞肉，轉小火；

2、撇去浮沫後撈出雞肉，再放入70~80℃的熱水中，洗淨血污。
 

/ 快速焯水法 /

快速焯水法能縮短海鮮烹飪的時間，做出來的海鮮口感格外鮮嫩。

 

▍適合海鮮：魷魚、八爪魚等

▲圖片來源：https://theburningkitchen.com

步 驟

1、鍋中加入蔥、薑片後加水，煮至沸騰；

2、魷魚放入水中煮約30秒撈出，過冰水冰鎮即可。
 

一定要焯水的四種菜

/ 十字花科蔬菜 /

如西蘭花、花菜等，其中富含的纖維素葉焯水之後更加容易消化，口感也更佳。
 

/ 含草酸較多的蔬菜 /

如菠菜、竹筍、茭白等，這種有澀味的蔬菜，都含有較多的草酸。

攝入過多的草酸會影響人體對鈣、鋅等礦物質的吸收，還會增加結石風險，通過焯水可以去除這些蔬菜中大部分的草酸。

/ 野菜 /

野菜中可能有農藥殘留或是被污染的風險，烹飪野菜前最好先用水焯一遍。

 

/ 香椿、蕨菜 /

香椿和蕨菜中含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽，會在人體內產生致癌物。

因此需要將香椿和蕨菜先焯一遍水，去除掉大部分的硝酸鹽和要亞硝酸鹽。
 

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