新宰殺的牛肉味道不是最鮮美的，牛肉有自己的成熟期。是用溫度調控以便儲存牛肉的處理方法，專業的做法是在一個恆溫的空間讓其自然變化，有點像釀酒發酵一樣，使牛肉中肌肉連接纖維軟化，增加牛肉的味道和柔嫩程度，過程一般需要3-4週時間，講究的牛排店都會這樣做，以便牛肉在煎烤時口感更好，肉質最佳。
　　　　
　　西方牛排店掛著的肉塊要的是變化不大的溫度和濕度；就是在上桌前得保持足夠的水分和柔軟度，咬一口帶汁，也就是說熟成恰到好處才可以一口下去，鮮紅的肉汁在口內流淌。
　　
　　西方人吃牛肉時對生熟層次分得非常之細，從全熟牛排到全生牛排，大致分七個層次。即便同一塊生牛排，根據客人的要求都可以做成各種層次，每個層次生熟度口感皆不相同。