在一般民眾的認知中，食物越新鮮，營養價值往往越高。

不過，近來坊間卻盛傳，「香菇經過曬乾、水分蒸發後，營養會更濃縮；因此乾香菇比新鮮香菇更營養。」

而此說法也引起網友熱議。

究竟以營養學角度來看，新鮮香菇、乾香菇哪個營養價值比較高？且聽專業營養師怎麼說！

鮮香菇VS.乾香菇 營養差異大公開

營養師表示，根據食藥署食品營養資料庫資料顯示，與等量新鮮香菇相比，乾香菇的膳食纖維含量不僅是其8.5倍之高。

乾香菇在鉀、鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質，以及維生素B群等維生素的含量上，也較新鮮香菇高出許多；所以才導致兩者

有此差異的主要原因在於鮮香菇90%都是水；乾香菇脫水了之後重量會變較輕，因此以相同重量下去比較的話，在營養

價值上才出現明顯差異。

乾香菇贏在哪？風味、維生素D含量更勝鮮香菇

那麼乾香菇與鮮香菇到底差在哪呢？程涵宇營養師指出，事實上，乾香菇與鮮香菇最大的差異在於風味的不同。

香菇之所以擁有與其他菇類迥異的獨特風味，關鍵在於香菇中罕見的「香菇香精（Lenthionine）」分子，也就是香菇

組織受損時產生，由碳環及硫原子組成的酵素產物，同時也是一種揮發性的硫化物。

經太陽照射後香菇，其維生素D的含量將增加為原來的2～3倍；而適度補充維生素D2有利幫助鈣質吸收、強健骨骼、

預防骨質疏鬆。

而新鮮香菇在烹煮時，酵素會被直接破壞，沒有機會產生作用，這時香菇香精的產量會最少。

因此，想得到最多香菇香精的方法，就是將香菇曝曬乾燥，提升酵素活性、促使胺基酸和糖類產生褐變反應，使其產生類似肉類的獨特蕈菇香氣。

不光有利風味提升，適度的日曬也能使香菇中所含的麥角固醇（合成維生素D的前驅物），轉變成人體必須的維生素D2成分。根據研究發現，經太陽照射後香菇，其維生素D的含量將增加為原來的2～3倍；而適度補充維生素D2有利幫助鈣質吸收、強健骨骼、預防骨質疏鬆。

 

《乾香菇入菜滋味好，營養師的私密均衡食譜報你知～》



★菇菇絲瓜麵線

材料：絲瓜1條、麵線1小把、蝦皮1大匙、蔥花1大匙、薑片1片、乾香菇3朵、芥花油少許、水適量、鹽適量。

作法：

1.絲瓜洗淨去皮、切塊；乾香菇以溫水泡發後切片備用。

2.取一炒鍋，放入適量芥花油熱鍋，接著放入薑片爆香。

4.接著放入適量的水將絲瓜悶軟。

5.最後依個人口味放入適量的鹽巴及蔥花。

6.另取一湯鍋，裝入8分滿的水煮滾，然後放入麵線。

7.麵線煮熟後撈起，裝入碗公中，淋入絲瓜湯即完成。

以及維生素B2、B6、B12、菸鹼素等有利抗疲勞、促進新陳代謝的營養成分。