鹹鴨蛋是中華最獨特的美食之一，只要你走進高郵，隨便踏進哪個街巷，就會看到數不勝數的鹹鴨蛋，如果你有幸到了高郵的人家吃一頓飯，你將更為其所折服。當鹹鴨蛋被切成兩半，雪白的蛋白中裹著一個黃中透紅的蛋黃，還會吱吱地往外冒油，你絕對會胃口大開，忍不住要咬上一口了。

然而，我們在享受美食的同時，也會忍不住思考一下：鹹鴨蛋的蛋黃為什麼會這麼紅?它流出的油又是什麼?

鹹鴨蛋為什麼會出油?油的成分是什麼?

其實，鹹鴨蛋中的脂肪的成分特別豐富，尤其是蛋黃，可達30%以上，另外的成分則主要是蛋白質。

在沒有被醃製之前，蛋黃中的脂肪和蛋白質是有機結合在一起的，脂肪分佈均勻，外麵包裹著水膜和蛋白質，表現為一種乳狀，因此我們不僅看不到油，就連嘗也是嘗不出來的了。

然而，當鹹鴨蛋經過在鹽水中醃製，蛋黃中的蛋白質就會被變性鹽析，從而凝固，它所包裹著的脂肪自然也就被解脫出來。

由此我們可以知道，鹹鴨蛋之所以會出油，就是因為蛋白質經鹽析反應與脂肪分離，脂肪再聚集從而引髮油的產生。而油的成分就是脂肪。

鹹鴨蛋的營養和功效

豐富的維生素

鹹鴨蛋中的維生素含量極其豐富，包括維生素B1、維生素B2、維生素A、維生素D等，尤其是B族維生素，鹹鴨蛋可作為極佳的補充食品。

礦物質含量豐富

鹹鴨蛋同時也是補鈣的良品，其中的礦物質含量特別豐富，尤其是鈣和鐵元素，有益於預防貧血和兒童的骨骼發育。

蛋白質

鹹鴨蛋再怎麼變也是蛋，所以蛋白質自然極其豐富。

鹹鴨蛋的飲食禁忌

孕婦慎食

由於鹹鴨蛋中的鹽含量特別多，而孕婦體內的雌激素又會很大程度地保留鹽分，致使孕婦體內的鹽含量超標，使其血液循環受到影響，尤其對胎兒的血液會供應減少。因此，孕婦要減少對鹹鴨蛋的食用。