如何挑選好的豬肉與雞肉？！這幾個標準與重點要記住，準備年菜前必讀... 我們所吃的牛肉大多是進口的，運輸過程要消耗許多成本，所以吃本地產的肉品最好，特別是豬肉和雞肉。但人們對豬肉和雞肉也有許多疑慮，現宰溫體肉比冷凍肉更新鮮好吃？養雞會打生長素，吃多了會性早熟？準備年菜要怎

我們所吃的牛肉大多是進口的，運輸過程要消耗許多成本，所以吃本地產的肉品最好，特別是豬肉和雞肉。但人們對豬肉和雞肉也有許多疑慮，現宰溫體肉比冷凍肉更新鮮好吃？養雞會打生長素，吃多了會性早熟？準備年菜要怎麼挑選豬肉、雞肉才安全又好吃？請專家告訴你！

 

◆牛肉使用資源效率最差？

魚幾乎可以做到1公斤飼料換1公斤肉（1：1），其他肉品的飼料換肉率豬3(肉豬約飼養180~200日體重100~120kg)；牛7(肉牛一般養600日以上550kg體重)；肉雞1.5(白肉雞約35日1.8~2kg、土雞120日2.4~4kg)。牛隻的換肉率最差，可以說是比較“浪費糧食”的物種。

 

◆從營養價值來看豬肉和雞肉

從營養值觀點來看，豬肉主要營養價值，蛋白質。優質蛋白質，豐富的維生素B1(豬肉是牛肉10倍含量），菸鹼酸是牛肉2-3倍。

其他重要營養素來源有鐵，磷，鉀。

 

◆如何從外表分辨豬肉品質？

◎ DFD肉（dark firm dry pork），又稱為暗乾肉，其特性則是色澤深暗、肉質偏硬及表面乾燥，發生原因主要是因為豬隻在屠宰前受到長期性的緊迫，而使的肌肉中的肝醣消耗殆盡，無法在屠宰後產生適量乳酸，將肌肉的pH值降至正常值所導致的。

◎ PSE肉（pale soft exudative pork），又稱為水樣肉。此種肉最大的特色，就是肉的顏色蒼白（pale）、組織鬆軟無彈性（soft）以及肉的表面會有滲水情形發生（exudative）。豬隻在屠宰前，若受到急性的、短暫性的緊迫，例如：以不當的方式進行致昏，會使肌肉內的肝醣快速分解，產生大量乳酸，造成屠後肌肉的pH值在短時間內快速下降。

如此一連串的生化反應，會使肉的保水性變差、質地鬆軟、顏色蒼白及缺乏風味，並且不適合做為加工原料肉。

 

◆好豬肉的判斷標準

1. 產地國

美國和加拿大所產豬肉可能有瘦肉精問題，台灣養豬不能使用瘦肉精，生長效率就比較差，成本也高，所以我們也應該支持台灣豬農所做的犧牲，挑選台灣的豬肉。

2. 合法屠宰場

確認包裝上是否有註明合法屠宰場資訊，以免買到如私宰、走私、病死豬或進口等不明來源的豬肉。

3. 安全管制認證

台灣安全農法的重要條件，簡單來說必須包括：1.農產品主原料來源必須為本地生產；2.生產過程必須有安全監控及追溯能力；3.現場記錄、監控與追溯等功能。

4. 牧場資訊

買豬肉重視牧場資訊能促使生產與屠宰業者藉由契約方式自律。

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5. 品牌

最好選擇有合法品牌或大廠，這樣出了事至少找得到人負責，廠商也比較會愛惜羽毛。

 

6. 其他

重視人道生產過程會減少暗乾肉以及水樣肉的發生，因此挑選好豬肉，也會促使生產者更加重視動物福利，改善豬隻的生活。消費可以找有人道認證的肉品，因為推動「人道監控」認證的目的，就是希望能經由消費者認同的力量以刺激產業跟進，採用良性競爭的方式加速我國畜產業人道生產的腳步，加入包含家禽與家畜的「人道屠宰」與「人道飼養」。至今已有豬、土雞、雞蛋與屠宰等共30餘項人道產品品牌上市。

 

◆如何從外表分辨雞肉品質？

按照國內的分級方式，所謂的「特級品」要肉質飽滿、整隻雞的脂肪分佈平均且覆蓋良好、皮膚有光澤、毛穴隆起、肌肉緊密、沒有外傷。如何分辨飼料雞和放山雞？26天養出來飼料雞，肉可以長很快，但骨頭長不快，可以比較雞腿骨，放山雞生長期達四個月，腿骨較粗，有走路的雞腿肉比較深、紅、接近紅褐色，跟雞胸肉不一樣；飼料雞的腿肉顏色較淺、較白，接近雞胸顏色。

 

◆ 破解畜產品的迷思

一、聽說豬雞在飼養過程中都會施打抗生素，毒素都累積在脖子部位的淋巴結裡。飼養動物都打藥，所以淋巴結含有很多毒素？

事實上，目前豬隻正常的飼養過程中並不會施打抗生素，早期也只是添加在飼料中，不會一頭一頭去打。而且，現代的飼養管理講究不要有藥物殘留，早已經朝向使用益生菌來維持動物的健康，這是一個比較天然的方式。

當動物真的生病且有必要時，才會使用抗生素，所以，抗生素是治療用，而不是預防使用。此外大家要知道，使用抗生素有一定的療程，還有停藥期的問題，最少需要兩週以上，才能完全代謝通過檢驗。所以，由於使用抗生素對於豬農而言是很麻煩的事，也會增加飼養成本。加上即使停藥，當藥物未完全代謝前，豬也不能販賣，因為會檢驗出藥物殘留。因此，豬農在使用上會很慎重。目前政府在抗生素檢驗上把關非常嚴格，只要豬的屠體上有政府的檢驗標章，就不用擔心。

 

二、飼養動物會使用生長素，所以小孩吃了會早熟？

很多人以為養動物都用生長素，所以小孩吃了早熟。事實上，現在台灣禁用動物生長素，小孩早熟主要來自於營養攝取過度，甚至是環境荷爾蒙。過去在三、四十年前，確實有習慣在飼養動物時慣性使用生長素和藥物，現在這種飼養方式除了違反畜牧生產與食品安全法令，在生產技術發達的現在也極不符合成本，所以早就不存在了。

三、現宰溫體肉比冷凍肉新鮮衛生、風味更佳？

動物屠宰後因血液循環系統停止作用,身體各部位組織就無法再獲得氧氣.在這種無氧狀態下,屠體會因APT之分解而使肌肉變得僵硬沒有彈性,稱之為僵直現象,同時屠體肉的肝醣也會分解成乳酸而使屠體之pH值由原來之7左右降至最後之5.6-6.2左右, 這種現象稱之為死後醣解.死後僵直與死後醣解之速度與程度會直接影響食肉之品質,因此要妥為控制才能獲致較佳品質。

 

很多人認為現宰的溫體肉比冷凍冷藏肉新鮮衛生，但事實上，現宰的溫體肉細菌爆表。

1. 屍體數小時沒冰已經開始腐爛，我們何苦買溫體肉回家冷藏冷凍呢？
2. 藥物殘留檢驗需要約10小時等報告出爐，溫體肉則在報告出爐前已經被您買回家。
3. 現宰攤甚少採用人道昏迷設備，動物慘遭虐殺！
4. 合法屠宰場的冷凍冷藏肉有人道屠宰及抽檢，才是文明人的食物來源。

四、香腸和乳酸飲料一起吃會致癌？

亞硝酸鹽的添加於肉製品主要優點有1. 抑制微生物生長，特別是肉毒桿菌2. 產生臘味3. 與肌紅蛋白反應產生醃漬肉色4. 可穩定脂肪氧化狀態，以延緩酸敗之發展。香腸在製造過程中大多會添加「亞硝酸鹽」，一旦在酸性環境中與乳酸菌作用，會產生強烈致癌物「亞硝胺」，但其實我們喝下去的優酪乳沒有那麼酸，乳酸菌是在小腸作用，而小腸的環境是弱鹼性的，只要食用頻率不要太頻繁，其實沒關係。