麵粉、牛奶、蛋、油、糖，只要集齊了這五樣東西，一款基礎蛋糕便誕生了，套用一句話——真是「化腐朽為神奇」啊！每一個愛上烘焙的人，在第一次嘗試時都會驚嘆於烤箱裡的奇妙變化：一團麵糊由濕變幹，慢慢長高、膨脹，接著，濃濃的奶香味從烤箱飄出，溢滿整個房間，隨著一聲動聽的「叮咚」，那種著急看成品的雀躍心情，相信只有烘焙界的同道中人和愛好烘焙的人能體會。

烘焙的世界美好而絢麗，想要做出醇香味道，打好基礎很重要，那麼接下來讓我們看看網友給大家分享的烘培入門的基礎知識和一些小妙招吧。從最基本的材料處理和工藝處理上的製作都有，大家一起來學習下！！！

一．材料的處理

麵粉的過篩處理

用細網篩子將麵粉篩在案板上或容器裏，連續過篩兩次，這樣可讓麵粉蓬鬆，做出來的烘焙食品品質也會比較好。加入其它乾粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與麵粉一起過篩。

蛋黃和蛋白分開

在碗邊輕敵蛋殼，將蛋殼敲成兩半後，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來倒去，使蛋白流到碗裏。當然現在還有蛋黃、蛋白分離機，只需敲下去就OK！製作蛋糕時，蛋白與蛋黃若需分開，一定要分得非常乾淨。

磨檸檬皮

用磨刨器最細的一麵，把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟裡層。若用刮皮器刮出的檸檬皮，會比較長。

固體奶油的熔化

有些蛋糕需要放入固體的奶油，我們事先需要將其熔化，只需將奶油放入一個碗中然後隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可。

融化巧克力

把整塊巧克力剝成數小塊後，放進耐熱碗裏，再把這個碗放到燉鍋上麵隔水加熱，放置約五分鐘，並不時攪拌，直到巧克力融化為止。還要注意哦，最好是在40～50攝氏度之間的水溫融化最好！

漂白開心果

將去殼的開心果丟進熱開水裡煮2~3分鐘。瀝幹後，去除表皮，等到完全乾燥後再使用。

自製麵包糠

把不新鮮且去掉外皮的麵包攤在網架上，用140?烤45~60分鐘，直到乾脆、變成金黃色為止。冷卻後，撕成碎片;再用食物處理器磨成粉狀，或擺在塑料袋裡用掛麵棍壓碎。

打發鮮奶油

把鮮奶油倒到碗裏，用球形打蛋器或電動攪拌器攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎。如果用來擠花，則得攪拌至頂端有點硬;但要小心別打得大過火，尤其在溫暖的環境裏，不然，鮮奶油會凝結乃至於散開了。

牛油或白油打法

冰凍的牛油或白油無法製作，在使用前，要放在室溫下自然軟化，不要加熱。如要加入蛋汁或果汁等液體，需一點一點的放入，否則牛油會無法吸收，呈現分離的碎片狀。

溶解吉利丁

吉利丁又名骨膠，在使用前，必須泡在冷水中軟化或「吸水」。溶解的吉利丁冷卻後才能與其它混合物混合;不然會變成一條一條的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。

步驟：

1、把水倒入耐熱碗裏，撒下吉利丁，任其「吸水」5分鐘。

2、把碗放到鍋子裡隔水加熱，直到吉利丁清澈透明且溶解為止。

實用秘訣：

1、先把水準備好，再加進吉利丁，否則會出現結塊，以致於無法有效溶解。

2、加熱要適度，否則會失去結凍的效果。

二．基本的工藝

精確的秤量

製作西點，秤量材料一定要非常精確。尤其是秤量固體油質或粉狀材料，如果使用杯子或量匙，很難量得精確。粉類材料份量低於10公克，可以用量匙秤量。

亮麗的餅皮表麵製作

餅皮表麵若要亮麗金黃，刷上蛋黃液即可，顏色若要更深，可在蛋黃液中加入數滴醬油，但加太多時，表皮會焦黑不好看。

乳化麵糊的製作

這種麵糊製作的蛋糕的質地有點密實、濕潤，使勁把奶油、砂糖和雞蛋「乳化」，可將空氣打進混合物裏，而這空氣正是蛋糕成功的要件。

步驟：

1．用一個碗打發奶油1~2分鐘，直到奶油變軟成乳脂狀為止。加入砂糖用力攪拌3~5分鐘，直到顏色變淡、質地蓬鬆且體積脹大了兩倍。

2．加入雞蛋一起打，一次加一個，每加一個雞蛋之前，都要先攪拌均勻。混合物起先會很鬆散，然後才會變濃厚，此時，便可再加入下一個雞蛋。

3．舀一些已篩過的麵粉到篩網裡，網篩要高於碗上，再篩一次麵粉到調和成乳狀的混合物裏。

4．用金屬製的大湯匙以切入與迭入的動作輕拌麵粉，不要使用攪和或打發的方法，否則原先打製好的氣泡會消失。

5．完成的麵糊應是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時沾附在湯匙上不易滑落。 實用秘訣

實用秘訣：

1、 攪拌碗的大小要使攪拌的動作遊刃有餘。

2、 結塊的混合物存有較少的氣泡，補救的辦法就是再加一點麵粉和一兩個蛋繼續攪拌。

攪拌麵糊的製作

攪拌好的麵糊擁有輕盈、細緻、鬆軟的質地。此時，要馬上烘烤，否則攪拌好的麵糊會松垮掉。

步驟：

1、在一個大碗裏打發蛋黃和糖，直到表麵如絲帶般光滑;而混合物的顏色會變淡、增厚且比先前脹大兩倍。如果從表麵上拉起一長條往下垂，此一長條可持續4~5秒之久。

2、把蛋白攪打成軟性發泡，再挖兩大匙到蛋黃糊裏攪拌使組織鬆軟。用金屬大湯匙把篩過的麵粉輕輕拌勻。

3、從麵糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油，輕輕拌勻;小心不要把乳狀的沉澱物滴進去。

4、加入剩餘的發泡蛋白輕輕拌勻，但得注意不要攪拌過度了。

戚風蛋糕烤後注意事項

戚風蛋糕烤好後，以竹籤插試，若竹籤沒有沾黏，表示蛋糕已熟，即可從烤箱中取出，並立刻在桌上或地上敲打兩下，然後倒扣在倒扣架上，這樣可以防止蛋糕遇冷後塌陷，組織也會鬆軟。待蛋糕完全涼透後，以抹刀順著蛋糕外緣插下刮一圈，再出底部將蛋糕托起，最後以抹刀平刮底盤，將蛋糕完全取出。

壓麵法麵包麵糰的製作

這種麵糰不需要使用高速的攪拌機，只需慢速的和麵機再配搭壓麵機即可，它的水分含量少攪拌好的麵糰應該表皮光滑，韌性好，需要立即整形，否則很易造成麵糰老化發酵。

步驟：

1、先將乾性材料放入攪拌缸中，加入除油脂之外的濕性材料先攪拌至粗糙的麵糰。

2、再加入油脂繼續攪拌成較光滑的麵糰即可。

3、然後放入壓麵機中壓至表皮即可。

實用秘訣：

1、不要壓的太久，否則麵筋易壓斷。

2、水分不要加得過多，否則很難壓麵。

3、 壓麵完成後需要立即整形，不可在高溫的環境下放置太久。

中種法麵包麵糰的製作

這種麵糰需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓麵的高，所以做出的麵包也很柔軟。

步驟：

1．將中種部分麵粉和水慢速拌勻後，再改用快速攪拌至麵筋開始擴展後即進行發酵。（溫度控製在24-26℃之間，在相對濕度75%，溫度26-28℃環境中發酵60-120分鐘，氣溫低時需放在醒發室內發酵）。

2．再將主麵部分除油之外的原料，用中、快速攪拌均勻成麵筋開始擴展後再加入種麵打至擴展後加入油脂。

3．再以中速攪拌至麵筋充分擴展後，最後用慢速攪拌1分鐘。

4．延續發酵20分鐘左右後即可整形。

直接法麵包麵糰的製作

這種麵糰也需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓麵的高，所以做出的麵包也比較柔軟。

步驟：

1、將麵粉、改良劑、酵母、砂糖、食鹽和奶粉一起放入缸中拌勻。

2、再加入雞蛋、清水慢速攪拌均勻，至無乾粉，然後快速打至麵筋擴展。

3、加入油脂先用慢速攪拌1分鐘，再用快速攪拌至麵筋充分擴展，然後用慢速再攪拌1分鐘完成。

4、延續發酵15分鐘後即可整形。

烘焙小貼士

1、現代生活節奏很快，空閒時間有限，誰都希望儘可能用最短的時間做出一款喜歡的烘焙美食，犒勞自己和家人。為了節約時間，建議買一台麵包機或者揉麵機，把揉麵交給機器做，既省心省力，又能利用揉麵的時間做別的事。

2、第一次做烘焙，建議做餅乾，因為簡單的造型餅乾成功率高。第一次的嘗試很重要，這是建立信心的一步。第一次做成功了，對接下來的嘗試是很大的鼓勵。

3、每台烤箱的脾氣不一樣，有的溫度偏高，有的溫度偏低。網上搜來的配方在烤製時間上不盡相同。建議大家嘗試做新品時，烘烤的過程中，每隔幾分鐘就看看烤箱裡的狀況，儘量減少烤過頭的意外。因為沒烤熟或許還能回爐再烤，就算口感差些，但至少能吃，不會浪費，但烤焦的下場只有一個，那就是扔掉。想想自己花了幾個小時製作的時間成本，再想想原材料這個物質成本，我們眼睛盯緊點，失敗率總歸會低一些。

4、每做成功一款烘焙美食，建議大家把配方和烤製時間、溫度、製作要點等都記錄下來，這樣，下次做時你就不用再費時間去網上搜，同時，由於這是真正根據自家的烤箱脾氣做出來的，下次再做時不盯著烤箱觀察也沒事，絕對不會烤過頭，你可以放一萬個心。