香蕉是一種價廉物美的水果，許多人都愛吃。

龔醫師收到過不少讀者提問過類似的問題：

多買了的香蕉，該如何保存？表皮變黑的香蕉是不是就壞了？

冷藏是保存食物的常規手段，可又有「香蕉放冰箱壞得更快」的說法。

這……孰真孰假？雲無心博士又來答疑解惑啦！

（心急的你如果不想看原理，可以直接跳到文末看建議。）

從青澀到成熟，會發生什麼？

香蕉通常在青澀的時候被採摘。這時候的香蕉，大多數的固體物質是澱粉，質地比較硬，而且不甜。

等到銷售之前，青香蕉會被「催熟」。目前，通常會使用一種叫做「乙烯利」的液體產生乙烯（放心，是安全的），來催熟香蕉。

當青香蕉接觸到乙烯，會產生各種變化：

果膠酶把果膠分解，使香蕉變軟；澱粉酶把澱粉轉化成糖，使香蕉變甜；香蕉皮中的葉綠素逐漸消失，變成黃色。

等到香蕉皮變黃，只剩下頭尾還有一點綠色的時候，大多數澱粉就已經轉化成了糖。這時候的香蕉依然是硬的，不過已經很甜。

等到香蕉皮完全變黃，還出現一些黑色斑點時，香蕉內幾乎所有的澱粉都已經轉化成了糖，果肉變得又軟又甜。

等到皮變黑的時候，大多數人會認為「香蕉壞了」。

香蕉進了冰箱，會發生什麼？

香蕉生長在熱帶和亞熱帶地區，並沒有應付寒冷環境的能力。

如果把青香蕉放進冰箱，它的「成熟機制」會受到傷害。即使再拿到室溫，給予乙烯催熟，也難以再成熟了。

沒有成熟的香蕉，不要放到冰箱裡保存。

已經成熟的香蕉卻不同。冰箱中的低溫，能讓澱粉酶、果膠酶等的活性下降，使香蕉減慢進一步成熟的速度。也就是說，冷藏可以讓成熟香蕉的風味口感保持得更久。

果肉的風味會持久，但是香蕉皮的「意見」卻很大。

香蕉皮中有大量的酚類物質，還有多酚氧化酶。磕碰、摩擦以及低溫導致的細胞破損，會使這些物質從表皮的細胞中跑出來，聚合成黑色素，導致香蕉變黑。

所以，放在冰箱裡的香蕉，表皮常常會加速變黑。可變黑，就代表香蕉壞了嗎？

香蕉皮變黑 ≠ 香蕉變壞

其實，冰箱裡的香蕉，變黑的是皮，果肉基本上沒有變化。

把變黑的皮剝掉，它仍是一根好香蕉。

成熟的香蕉甚至可以冷凍保存幾個月之久。

實用的香蕉保存指南

· 最方便的方法：每次少買，及時吃完。

· 需要延緩成熟，掛到通風的地方並遠離其他水果。

· 需要加快成熟，和芒果、蘋果、梨等水果密封放在一起。

· 如果已經成熟（即香蕉皮完全變黃，開始出現黑點），又一時吃不完，可以放到冰箱中冷藏，即使皮變黑，但依然可以食用。

· 如果香蕉已經很成熟，短期內也吃不完，可以把皮去掉，用保鮮袋裝起來，在冷凍室保存。

當冰凍甜點吃，或用來自製奶昔、蛋糕、麵包、冰激凌、酸奶等食物，都是極好的。