想要炒出好吃的菜，就必須掌握一些小技巧。
 

素菜篇

炒素菜時適當加點醋，味道好營養也好，由於醋本生就對維生素有一定的保護作用；所以在炒蔬菜時最好是現炒現吃，最好避免長時間的保溫和多次的去加熱，致使蔬菜裡含有的維生素和味道都變差。
 

【青菜】

不宜加冷水，加冷水會使青菜變老而且不好吃，然而加開水炒出來的菜卻是又鮮又嫩，當然炒的時間自然不宜過長。


 

【藕絲或藕片】

一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑。
 

【茄子​​】

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切開後要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會被氧化成黑色。

炒茄子時適量放些醋炒出來的茄子顏色不會發黑。
 

【甜椒】

要用急火快炒。

炒時加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。
 

【豆芽】

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鮮嫩，炒時速度要快。

若在炒時放一點醋，則能除豆芽的澀味，並且還能保持其爽脆鮮嫩。

 

【雞蛋】

一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老，而且炒出的蛋量多，鬆軟可口；炒雞蛋記得用筷子炒，炒的時候慢慢地將雞蛋滑散，你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬鬆更大了。

【豆腐】

下鍋前，可先放在開水里浸潤十分鐘，這樣可清除豆味和鹼味。
 

【花生米】

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用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣。
 

【涼拌菜】

做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可增味添香。
 

葷菜篇

【蒸魚或蒸肉】

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待蒸鍋的水開了以後再上蒸籠，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道更鮮美。

 

【蝦仁】

將蝦仁放入碗內，加一點精鹽，食用鹼粉，用手抓搓一會兒後用清水浸泡，然後再用清水洗淨，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩，爽嫩可口。

【帶魚】

帶魚身上的腥味和油膩較大，用清水很難洗淨，可把帶魚放在鹼水中泡一下，再用清水洗，就會很容易洗淨，而且無腥味。
 

【牛肉片】

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炒牛肉片前，用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻醃30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質分解，以增加牛肉的鮮嫩度。
 

【腰花】

切好後，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發大，無血水，炒熟後清嫩爽口。
 

【豬肝】

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炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗乾淨，炒熟的豬肝口感特好。

 

煲湯篇

【魚湯】

要燉出一鍋好魚湯，要用冷水。

冷水開鍋後，撇淨浮沫，能去除魚腥味，同時魚肉蛋白慢慢凝固，營養物質可以充分地“釋放”到魚湯中。

喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火。

魚煎過後再煮才會變白湯，而且要雙面煎。

【骨頭湯】

熬骨頭湯時，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固，影響營養和味道，最好一次加滿水或者中途加適量開水。

 

【肉湯】

煮肉時，如果想使湯味鮮美，應該把肉放進冷水中慢慢煮；如果想使肉味鮮美，則應該把肉放在熱水中煮。

燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉6小時變白，重複加水時萬不可加冷水，只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色（當然骨頭沒有營養了記得換掉）加一滴醋會瞬間變清湯。
 

調味篇

99％的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽，醋，過早的投入不僅影響口感，還會使菜變得難看；辣味不是只有辣椒，還有黑白胡椒，姜，蒜。

同理甜味不只有糖，還有蜂蜜，果糖，各種飲料等。

酸味不是只有醋，還有檸檬，山楂等；可以去腥的東西有很多，味精，雞精，白糖，料酒，檸檬皮都可以用來去腥。
 

【醬油】

靈活的運用醬油，分清醬油的種類，分別的作用，最簡單的是生抽調味，老抽上色。

【糖、鹽】

糖有時候是為了甜，有時候是為了更突出咸或者辣，同理鹽有時候是為了咸，有時候是為了更突出甜。
 

【醋】

肉類遇到酸會變嫩，很多菜吃起來並沒有酸味，可是卻有一絲絲說不清的醋香，其實那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋適用於絕大多數肉類炒菜。