家家戶戶都能喝到鮮乳，是20世紀才有的特權，在冷藏設備未出現以前，把奶製品發酵成起司、優格、酸奶油，是生活裡的尋常風景。

是發酵還是腐敗?優格健檢

市售優格多是經過挑選與馴化的菌種，繁衍幾代後，活力可能會下降，如果感覺優格凝固變得比較困難時，建議再買新的優格作為酵種；製作時，如果帶有腐敗味，或是其他顏色出現，即表示雜菌侵入，就不要再食用了。

夏天到了，有時就只是想吃一點輕食，此刻來點優格沙拉或麵包優格正對味。不過如果可以自己動手做，為同事或客戶獻上一份自製優格，好感指數立馬上升，以後要請假或提案可能都會事半功倍。

優格(yogurt)是土耳其語，早在一百年前，就聞名於土耳其、中東和東南歐，起初是很地區性的食物，直到微生物學家ElieMetchnikoff稱優格與其他的發酵乳製品可以改善身體健康、使人長壽，才廣為人知，此後便開始有人以科學的方式來分離、混合菌種，使之走向商業化。

正因為優格商業化做的普及又徹底，讓在家裡製作優格變得更容易。只要到超市或便利商店，買一罐喜歡的「原味」優格(不要選有添加物的口味)，就可用市售優格當酵種，以牛奶或豆漿來自製。

其實沒有經過殺菌的生乳，本身即有豐富的微生物可以自然發酵，但這必須立基在動物在充足空間的健康環境下長成才能保證生乳安全無虞，當乳品變成生產線上的產品，密集飼育時，透過殺菌，便是保護食用者免於受到壞菌侵襲的好方法。

殺菌過的鮮乳，保護了我們，卻也阻止了發酵的可能，因此我們要替它加入市售優格為酵種，添加生命的力道在其中。通常可以將乳汁發酵成優格的多屬於高溫的嗜熱菌，製作優格時，必須將鮮乳置於40—45度左右的環境下，不過台灣的室溫通常沒有這麼高，這時候，電鍋就派上用場。

一般的大同電鍋，蓋上蓋子保溫約60度，稍微開蓋保溫則可降溫到40度左右，通常發酵6—8小時，帶點凝固狀，便是發酵完成。做好的優格，每次可留下一點，作為下次發酵的酵種。傳統的家庭自製優格，用的常是這樣代代相傳的酵種，在國外甚至有不少優格店，強調的便是自祖父或父親手中傳承了幾十年的優格，這些傳統菌種往往菌相複雜、活力強，雖然沒有經過挑選馴化，卻很有家族的風土特色。

家庭味優格

處理時間10分鐘，發酵天數6-8小時，保存期限冷藏1個禮拜

材料

全脂鮮奶（或豆漿）400毫升

原味優格（也可換成原味優酪乳）1又1/2大匙

示範達人岡本愛

曾在香港、台灣等地工作，從海外生活瞭解家庭料理的重要，因而展開「食育」、「味育」等活動。日本味育協會「美味學」認證教師，婚後隨先生從日本來台定居，每年一定會做梅子酒，餐桌上不乏各種日本發酵食，且大多自己手做，不假他人。

作法

1.把牛奶倒入消毒好的容器內，放入微波爐或用小火加熱到40度。

point!→600瓦微波爐，2分鐘即可到40度。或者可以把食物溫度計插在牛奶裡，放在小火上加熱，約到40度後即可關火。

2.放入優格當酵種，攪拌均勻。

3.先在電鍋裡放上底盤（讓鮮奶不要直接接觸底部），再把蓋好蓋子的鮮奶放入電鍋。

4.適合優格發酵的溫度為40-45度，為了讓鮮奶優格維持在40度上下，可用筷子做出搭橋，再把蓋子蓋上。（完全蓋上電鍋溫度會達60度）。

5.不加水按下保溫鍵，讓鮮奶在電鍋裡發酵6-8小時，等到像布丁一樣凝固即發酵完成。

Memo

○發酵時，可隨時查看，以溫度計測試溫度是否有太高或過低，如超過8小時還沒凝固，只要沒腐敗味，還可以讓其繼續發酵。

○如果有乳糖不耐症，可用原味豆漿取代全脂鮮奶（份量與作法同），即可做成豆漿優格。

○做好的優格，別忘了留下一點點，可作為下次的酵種喔∼

蔬菜優格

材料

優格4大匙

美奶滋2大匙

蒜泥1顆

鹽巴（鹽麴）少許

黑胡椒少許

檸檬汁1大匙

喜歡的生鮮蔬菜適量

作法

將上述除蔬菜外所有材料攪拌均勻，淋上蔬菜即可。