小時候經常目睹媽媽長時間浸泡綠葉蔬菜，有時候甚至2個小時以上，因浸泡時間太長，蔬菜的葉子都泡爛了，老人家認為這樣可以最大限度的去除農藥。事實上，是這樣的嗎？

今天小編就和大家探討一下關於蔬菜中不安全成分的問題，以及如何盡量去除這些不安全成分。

首先要弄清楚，蔬菜是最不安全的食品嗎？

蔬菜中多少都會有點農藥殘留，發達國家也不例外。只要不超過標準，就無需太擔心太糾結。按中國食品安全信息網提供的信息，大城市的超市和市場蔬菜農藥超標程度已經比前些年有明顯下降。

由於國家陸續禁止了多種高毒高殘留農藥，目前蔬菜使用的農藥毒性較小，降解性較好，在噴灑後幾天會快速降解，烹調后還會有明顯下降，大部分在體內並不會蓄積。所以，只要用國家許可使用的農藥品種，殘留不超標，沒有想象中那麼可怕。

其次，蔬菜中不安全的成分易溶於水嗎？

目前我國農業中常用的有機磷農藥，多半易溶於水。六六六之類有機氯農藥則不溶於水。亞硝酸鹽易溶於水，而重金屬鹽多半是難溶於水的。

再次，已經進入蔬菜細胞中不安全成分可以去除嗎？

目前能找到的數據證明，蔬菜通過浸泡，可以把大部分表面上沒有吸進去的農藥去掉。但是，一旦已經吸入細胞中，浸泡就不起作用了。有研究表明，蔬菜浸泡超過20分鐘，亞硝酸鹽含量會升高（亞硝酸鹽是種劇毒物質哦）。

用沸水焯蔬菜，對於去除有機磷農藥的效果是肯定的，而且加熱本身對有機磷農藥具有分解作用，因此烹調以後，有機磷農藥含量會大幅度下降。同時，焯菜還能去除草酸和亞硝酸鹽。但是，焯菜對去除重金屬似乎效果不大，可能主要是由於重金屬元素常常呈現不溶解狀態，或者與纖維素等大分子結合而留在細胞結構中。

最後，浸泡和焯水，會不會破壞蔬菜中的營養成分？

浸泡時間較短，對細胞結構尚未產生破壞之前，理論上是不會造成營養素損失的。

無數研究證明，蔬菜攝入量與多種癌症和心腦血管疾病危險呈負相關，說明蔬菜吃得越多，人們越能遠離疾病。蔬菜里不僅有農藥，還有鉀、鎂、鈣、維生素C、維生素B2、葉酸、維生素K、類黃酮、類胡蘿不素、膳食纖維等營養素。所以沒必要因為害怕農藥而不敢吃蔬菜，尤其是綠葉蔬菜。