春節家宴一道菜 ~ 蒸蒸日上迎新年

過 年吃蒸菜，寓意"蒸蒸日上"，那麼，春節家宴的餐桌上蒸菜似乎也是必不可缺！蒸菜可以蒸"蔬菜"，也可以蒸魚、蒸肉、蒸排骨，無菜不蒸，蒸菜也分為幹蒸、 清蒸、粉蒸，保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各種營養素。最重要的是，蒸菜簡單易學，成功率高，家宴大廚們咱們蒸起來！

川味粉蒸排骨

主料：豬小排300克、芋頭8個、大米100克、糯米30克

配料：薑1小塊、八角2顆、花椒1茶匙、料酒1湯匙、生抽1湯匙、老抽1茶匙、蠔油1茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、白砂糖1茶匙、郫縣豆瓣醬1湯匙、豆豉1茶匙、植物油1湯匙

做法：

1、大米、糯米、花椒、八角一起放進炒鍋，不放油，小火幹炒，慢慢炒到金黃燦爛、香味撲鼻，關火後攤平晾涼

2、用料理機將炒好的米連同香料一起打碎（不要太碎，保留一些粗粗的顆粒，口感會更好）

3.排骨洗淨，加入所有調料，使勁抓勻，密封放入冰箱，醃制過夜

4.小芋頭洗淨削皮，整個排在容器底部

5.醃好的排骨均勻沾裹上一層打碎的米粉

6.將排骨擺在芋頭上，蒸鍋上汽後入鍋，蓋蓋，大火蒸30分鐘，即可

蒜蓉蒸鮮鮑

主料：鮑魚400克

輔料：柿子椒半個、紅椒半個、蒜10瓣、料酒5克、植物油5湯匙、蒸魚豉油5克、白糖3克

做法：

1、準備材料，用刀沿鮑魚殼的邊沿割取鮑魚肉，去掉內臟，清洗乾淨後，在鮑魚肉上打上細密的花刀

2、然後放入殼內，大蒜拍扁，然後剁成細小的蒜蓉

3、取一半蒜蓉，用水洗去粘液，用廚房專用紙吸幹水分，入植物油鍋小火慢炸至金黃取出

4、和另一半蒜蓉混合，添加料酒、蒸魚豉油、白糖拌勻，鮑魚擺盤後，用小勺依次添加調好的味汁兒

5、放入開水鍋蒸制7分鐘，取出，撒上柿子椒、紅椒粒

6、燒熱植物油，依次澆在鮑魚肉上或者把蒸鮑魚盤裡的汁水倒入鍋內，勾芡，收濃，澆在鮑魚肉上

清蒸鱸魚

主料：鱸魚一條

輔料：香蔥適量，薑適量，鹽適量，料酒適量，油適量

做法：

1.原料，一半薑蔥切細絲泡水備用（裝飾用）。

2.鱸魚畫花刀，用半湯匙蒸魚豉油，香蔥，薑絲，鹽，胡椒粉醃漬五分鐘。

3.醃漬的蔥薑鋪下面。

4.魚站立起來，身上撒點香蔥薑絲，淋半湯勺豬油，開水上鍋，蒸四分鐘倒掉蒸魚盤裡的水，放三湯匙米酒繼續蒸三分鐘。

5.不要揭開鍋蓋，燜五分鐘。

6.魚取出來，蔥姜扔掉，湯汁澆在魚身上，若是在家吃不換盤子也成，我換盤子的時候，沒有用器具，直接傾斜盤子，魚自己滑進另一個盤子。

7.油燒熱，澆在魚身上。也可以不澆，但是我強烈的認為，澆了才好吃！

8.最後裝飾一下，嘴裡塞個聖女果，身上撒上泡水的蔥薑，要是紅辣椒更好看。

蒸山藥肉丸子

主料：胡蘿蔔半根，山藥150克，豬肉糜300克，蛋清25克

輔料：薑末10克，料酒1勺，鹽1小勺，醬油1大勺

做法：

1、將山藥去皮切成小塊。

2、上鍋蒸熟，搗成泥待用。

3、將豬肉糜、山藥泥一起放入容器。

4、加入蛋清、薑末、料酒、鹽混合攪拌。

5、倒入萬字醬油順一個方向，盡可能多的攪拌，將肉餡上勁。

6、胡蘿蔔洗淨去皮切成薄片，肉餡搓成乒乓球大小的肉丸子。

7、將做好的肉丸子放在胡蘿蔔片上，裝入盤中。蒸鍋內加入適量的水燒開，放入肉丸子大火蒸8分鐘左右，熟透即可。

蒜茸絲瓜鮮蝦盅

主料：絲瓜1根，基圍蝦7個

輔料：蒜泥，蒸魚豉油，糖，食用油少許

做法：

1.準備所需材料。

2.絲瓜切成小段，用小刀挖掉一部分瓤，做成絲瓜盅。

3.將基圍蝦剪去頭挑去沙線，剝去蝦身上的殼並保留尾部末端那一小節，再將背部剪開一個洞，將蝦尾塞入洞中露出尾部做成蝦球。

4.將做好的蝦球塞在挖好的絲瓜盅裡。

5.剁椒裡加入搗好的蒜泥和1匙蒸魚豉油，再加小半匙糖，最後倒入一點食用油拌勻。

6.將做好的成品和調味料擺在蒸籠裡準備上鍋蒸。

7.蒸鍋裡水沸騰後，將絲瓜蝦盅和調味料一同上鍋蒸，大火3--5分鐘關火，再燜1分鐘即可出鍋，最後將蒸好的調料淋在絲瓜蝦盅上即可。

酥蒜蒸南瓜

主料：南瓜1塊

輔料：大蒜6瓣，生薑1小塊，小蔥2根，泡椒1小勺，生抽1小勺，食鹽1小勺，植物油1小勺

做法：

1.南瓜一小段洗淨備用

2.把南瓜去囊去皮切成1釐米左右的薄片

3.切好的南瓜擺在盤子裡備用

googletag.cmd.push(function() { googletag.display('div-gpt-ad-1446467308349-1'); });

4.把蔥薑蒜切末加剁椒放小碗備用

5.炒鍋裡放少許植物油，放入小碗裡的蔥薑蒜小火炒香

6.加入少許鹽，生抽略炒，再放一點水煮開即可

7.把煮好的配料淋在南瓜上，放在蒸鍋裡，水開再蒸7，8分鐘就好了

果醬鐵棍山藥泥

主料：山藥1根

調料：果醬適量，淡奶1大勺

做法：

1.山藥去皮，去皮最好帶個手套什麼的，粘液癢癢哦！ 去皮後馬上上鍋蒸，還沒上鍋的最好泡水裡，很容易變黃

2.入鍋蒸25分鐘，天啊，這個太難蒸綿了，一般的山藥蒸十分鐘多就可以了，這個蒸了N久，用筷子能撮進去就熟啦

googletag.cmd.push(function() { googletag.display('div-gpt-ad-1446467308349-0'); });

3.趁熱裝進裱花袋或者保鮮袋，用面擀擀碎，直到變成泥

4.倒出放碟子裡，加入一大勺煉乳，拌均勻，再用裱花袋裱成小塔，或者用保鮮袋剪一小口擠成一小堆，再用叉子劃幾條疤痕就很漂亮啦

5.然後在倒上自己喜歡的果醬適量裝飾，搭配食用

小貼士

蒸菜秘笈

1、蛋白質不能溶于水，所以蒸的時候最好選擇那些或新鮮粉嫩、或飽滿多汁的東西來蒸，質地比較硬或者緊實的食材就不適宜蒸制。

2、蒸菜要調味的話一般有兩種方法，提前醃制，使用醬油或者鹽或者蠔油，醃制一個晚上左右，另外一個方法是可以蒸好後澆汁，澆汁的味道則不要太重，這會掩蓋食材的鮮美程度。

3、質地鮮嫩的食材往往需要蒸10—15分鐘左右，比如魚或者蛋羹。而粉蒸肉這樣的菜肴，則需要大火蒸上半小時以上，以便所有食材成熟。

4、蒸菜要注意火候。魚和肉要用大火蒸，如用小火蒸，時間久了肉和魚會失去光澤，也容易碎散而失去原來完整形態。蒸蛋要用文火蒸，若火候過了頭，蛋羹表面會出現小氣泡，幹而硬，味道差。