花生內含的白藜蘆醇可以抗氧化、老化，同時還能降低心血管疾病，而且花生發芽後的白藜蘆醇含量，竟比紅酒內含的白藜蘆醇還要高出幾十倍以上。
這個新發現讓花生這個傳統農產品又多了一份養生價值。
什麼是白藜蘆醇？對人體又有什麼樣的益處？
白藜蘆醇抗氧化、老化、保護心血管花生熱量高，肥胖或是怕胖的人通常是敬而遠之，對容易長青春痘的青少年來說，也是少吃為妙，不過，南臺灣嘉義大學的最新研究發現，發現素有長生果之稱的花生富含一種叫白藜蘆醇的抗黴化合物，和葡萄紅酒內含的白藜蘆醇一樣，可以抗氧化、抗老化、降低心血管疾病，甚至還可以抑製癌腫瘤的形成，而且發芽後的白藜蘆醇含量，竟然比紅酒高出好幾十倍。
嘉義大學生命科學院院長邱義源說：「紅酒因為用不同品種的葡萄而有差異，平均來說白藜蘆醇含量是1到2個ppm，花生發芽前，就有這個成分，但是含量很低，經發芽的過程後，它的含量就高很多，可以產生到幾十倍，實驗室裡可以做到30幾倍的增加量。
」
白藜蘆醇是一種多酚類，在葡萄、花生等堅果中都有豐富的含量，具有保護心血管、預防心臟疾病及抗衰老的功效。
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邱義源說：「白藜蘆醇就是過去在葡萄酒裡被認為對防止心血管疾病很有幫助的。
目前全世界針對白藜蘆醇所做的研究相當多，將純化出來的白藜蘆醇用化學實驗、細胞培養、還有一些動物實驗甚至是預臨床實驗，都證明的確有保健的功效。
」
嘉義大學投註在花生的研究長達20年，目前團隊還在深入研究花生為什麼會產生白藜蘆醇？如何提高白藜蘆醇的含量？不過，光是發現白藜蘆醇就讓花生這個原本不起眼的作物多了一份新養生價值，也讓花生農倍感興奮。
臺灣花生最大產區，雲林縣農業局副局長薛正輝說：「如果能推廣花生芽的話，這是花生另一個出路，如果學術單位確認有這麼好的營養價值在裡面，對花生的銷路也有很大的補助作用。
」花生農李誌強也說，對花生的新未來充滿了希望。
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他說：「他們（花生農）都有看到電視報導，都說這種東西很好啊！會促成花生的銷量呀！」
不過，花生的新養生價值去年底才問世，外界普遍陌生，長庚林口醫院營養師林櫻子表示，因為沒有親自測過花生中白藜蘆醇的量，所以持保留看法，但她認為花生發芽後油脂量會比較低，應該是個不錯的食材。
她說：「因為我們沒有測過花生芽裡白藜蘆醇的量，他們有檢測，大概就是他們檢測出來的量的質吧！一般花生油脂比較高，如果花生芽，油脂量就不會太高，跟一般豆芽菜是差不多的，不過，有痛風的人要註意，因為裡面普林的量可能會比較高。
」
花生富含蛋白質、脂肪、鈣質和維他命E，適量食用應該有益身體。
不過，一般食材發芽後容易發黴，也讓董氏基金會營養組主任許惠玉對食用花生芽抱持著質疑的態度，她說：「我們比較擔心的是，花生發芽以後又發黴了，花生發芽那個芽是ok的，但因為要入菜嘛，所以花生是不是要吃就要再斟酌了！」
花生芽與黃麯毒素 沒有關聯性
的確，說到花生芽，一般人都會立刻聯想到黃麯毒素，總認為花生發了芽就是受到黃麯毒素汙染不能吃了。
但邱義源院長說，其實這是錯誤的。
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他說：「發芽跟發黴是兩回事，如果一個花生被黴菌汙染然後發黴了，這個花生是不會發芽，也會失去發芽能力，因此，一個花生仁利用像孵豆芽的方式孵出健康的花生芽，我們倒是可以放心它並沒有被黃麯毒素菌或是黴菌汙染過，反而不必擔心它有黃麯毒素。
」
花生農也澄清花生發芽和黃麯毒素無關，雲林虎尾鎮農會秘書黃清財說：「花生會產生黃麯毒素都是因為沒有曬乾或是沒有烘乾好，它會壞死才會產生黃麯毒素，如果壞死的花生它是不會發芽的，一般農民都知道花生芽和黃麯毒素是兩回事。
」
可自行栽培花生芽
雖然研究顯示花生芽具有抗氧化，保護心血管等功效，但花生芽並非現成食材，取得不易，雲林虎尾鎮農會黃清財秘書表示，一般農民不會刻意栽種花生芽，通常都是花生田收成後才會冒出些許零星芽菜。
但邱義源院長鼓勵民眾自己培植，他說，買新鮮、發芽力很好的花生仁，浸泡一個晚上後，和一般孵豆芽菜一樣的過程，就可以輕鬆培植花生芽。
不過，發芽時最好不要照到太陽，否則花生芽進行光合作用轉成綠色，味道會比較苦。
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花生目前是臺灣重要的雜糧之一，據農林署指出，目前全臺灣種植面積約2萬2千500多公頃，產量近7萬公噸，總產值達新臺幣30億元，不過，近幾年因為產量過剩，價格不敷種植成本，再加上，加入世貿組織後，花生也是開放項目之一，因此幾乎已經成了夕陽工業。
在有利於花生的研究不斷推出後，未來，花生或許又可以展現它的新價值。
營養分析發芽花生營養挺豐富
既然發芽花生可食用，那麽，發了芽的花生是否更有營養呢?“發芽花生的營養價值同黃豆芽、綠豆芽一樣，不僅好吃，營養價值也高。
花生發芽之後當做蔬菜來吃，裏面的維生素含量，尤其是水溶性維生素的含量會升高。
花生芽外形酷似豆芽，潔白如玉，在某些方面甚至比花生營養更好、口味更佳。
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研究發現，花生芽的白藜蘆醇含量比花生要高一百倍，比葡萄酒中的白藜蘆醇含量高出幾十甚至上百倍，它具有抑製癌細胞、降血脂、防治心血管疾病、延緩衰老等作用，保健價值極高。
而且發芽還可以使花生中的蛋白質水解為氨基酸，有利於人體吸收;油脂被轉化為熱量，脂肪含量大大降低，害怕肥胖的人也可以放心食用;與此同時，還富含維生素和鉀、鈣、鐵、鋅等礦物質及人體所需的各種氨基酸，被譽為“萬壽果芽”。
自己動手花生如何發出芽
首先挑選花生，選擇新收獲的白皮花生品種，要求種粒飽滿，完整無損。
將選好的花生用清水浸泡半天至一天，使其充分吸水膨脹，撈出用清水沖洗2-3遍，放在消毒後的苗盤內，苗盤表面蓋一層黑色塑料薄膜保溫保濕，每天噴水4-5次，使芽體全部淋濕，多餘的水從盤底流出，盤內不能積水，否則會爛芽。
花生芽生長期間始終保持黑暗，播種後蓋上黑色薄膜遮光。
再在芽體上壓一層木板，給芽體一定壓力，可使芽體長得肥壯。
一般在室溫條件下，8天左右可產一茬芽苗。
當子葉尚未完全展開，種皮還未脫落，下胚軸粗壯白嫩，粗如筷子，長約2厘米，須根發生時，即為采摘期。
吃法推薦爆炒花生芽
1.新鮮花生芽去除根須、外皮。
2.用清水漂洗幹凈。
3.用手把花生芽掐成寸段。
4.鍋內水燒開後放一小勺鹽，把花生芽焯半分鐘左右撈出瀝幹。
5.備好蔥、薑、蒜、青尖椒、紅尖椒，沖洗幹凈。
6.青尖椒、紅尖椒和生薑分別切絲，香蔥、大蒜切末。
7.鍋燒熱倒入葵花子油，放幾粒花椒炸香後撈出丟掉，隨後放入薑絲 和青、紅尖椒絲翻炒。
8.鍋內倒入花生芽大火快炒，加入少許鹽、白糖和蒜末翻炒幾下。
9.出鍋前淋少許香油盛盤，撒入香蔥末。
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