豬肉去腥的不傳之秘 豬肉去腥 ~ 餐廳大廚聊天時剎不住車說出來的不傳之秘

　

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豬肉去腥 ~ 餐廳大廚聊天時剎不住車說出來的不傳之秘

　

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豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。

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絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。

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可是請仔細想想，那只是壓味而已。

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豬肉去腥的不傳之秘

　

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豬肉去腥 ~ 餐廳大廚聊天時剎不住車說出來的不傳之秘

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豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。

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絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。

 

可是請仔細想想，那只是壓味而已。

　

壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。

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那高級餐廳裏的肉是怎麼去腥？

　

找一口大鍋，裝滿冷水。

將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。

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開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，

然後等半個鐘頭

(時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽)。

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半小時後，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來奇臭無比。

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但是肉還是生的，水僅是溫的。

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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。

 

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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，

君臣之道就亂了。

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以上方法在臺灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。

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至於絞肉，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火

(不可用大火！)

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炒出水，然後倒掉臭水；

怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下表面殘留再料理，也能去腥。

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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。

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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裏了。

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既為不傳之秘，我怎會知道？

　

因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了

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後來為此還苦著一張臉，

怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就不來了....

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