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讓雞湯好喝10倍原來只要這一招一定要學起來!(內附6種雞湯做法 觀看數:195 人
讓雞湯好喝10倍原來只要這一招 一定要學起來!(內附6種雞湯做法
天冷了!你知道燉雞湯的技巧嗎?讓雞湯好喝10倍原來只要這一招...一定要學起來!
PS:內附6種雞湯燉法,千萬別錯過噢~
宰活雞吃凍雞
我們都習慣去市場買活雞,現場宰殺回家就燉湯,恨不能中間不耽擱分秒,實際上這是不對的。
鮮雞買回來後,應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯。
這跟排酸肉的原理是相同的,動物驟然被殺,體內會自然釋放多種毒素,而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。
冷凍既殺菌,也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到 “成熟期”,這時的肉質最好,再來燉湯做菜明顯香嫩。
飛水—必需功課
其實,不光是雞,任何肉類燉湯前都應先將主料飛水——就是開水裡煮一下。
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當然,飛水也是有學問的。若冷水放肉,肉由水的冷到開,經歷了一個煮熟的過程,營養流失嚴重。最宜溫水下鍋,煮約7~8分鐘,不蓋蓋並適時翻動。開水下鍋也行,3~5分鐘即可。
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還可以將宰好的雞放在鹽。
胡椒和啤酒中浸1小時,再烹制時就沒有這種異味了。
從市場上買來的凍雞,有些從冷庫裡帶來的怪味,影響食用。在燒煮前先用薑汁浸3-5分鐘,就能起到返鮮作用,怪味即除。
下鍋—水“生”火熱
燉湯則宜冷水下鍋,讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。
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火候—猜大猜小
燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火,開的程度應掌握在似開非開,因為砂鍋有很好的保溫功能,若等沸騰時再調小火,它的後繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失。
而且這10分鐘裡千萬不要揭蓋,“跑氣”了的湯就沒了原汁原味。
放鹽的學問
對於燉湯來說,這還是個不小的問題。放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。
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鹽煮長了會與肉類發生化學反應,肉類裡的蛋白質被鎖定,湯味淡,肉也燉不爛。
那麼鹽該何時放好呢?記住了,鹽和別的調味品一定要在湯已燉好時放。
放鹽後轉大火10分鐘再停火,中途不揭蓋,不光味道全進去了,而且湯味更濃。注意,放鹽進去後不要攪拌,那會留下一股生鹽味。
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器皿的選擇
很多人家裡一燉雞湯,就會香飄四溢,老遠就讓人聞到了雞湯的香味,這是燉湯的大忌。
所以這樣的燉湯,是不理想的,因為雞的香味都流失了。那麼如何燉出一鍋味道鮮美,齒頰留香的好雞湯,有幾個細節需要注意。
首先是器皿的選擇。多數時候,在家裡做雞湯,器皿的選擇往往被忽視。很多人以為隨便選一個湯鍋就可以了,其實這裡面大有學問。一般性的湯鍋,或是鋁制的,或是搪瓷的,也有考究一點的,會選用砂鍋。
這些器皿多是廣口的,香味很容易飄出去,煲出來的燙就沒有了一口濃香,建議選用窄口高身的瓦罐最好。
不知道何為瓦罐的,可以參照廣東館子裡煲湯的器皿。
其次是,很多人在清洗雞的時候,因為怕油膩,所以往往會把雞油摘掉。實際上,雞油對燉湯來說,大有好處。
建議燉湯的時候,將雞油放在湯中,這在烹飪中有“以油養湯”的說法。
如果採用了上述的器皿,再用油來封住口,這樣燉出來的湯就不會飄香四溢,而是把雞香都留在了湯中。
說完了雞湯妙招,給大家奉上幾種家常雞湯做法,記得分享給小姐妹哦~
01
何首烏燉雞湯
備料
光肉雞500克、何首烏30克;
精鹽、味精、料酒、蚝油、
香油、胡椒粉、蔥、姜。
做法
1、將光雞洗淨,改刀剁成核桃大小的塊,放入沸水鍋內燙一下,撈出洗淨。蔥、姜分別去皮洗淨,用刀拍松。何首烏同放入碗內,加開水燙一下撈出。
2、將雞塊、蔥、姜、何首烏同放一大湯碗內。
3、鍋洗淨,加1湯碗清水燒沸,加適量精鹽,1匙料酒、1匙蚝油,少許胡椒粉、香油調勻,澆到放雞塊的碗內,將雞塊上籠蒸約20分鐘至熟取出,放少許味精,調好即成。
02
瓦罐雞湯
備料
土家雞(平原農村野生野長的家雞)、瓦罐、板粟
做法
1、注滿清水,1/2上下吧,冷水依次放入雞,與板粟(可選),正宗瓦罐雞湯無須任何調味品。
2、放進燒柴火的灶堂,用余火包圍瓦罐,慢慢煨, 不是明火,是那種象木碳那樣的暗火,隨著香味越來越濃,90-120分鐘左右就熟啦。
3、可以適當放點生薑,喜歡味大的可以適當放點點鹽;不過,假如是正宗湖 北土家雞,無須放任何調料,包括鹽。
03
椰子煲雞湯
用料
雞1隻,椰子1個,果皮四分一個,鹽適量
做法
1.椰子肉洗干淨後切成小塊。
2.雞(殺)好去了內髒洗干交,斬大件,瀝干水。
3.果皮用熱水浸一陣,颳去瓤洗干淨。
4.把適量的清水保滾,放入雞,椰子肉和果皮煲滾後,改為慢火煲它三個鐘頭,下鹽調味就可以飲用了。
功效
椰子煲雞湯味美味鮮甜,有益腸胃。
04
香菇雞湯
材料
土雞半隻,北菇八片,紅棗十粒,姜二片
酒一大匙,鹽一茶匙
做法
1,雞洗淨,切大塊,先川燙過,沖淨後放入燉盅內。
2,紅棗泡十分鐘加入,北菇泡軟,去蒂後,連同薑片一並放入燉盅,淋酒一大匙。
3,加入開水蓋過所有材料,用電鍋或蒸籠蒸四十分鐘後油鹽調味即可。
重點提示: 北菇也是香菇的一種,菇蒂較厚,耐煮,而且香氣濃,肥厚有彈性,比薄片香菇好吃. 也可以用雞腿蒸,至少要半土雞比較適台燉湯,肉雞無味,不適合久煮。
05
烏雞湯
方法1
原料
烏雞一隻、人參幾片、
紅棗幾顆、生薑一片、鹽適量
製做
用料洗淨,一起丟到煲裡,1個半小時或者2小時即成 。( 假如雞沒什麼油,就得適量放油)
方法2
原料
烏雞一隻,加當歸、黃芪、黑豆、
杞子、熟地(浸泡去沙)、紅棗、淮生
製做
慢火煲3個小時,喝湯連渣全都要吃掉
功效
此湯調經(治痛經),養顏,一個月吃一遍,10年後包你看上去年輕5年
06
汽鍋雞湯
材料
土雞半隻,火腿四兩,鮮筍一支,冬菇五片
酒一大匙,鹽1/4茶匙,胡椒粉少許
做法
1,雞洗淨,切塊,川燙除血水,沖淨後放入汽鍋內。
2,香菇去蒂後,一切為二放入,加酒一大匙,並放入開水蓋過所有材料後,放入蒸籠或電鍋蒸五十分鐘。
3,取出後再加其他調味料,調勻即可食用。
重點提示: 汽鍋是產自雲南的一種陶土容器,中間有一根汽柱,這種容器燉出的食物有燉鍋清爽湯汁,又有煮鍋使食物富彈性的特質,沒有時可用一般燉鍋盅代替。這道湯一定要隔水蒸,以免蒸鍋內的水穿過汽柱,冒入燉鍋內,弄髒湯汁。