科學界對生豆及熟豆在化學物質的討論從未停止過，但即使投入瞭如此長時間且大量經費的研究，我們仍然對許多細節帶著很多問號，根據現行預測，我們至少可以在烘焙過後的咖啡豆中找到一千個不同的物質，不幸的是，我們仍然無法得知切確的數字,甚至不知道組成物質為何物，現今約有200種以上的物質是不知名的。論述咖啡烘焙及造成不新鮮的原因及影響，我們先從咖啡烘焙談論起。
每顆咖啡豆中含有約20 萬個獨立細胞，每個細胞就像極細微的壓力容器，像小型的反應裝置般運作著。在早期烘焙階段，生豆濕氣快速散逸，咖啡中的活水開始蒸發。隨著咖啡豆溫的增加，水分的蒸發會對細胞壁造成壓力，這個過程中水的要素為主角，和咖啡中的油脂進行著一連串非常有趣的反應，隨著壓力的增加，細胞壁開始膨脹，水分的蒸發讓細胞壁慢慢的變硬。
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當烘焙過程繼續向下走，豆子內部壓力增加，咖啡油脂被帶入細胞壁中的細小毛孔，造成一種密封作用而使細胞壁留住了二氧化碳，其他芳香物質及咖啡香氣。
什麼是養豆:
剛烘焙完成的咖啡豆，會有排放二氧化碳，使得包裝中的壓力高於一個大氣壓，壓力有助於芳香物質與油脂的融合，讓咖啡豆內部所有芳香物質達到容易被萃取出的狀態。
咖啡豆袋上常見的單向透氣閥，是為了用來將多餘的二氧化碳排出，避免豆袋被二氧化碳撐破。但若咖啡豆已不再排放二氧化碳，袋中二氧化碳會通過透氣閥流失，造成無壓力保存的狀態，悶壞了原本香氣和口感可能十分精彩的咖啡豆，加速咖啡豆的劣化。
這和包裝有什麼關聯呢?這個重要的問題需要一窺咖啡豆中細胞壁結構之奧秘。
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咖啡豆中的細胞壁約只有5微米厚，他們能禁得起140psi（磅/平方英吋）的壓力，而其中主要的壓力源自於下半段烘焙過程中所產生的二氧化碳。
最終，在烘焙週期的幾天后，開始所謂的散氣過程，二氧化碳開始由咖啡豆中散出。
咖啡豆的排氣過程比磨完後咖啡粉長很多，而咖啡豆排氣的現象亦會縮短咖啡豆的壽命，在早期的排氣過程中，空氣會大約以1:1 的比例替代逸出的二氣化碳，空氣約含有21%的氧，因此空氣的吸收會迅速的使咖啡氧化，咖啡繼續排氣，咖啡豆內部壓力降低，排氣的速度會開始降低。隨著時間的過去，12盎司袋的烘焙豆大約可釋放出超過半立方英尺的二氣化碳。
那麼對味道發展的影響呢？實驗證實，在最初的5天裡，咖啡豆味道的改變會大於接下來的5天，這主要是因為在烘焙完的最初5天裡，排氣作用進行的最為活潑。
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如何養豆？
那麼，剛烘的咖啡最好嗎？我們是否能用剛烘好的咖啡豆煮出一杯好咖啡?我們意見是，無壓力器具萃取的咖啡(原產地單品咖啡)，最好等6個小時以上（杯測要求8-12小時） ，Espresso咖啡則需要5天以上。咖啡豆的排氣作用在完成烘焙後第3個小時後才開始進行，沒有釋放出任何二氣化碳的咖啡豆，衝煮後的味道非常不穩定，如果你曾經將熱水沖入剛烘好研磨的新鮮咖啡粉，又或者拿它來作一杯Espresso，你會發覺口感上非常尖銳，有著過度萃取的苦味及明顯的酸度，你會很難將它連想到那圓滑甜美的口感。
請記住，在任何的情況下，時間絕對是讓咖啡釋放出二氣化碳，進而穩定味道的必要因素。養豆方法：將未開封的咖啡豆置於陰涼，乾燥，避光，無刺激性異味的環境裡。過養豆期後將單向閥貼住（用透明膠即可）。
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烘焙程度越深，排氣作用越旺盛，越快將二氧化碳釋放完，所以通常來講，烘焙程度越深，要越快貼掉透氣閥。
養豆時間:
烘焙度的深淺，也跟養豆所需時間有關，烘焙程度越深，排氣作用越明顯，也越快排完氣達到熟成期。
烘焙程度越淺，排氣作用越不明顯，熟成所需時間也越長。
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