最近的玉米，總覺得比以前的更甜。新鮮的玉米，外皮是亮麗的綠色。若玉米鬚呈茶褐色，就代表玉米已充分成熟。
玉米採摘後，新鮮度下降得很快，因此日本有句古語是「玉米須在田裡現煮」。常溫狀態下採收的玉米，24小時後營養就會減半，甜度也會降低。
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因此，希望大家一拿到就盡快煮熟或蒸過。加熱前才剝除外皮，水煮時，等水滾後煮3分鐘再關火，取出放在竹簍上，或是以充滿蒸氣的蒸籠連皮一起蒸10分鐘，撒鹽巴後再吃。由於用蒸的味道更香濃，所以我喜歡蒸的玉米。
如果無法立刻加熱，可連皮一起用保鮮膜包起來冷藏保存，最好在當天或隔天就將它用完。加熱後不會立刻拿來吃時，就切成圓片或是將玉米粒剝下來密封冷凍保存，可以保存較久，運用於各種料理中。
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最近，透過網路販賣或在道路休息站、高級超市等地方吃到生鮮玉米的機會增加，似乎很受歡迎。這些都是在乾淨土地上，以完全有機栽培方式培育的玉米，特徵是味道超級甜。當然加熱後也很好吃，但生吃會有清脆的口感，而且甜味明顯。
【新鮮玉米泥】
若買得到可以生吃的新鮮玉米，就用來製作玉米泥。將生鮮玉米粒放入攪拌器或攪拌機裡攪打，不加任何其他材料，直接打成泥狀，攪打至仍可吃到一些玉米皮程度的口感是最美味的。
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可以直接就這樣吃，若淋少許的初榨橄欖油與鹽更能引出玉米的香味。
做玉米泥的玉米當然要用生吃專用的玉米，但價格會偏高。其實用一般的甜玉米，只要是很新鮮的，也能做出既鮮甜又美味的玉米泥，但必須注意新鮮度。做法很簡單，只須將生玉米粒剝下來放入攪拌器或攪拌機裡攪打，不過玉米粒不容易剝下來，在此先說明一下。
（1）玉米去皮，將玉米鬚成束拿著拔除。
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（2）先將玉米的長度切成一半，接著縱向切成四等分，切成月牙形。
（3）以刀刃長又直的刀子沿著玉米的弧度下刀，用力地往下切，玉米粒就會一粒粒脫落下來，再將這些玉米粒放入攪拌器或攪拌機裡打成泥狀。當攪拌器或攪拌機有點打不動時，可加水繼續攪打。
（4）盛裝在器皿裡，淋上初榨橄欖油與鹽巴。
有趣的是，從玉米芯剝下玉米粒時，只要玉米夠新鮮，刀子沿著芯的弧度插入，玉米就能一粒粒脫落下來。
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但是，若是煮過或蒸過後用同樣的方法，玉米粒會整排黏在一起地剝落。將整排黏在一起的玉米粒裹上麵衣，就能做成「玉米天婦羅」。
以前，甜的生鮮玉米在日本很受歡迎，曾經流行過一段時間。我在祕魯旅行時，在古都庫斯科附近曾喝過一種名叫「Chicha Morada」的生玉米飲料，是將當地採收的紫色玉米粒放入攪拌器中做成的，非常好喝。不是什麼特別的東西，到處都有賣，若比喻成日本的飲料，就像茶一樣普通吧！我很喜歡它天然的淡淡甜味，味道是很有深度的。
★新鮮玉米泥（4人份）
材料：玉米3條、初榨橄欖油少許、鹽巴少許。
【玉米糙米飯】
玉米現在被歸類為蔬菜，但在古文明時代，是與米、小麥並列為具代表性的穀物。據說中南美的馬雅文化、阿茲特克文化等都是以玉米為主要糧食作物而發展的區域。由於具有這樣的歷史淵源，將同屬於禾本科的玉米與白米一起料理，並不會有任何突兀之處。
玉米糙米飯的做法有很多種。可將玉米和米一起炊煮，或是在煮熟的飯裡混入煮好的玉米，或是做成奶油風味的玉米燉飯也很好吃。米可以用白米或糙米，或加入五穀雜糧米，配合季節與氣氛來炊煮，就能品嘗到美味的米飯。
有時，以土鍋炊煮，連土鍋一起端上餐桌，掀開鍋蓋時的飯香，會令人大聲地歡呼。這裡要介紹的是使用KamuKamu 鍋和壓力鍋煮出Q彈、蓬鬆的玉米糙米飯的做法（壓力鍋的用法會因機種而有些不同）。
（1）玉米蒸或煮過之後，將玉米粒刮下來。
（2）將糙米清洗後放入KamuKamu 鍋內，加入同等量的水。連KamuKamu 鍋一起放入壓力鍋內，倒入水至KamuKamu 鍋一半的高度，蓋上鍋蓋。
＊ KamuKamu 鍋是一種可放入壓力鍋的內鍋。用這種鍋，糙米會煮得既Q軟又蓬鬆。
（3）一開始以大火煮②，當壓力開始上升發出咻咻聲時，繼續加熱2 ∼3分鐘，再轉小火炊煮55∼60分鐘。
（4）關掉③的爐火後，馬上將蒸氣釋放，再掀開鍋蓋。剛炊煮好的糙米與①的玉米混勻，輕輕撒上鹽巴。
（5）將加入玉米的糙米飯盛裝在器皿裡，淋上初榨橄欖油。
此外，若想更簡單地做出玉米飯，也可不用糙米而用一般的白米，一樣將白米煮熟後加入玉米和少許的鹽巴混勻即可。我會用這種飯做成飯糰給孩子帶便當，孩子都很喜歡。
★玉米糙米飯（4人份）
材料：糙米2杯、玉米粒2杯、水2杯、初榨橄欖油適量、鹽巴少許。
美味祕訣—玉米很適合當點心
玉米簡單煮過，稍微塗上味噌放在烤網上燒烤，小時候，母親經常做這道點心。烤玉米既美味又耐餓，比任何零嘴甜點都要好。當時我以為玉米只加了味噌，後來才知道也放了很多醬油。
我不太用微波爐，但如果沒時間烹調時，會將玉米連皮一起用保鮮膜包起來，以微波爐加熱6～7分鐘，再剝去外皮，就能吃到很香的熟玉米。
【炸玉米餅】
玉米盛產季節，經常會出現在餐桌上的餐點就是玉米飯（參考③）和炸玉米餅。微甜的炸玉米餅真的非常美味。
炸玉米餅可以只放入玉米，炸得小巧可愛，或是加蝦仁或干貝一起炸，都非常可口。若是做成一般的家常菜，和小魚或櫻花蝦一起油炸會很香，或者混入小塊的地瓜，更受小孩的歡迎。玉米非常適合拿來當油炸的材料。
炸玉米餅要做得美味，重點在於麵衣，加入麵粉後快速地攪拌，不要攪拌得太黏稠，而且麵衣不要太多，才能炸出素材的美味和酥脆的口感。
玉米餅的外形，可依個人的喜好，做成圓球或是扁平狀。通常我是用稍大一點的湯匙舀起混有麵衣的玉米粒，放入中溫的油裡炸。這樣炸玉米餅很省事，吃的時候也不需要天婦羅沾醬，就算不加鹽巴也很好吃。剛炸好的玉米餅熱呼呼地吃，沒有比這個更美味的了。
（1）將玉米粒刮下來，放入碗裡，打入蛋後充分混勻，再加入麵粉快速混勻。
（2）用湯匙將①舀入170℃的炸油中，炸到恰到好處時，依個人喜好撒鹽巴。炸玉米餅放涼後也很好吃，建議可當便當的菜餚。
★炸玉米餅（4人份）
材料：玉米1條、蛋1個、麵粉4大匙，炸油、鹽各適量。
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