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網路瘋傳生魚片不新鮮小心寄生蟲
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網路瘋傳生魚片不新鮮小心寄生蟲


 

相信大家都嚐過" 生魚片 ",大家對它絕對不陌生。生魚片是日本料理中非常受歡迎的一道佳餚。既然生魚片是吃生的,想必大家對生魚片"新鮮"的標準是一樣嚴格把關。講到新鮮,現撈的是不是一定比冷凍的好?是不是只要當下夠新鮮,是不是淡水魚也可以做成生魚片?愛吃生魚片又擔心有寄生蟲,沾多用一點芥末就能達到殺菌效果?讓我們來一探究竟!

 

※活宰就是新鮮?

 首先要打破大家對新鮮的觀念,並不是當下活捉宰殺就叫"新鮮",其實生肉含有許多微生物(例:病毒、細菌、寄生蟲),一般料理要達到殺菌效果就是"烹煮"。基本上高溫加熱可以殺死95%以上的微生物。

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※現撈的是不是一定比冷凍的好?

日本人和台灣人都不愛吃冷凍太久的生魚片,覺得解凍過程破壞了生魚片的油脂和口感。曾經有則新聞,一位先生在市場買了條新鮮的魚,自己在家做生魚片,結果身體不適送醫院,就是因為這條魚沒有經過急速冷凍。魚類身上的寄生蟲,99%都是由超低溫冷凍殺死的,吃冷凍的其實比吃現撈的安全。要避免把生魚片當中的寄生蟲吃下肚,最好的方式就是急速冷凍。

 

※沾芥末能殺死生魚片上的微生物?

 一般人吃生魚片都會沾點哇沙米(山葵、芥末),說是可以殺菌。

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事實上,山葵所含的芥子油成分,本是用於驅除它自身葉片上的害蟲,當害蟲咬它的葉子時,它就會分泌芥子油,但這無法消滅病原菌,因此殺菌效果當然不如預期。更別提市面上許多哇沙米根本是用澱粉加芥子油攪拌而成,除了會破壞生魚片的味道之外,完全無法殺菌,講提味倒是真的。

 

※食用生魚片造成疾病上身

生魚片最常見的寄生蟲是“安尼線蟲”,如果生食或食用沒有完全煮熟的海洋魚類,安尼線蟲的幼蟲就會進入我們腸胃的黏膜,引起發炎反應,接著出現噁心、嘔吐、胃痛等症狀,還會刺激喉嚨,引起咳嗽。這種蟲可在人體中持續吸收養分,長大終老,當蟲死亡之後,會慢慢順著肝臟移轉到膽道,產生結石,也可能造成肝臟硬化,而死亡的蟲體還會成為導致某些過敏反應的過敏原。

 

※淡水魚適合做生魚片嗎?

 基本上海水屬高鹽,寄生蟲比較難生存在海洋(能感染人類的海洋寄生蟲就熟知的海獸胃線蟲),但淡水環境就比較適合寄生蟲生長(能感染人類的寄生蟲很多),所以比較不建議生吃淡水魚生魚片。

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(上圖為海獸胃腺蟲)

 

(上圖為寄生蟲生活史)

生魚片很好吃,但不宜過量,一次吃幾片就可以了。比較要注意的是,癌症病患、免疫疾病患者、關節炎患者、腎炎患者,以及三歲以下兒童、八十歲以上老人,都不宜吃生魚片。至於孕婦,需小心不要吃到含重金屬的魚種才行。

參考資料:

 


 
 
   

 

 


 

 

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