炒茄子時加上「它」就不會變黑！大廚從不公開的21種做菜技巧，婆婆媽媽看了都眼睛一亮！
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想要炒出好吃的菜，就必須掌握一些小技巧。
素菜篇
炒素菜時適當加點醋，味道好營養也好，由於醋本生就對維生素有一定的保護作用；所以在炒蔬菜時最好是現炒現吃，最好避免長時間的保溫和多次的去加熱，致使蔬菜裡含有的維生素和味道都變差。
【青菜】
不宜加冷水，加冷水會使青菜變老而且不好吃，然而加開水炒出來的菜卻是又鮮又嫩，當然炒的時間自然不宜過長。
【藕絲或藕片】
切開後要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會被氧化成黑色。
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炒茄子時適量放些醋炒出來的茄子顏色不會發黑。
【甜椒】
要用急火快炒。
炒時加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。
【豆芽】
鮮嫩，炒時速度要快。
若在炒時放一點醋，則能除豆芽的澀味，並且還能保持其爽脆鮮嫩。
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【雞蛋】
一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老，而且炒出的蛋量多，鬆軟可口；炒雞蛋記得用筷子炒，炒的時候慢慢地將雞蛋滑散，你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬鬆更大了。
【豆腐】
下鍋前，可先放在開水里浸潤十分鐘，這樣可清除豆味和鹼味。
【花生米】
用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣。
【涼拌菜】
做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可增味添香。
葷菜篇
【蒸魚或蒸肉】
待蒸鍋的水開了以後再上蒸籠，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道更鮮美。
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【蝦仁】
將蝦仁放入碗內，加一點精鹽，食用鹼粉，用手抓搓一會兒後用清水浸泡，然後再用清水洗淨，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩，爽嫩可口。
【帶魚】
帶魚身上的腥味和油膩較大，用清水很難洗淨，可把帶魚放在鹼水中泡一下，再用清水洗，就會很容易洗淨，而且無腥味。
【牛肉片】
炒牛肉片前，用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻醃30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質分解，以增加牛肉的鮮嫩度。
【腰花】
切好後，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發大，無血水，炒熟後清嫩爽口。
【豬肝】
炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗乾淨，炒熟的豬肝口感特好。
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煲湯篇
【魚湯】
要燉出一鍋好魚湯，要用冷水。
冷水開鍋後，撇淨浮沫，能去除魚腥味，同時魚肉蛋白慢慢凝固，營養物質可以充分地“釋放”到魚湯中。
喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火。
魚煎過後再煮才會變白湯，而且要雙面煎。
【骨頭湯】
熬骨頭湯時，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固，影響營養和味道，最好一次加滿水或者中途加適量開水。
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【肉湯】
煮肉時，如果想使湯味鮮美，應該把肉放進冷水中慢慢煮；如果想使肉味鮮美，則應該把肉放在熱水中煮。
燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉6小時變白，重複加水時萬不可加冷水，只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色（當然骨頭沒有營養了記得換掉）加一滴醋會瞬間變清湯。
調味篇
99％的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽，醋，過早的投入不僅影響口感，還會使菜變得難看；辣味不是只有辣椒，還有黑白胡椒，姜，蒜。
同理甜味不只有糖，還有蜂蜜，果糖，各種飲料等。
酸味不是只有醋，還有檸檬，山楂等；可以去腥的東西有很多，味精，雞精，白糖，料酒，檸檬皮都可以用來去腥。
【醬油】
靈活的運用醬油，分清醬油的種類，分別的作用，最簡單的是生抽調味，老抽上色。
【糖、鹽】
糖有時候是為了甜，有時候是為了更突出咸或者辣，同理鹽有時候是為了咸，有時候是為了更突出甜。
【醋】
肉類遇到酸會變嫩，很多菜吃起來並沒有酸味，可是卻有一絲絲說不清的醋香，其實那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋適用於絕大多數肉類炒菜。
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