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自製鹹蛋好健康!只要2個步驟就能完成!實在超簡單!!
鹹鴨蛋在中國無疑是最具號召力的「經典食品」之一。完美的鹹鴨蛋,至少需要滿足「流油」「紅亮」「翻沙」三個特徵。形成這三個特徵的背後,蘊藏著怎樣的科學奧秘呢?

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自製鹹蛋好健康!只要2個步驟就能完成!實在超簡單!!
 

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鹹鴨蛋在中國無疑是最具號召力的「經典食品」之一。完美的鹹鴨蛋,至少需要滿足「流油」「紅亮」「翻沙」三個特徵。形成這三個特徵的背後,蘊藏著怎樣的科學奧秘呢?

 


自製鹹蛋好健康!只要2個步驟就能完成!實在超簡單!! 觀看數:2530 人

 
鹹鴨蛋在中國無疑是最具號召力的「經典食品」之一。

完美的鹹鴨蛋,至少需要滿足「流油」「紅亮」「翻沙」三個特徵。

形成這三個特徵的背後,蘊藏著怎樣的科學奧秘呢?

首先,為什麼是「鹹鴨蛋」而不是「鹹雞蛋」?

從加工工藝的角度,用雞蛋來醃鹹蛋也毫無問題。

人們之所以不親睞咸雞蛋,主要原因大概是:鹹蛋的美味在於蛋黃,通常雞蛋黃佔整個蛋的比例不超過30%,而鴨蛋能接近35%——再加上鴨蛋的個頭本來就比雞蛋要大,鹹鴨蛋也就更具吸引力。

此外,鴨往往比雞吃更多的蟲子,因而鴨蛋也就有更重的腥味——要是象雞蛋那樣煮或者炒,風味就不如雞蛋迷人。

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而製成鹹蛋或者皮蛋,就可以去除腥味,也算是為鴨蛋找到了好的歸宿。
 
要說鹹蛋背後的科學奧秘,我們先從蛋的構造說起。

我們感興趣的蛋黃在內部,主要由油脂、蛋白質和水構成。

其中油脂被蛋白質和卵磷脂分散成一個個小顆粒,包裹起來成為「脂蛋白顆粒」。

這些顆粒的大小在幾十到一百多微米的樣子,跟頭髮的直徑差不多。

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它們均勻分散在水中,使得肉眼看起來是均勻細膩的半流體。

整個蛋黃外面環繞著蛋白。

肉眼看起來,蛋白和蛋黃一樣也是半流體,不過蛋白中的固體含量只有13%左右,其他幾乎全是水。

而蛋黃中的固體超過一半,其中油脂超過三分之二,而蛋白質不到三分之一。

蛋白外面是蛋殼。

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蛋殼的主要成分是碳酸鈣,看起來是密閉的,但其實上面有幾千上萬個微孔。

自然狀態下,這些微孔蛋殼表面的一層膠狀物所封閉。

經過清洗或者在水中侵泡,這層膠狀物被破壞,鹽就可以自由往蛋的內部擴散。

隨著鹽的滲入,因為蛋白中含水量高,擴散起來很迅速,鹽很快就達到了蛋黃。
 
因為蛋白中的鹽濃度高,蛋黃中的水中鹽含量低,所以鹽不斷往裡擴散,而水則往外滲出。

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這樣,水含量降低的蛋黃就會變干變硬——如果打開沒有「醃透」的蛋,可以看到蛋黃內部是「稀而軟」的半流體,而外層已經變硬。

「醃透」之後,所有的蛋黃都會硬化,蛋黃外層的含水量甚至會降低到未醃製時的一半以下。

前面說了,蛋黃是一個個脂蛋白顆粒均勻分散在水中。

鹽的滲入大大增加了水中的離子濃度,而脂蛋白顆粒在高鹽環境中不穩定,就會導致一些油脂被釋放出來。

鹽濃度越高,時間越長,釋放出來的油脂就越多。

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高溫還會大大促進鹽離子對脂蛋白的破壞能力,所以鹹蛋經過加熱煮熟,還會有更多的油脂被釋放——醃好的鹹鴨蛋,能有一半以上的油脂釋放出來。

這也就是完美鹹鴨蛋的第一個特徵——流油。
 
油脂本來是在脂蛋白顆粒中的,被鹽離子和加熱破壞了穩定性,總體上變小了,顆粒與顆粒之間也出現了許多縫隙。

這些縫隙被析出來的油脂填充,視覺效果上就成了油中有許多細小的顆粒。

這,就是完美鹹鴨蛋的第二個特徵 ——翻沙。

完美第三個特徵——紅亮,則比較複雜。

蛋黃的顏色由其中的色素濃度決定。

色素存在於油脂中,未醃製的時候,這些油脂被蛋白所包裹,要「透過」蛋白層才為我們所見。

經過醃製,油脂從脂蛋白顆粒中跑了出來,填滿了脂蛋白顆粒的縫隙,相當於「被色素染上了顏色的油脂包裹了脂蛋白顆粒」,我們就直接看到了色素。

另一方面,醃製大大降低了蛋黃中的水含量,相當於增加了色素的濃度,也使得看到的顏色更深。
 
也就是說,醃鹹蛋,是會使蛋黃顏色變深的。

不過麻煩的事情在於,蛋黃的顏色很大程度上是由母鴨吃什麼決定的——如果只是想要「紅亮」的顏色,通過飼料來改變顯然要直接有效得多。

最原生態的方法是增加含有葉黃素和玉米黃素的飼料,比如玉米、綠色蔬菜、花卉等等。

投機取巧、但合法的方式,是在飼料中添加加麗素紅或者加麗素黃(俗稱「蛋黃精」)——這些色素是合法的飼料著色劑,在世界各國都可以用於養殖業中。

此外,還有廉價高效、但非法的手段——添加工業色素,比如蘇丹紅。

憑肉眼,實際上無法分辨鹹鴨蛋的顏色是來源於哪種方式——如果要追求顏色,也就只能自求多福了。

不同的人醃製鹹鴨蛋的方法不禁相同,主要可以兩類。

一類是把鴨蛋泡在鹽水中,另一類是把鹽和到粘土(或者沙土)裡形成土糊,然後裹在鴨蛋表面。

除了鹽,還有人會加入酒來醃製。

酒精滲到蛋黃,也會降低脂蛋白顆粒的穩定性,幫助油脂的析出。

介於兩類方法之間,加上酒,也就產生了另一種方式:把鴨蛋浸過酒之後,再滾上一層鹽,然後密封保存。
 
不管哪種方法,核心都是讓鹽擴散進去、水擴散出來。

它們之間的區別,只在於蛋殼外鹽濃度的變化,對於鹽進水出的進度有一些影響——至於哪種方法得到的鹹鴨蛋「最好」,就需要自己去摸索了。
 
 


 
 
   

 

 


 

 

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