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土豪攻略:3分鐘教你搞懂魚子醬
“caviar”是一個專有名詞,與雲雀舌、火鶴腦、烤天鵝、孔

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土豪攻略:3分鐘教你搞懂魚子醬
 

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“caviar”是一個專有名詞,與雲雀舌、火鶴腦、烤天鵝、孔

 


土豪攻略:3分鐘教你搞懂魚子醬 觀看數:832 人

 

“caviar”是一個專有名詞,與雲雀舌、火鶴腦、烤天鵝、孔雀胸並列的珍饈佳肴。它的中文名字叫“魚子醬”。

那些年,我們一起仰望的魚子醬 看過電影《門徒》的朋友,都會記得一個場景:劉德華一家人到一間高級法國餐廳吃晚飯,侍應為他們端上魚子醬是用電子磅來過秤的,劉德華為此憤怒地大喝:“看不起我嗎?吃不起嗎?”——這是國產電影中為數不多有關魚子醬的段落。這部電影拍攝於2007年,在“大眾電影”的時代,影視作品在2007年才涉及“魚子醬”這種食材,足以證明魚子醬之珍貴,和在中國遠未普及的發展狀況。

像口紅效應一樣,餐飲界也有一個“3C”定律,可以用來衡量一個社會的經濟情況,三個“C”分別指香檳(champagne)、雪茄(cigar)和魚子醬(caviar)。

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雖然全是舶來品,在物質進一步富足的中國,前兩者的效應已然顯現,而對於魚子醬的消費,專業的市場教化和傳媒導向,才剛剛開始。 “caviar”是一個專有名詞,與雲雀舌、火鶴腦、烤天鵝、孔雀胸並列的珍饈佳肴。它的中文名字叫“魚子醬”。

“caviar”過去數百年來都是專指鱘魚卵。有許多美其名曰魚子醬的東西,嚴格說來根本算不得是魚子醬。

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那東西或許也是加工過的魚卵,或許也有鮮美的滋味,但是,卻可能出自圓鰭魚、鮭魚、白鮭、鱈魚,或別的魚類家族中某位懷孕的成員(比如我們常在日本料理中吃到的紅魚子和黑魚子)。在沒有魚子醬食用傳統的美國,隻要瓶罐上印有出產魚類的名稱,這加工過的魚卵就可以當作魚子醬來賣。法國對待食物這件事則很嚴謹,因此,魚子醬定義之精確、嚴格一如香檳——隻有鱘魚的魚卵才有資格製成魚子醬。

魚子醬最負盛名的產區是裏海(Caspian Sea)南北兩岸的俄羅斯和伊朗。裏海是世界最大的內陸水域,也是鱘魚的故鄉,這裡蘊涵鱘魚主食的特殊藻類,漁民在春秋兩季撈捕雌魚,取卵製作魚子醬。

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俄羅斯漁獵鱘魚的歷史最早,12世紀時,俄羅斯魚子醬已遠近馳名;法國人吃魚子醬那一套則是從伊朗皇帝那裡學來的,寥寥幾顆,就能被看成炙手可熱的春藥。

事實上,魚子醬飽受世人無上好評已超過2000年了。亞里士多德在公元前4世紀就曾記載:魚子醬曾僅為皇家和貴族獨享之物,是身份和榮耀的象徵。它在希臘宮廷宴席上的地位相當於音樂會上的《拉德斯基進行曲》。當然,捧紅了時裝、香水的奢侈大帝法王路易十四也是魚子醬全球推廣中的金牌經理人。

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有趣的是,大文豪托爾斯泰總是用魚子醬填滿他小說中愛恨情仇間的空白部分。甚至連枯燥乏味的愛因斯坦都曾經留下一句話——魚子醬的確好吃。

據說,美食家梁實秋先生熱戀韓菁清時,曾帶她吃了一個星期的魚子醬。還有每一位烹任專家也是靠這味浮華極品幫忙,才免我們陷入人生無處不是啤酒烤串的苦海! 關於魚子醬,你不得不知道的事 我們都知道最好的魚子醬產於大白鱘和閃光鱘,但這已經極少見,它們的珍貴程度僅次於大熊貓和犀牛。

鱘魚的國籍 在國外傳統的定義里,最為經典的野生魚子醬品種有Beluga歐洲鰉魚子醬、Ossetra俄羅斯鱘魚子醬和Sevruga閃光鱘魚子醬。

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伴隨著裏海周邊國家對鱘魚的過度捕撈以及環境汙染的加劇,為保護野生鱘魚資源,1998年國際瀕危物種貿易公約大會(CITES)組織開始實行野生鱘魚捕撈及魚子醬出口配額製度。野生魚子醬處於供不應求狀態,應運而生的人工養殖鱘魚魚子醬成為國際魚子醬市場的中流砥柱。

目前在市場上常見的鱘魚魚子醬大約有4種。

西伯利亞鱘Siberian sturgeon caviar 西伯利亞鱘:原產於俄羅斯西伯利亞地區,如今在法國、德國和中國等眾多國家繁殖。魚齡可達20年以上,體重超過15公斤,7~8年才能成熟產卵。

西伯利亞鱘魚子醬:由7齡以上的西伯利亞鱘魚卵製成,是現在國際魚子醬市場供應量最多的品種。顏色多為褐色、灰色和黑色,晶瑩剔亮,卵徑2.8毫米以上,入口滋味純正,回味清淡爽口。

俄羅斯鱘Russian sturgeon caviar 俄羅斯鱘:野生資源分布於裏海和多瑙河一帶。魚齡可達50年,體重可達20公斤以上,需要10~11年的時間才能成熟產卵。

俄羅斯鱘魚子醬:由養殖11年的俄羅斯鱘魚卵製成。顏色多為淡黃色,也有金黃色,粒徑2.9毫米以上,卵膜較有彈性,膠原蛋白含量較高,入口有爆破感,有淡淡的果仁清香。

雜交鱘Hybrid sturgeon caviar 雜交鱘:達氏鰉(♀)和施氏鱘(♂)的後代,野生資源分布在中國的黑龍江。魚齡可達60年,體重可達50公斤以上,需要8~10年才能成熟產卵。隻有中國才有這個品種,是世界上獨一無二的珍品。

雜交鱘魚子醬:由8齡以上的雜交鱘魚卵製成。顏色為珍珠灰或灰黑色,魚卵顆粒較大,卵徑達3.0毫米以上,卵膜較有韌性,入口有香濃的奶油味,回味悠長。

施氏鱘Amur sturgeon caviar 施氏鱘:野生資源分布於中俄邊界的黑龍江流域。魚齡可達30年以上,體重可達20公斤以上,需要7~10年才能成熟產卵。

施氏鱘魚子醬:由7齡以上的施氏鱘魚卵加工而成。顏色為棕黃色或淡灰色,卵徑2.9毫米以上,滋味醇鬱,略帶新鮮水果的清香。

 


 
 
   

 

 


 

 

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