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「我為何絕不吃鮭魚!」蔡瀾爆驚人內幕
看完這篇,表示再更加不敢吃鮭魚了……心有餘悸ing!蔡生,你

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「我為何絕不吃鮭魚!」蔡瀾爆驚人內幕
 

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看完這篇,表示再更加不敢吃鮭魚了……心有餘悸ing!蔡生,你

 


「我為何絕不吃鮭魚!」蔡瀾爆驚人內幕 觀看數:974 人

 

看完這篇,表示再更加不敢吃鮭魚了……心有餘悸ing!蔡生,你要不要這麼虐心啊!

飲食版的記者,打電話來問我:「日本ZF想訂一個壽司店的標準,說什麼金槍魚才夠資格當TORO和MAGURO,你有甚麼意見?」

「放屁。」我說:「日本人吃的金槍魚也不全是在日本海抓到的,真正的金槍魚HONMAGURO已被他們捕殺至幾乎絕種,在日本本土吃到的,多數來自印度和西班牙,還談什麼標準金槍魚呢?」(註:金槍魚>>鮪魚,三文魚>>鮭魚)

但是,日本人一向對食物的要求甚高,沒有水準的他們不會用,也不敢亂來。
 

 



亂來的倒是外國人開的壽司店,大量供應三文魚刺身。正統的日本鋪子,絕對不會賣三文魚刺身,因為他們老早知道它的蟲極多,隻能用鹽醃製過後燒熟來吃。吃活魚,有個原則,那就是隻吃深海的,而且要生長在溫帶或寒帶之中,靠近熱帶的魚都不能吃。

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和我們以為一活就可以拿來做刺身,完全相反。三文魚會遊到淡水的河中產卵,是一大禁忌。當然,淡水如果不受汙染的話,還能養出能生吃的魚來,但當今的河流,有哪一條是乾淨的呢?

魚一有蟲,卵跟生細菌,一般的回轉壽司店的三文魚卵也千萬別碰。要吃的話,應該到可靠的食肆,最好師傅是日本人,而且要有點上了年紀的,他們有傳統的訓練,加上不想晚節不保,選料才細心。也別以為反正是魚片嘛,切得長方形就行。

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天下沒有那麼容易的事,一刀一片,都要有長年的經驗,根據紋理和厚度,切出來的有天淵之別。一山比一山高,一直比較上去,到了北海道劄幌的「壽司善」,才知道大師傅的切功是完美的,略有筋絡之處,還上幾刀斷之,不但花紋漂亮,更有入口即化的口感。

那一家人的刺身,客人連醬油也不必點,師傅會用一塊岩鹽,刨了幾粒撒在魚上,每塊魚撒多少鹽,一點也不含糊,那塊岩鹽已被師傅刨成像一粒乒乓球那麼大小,而且是粉紅色的,因為岩鹽中含了鐵質之故。

 



反觀外國壽司店:第一,砧板不勤洗刷,一有刀紋,即藏細菌。第二,每種魚應用不同的刀,一把過的話,絕對切不出理想的厚薄。

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還有最重要,也是外國壽司店最忽視的,就是洗手間的衛生。大師傅也會用的呀,一幹活起來,就帶到食物上面了。所以下次你到壽司店,先去洗手間走一圈,看了皺眉頭的話,千萬不可吃那裡的東西。

正統師傅,教徒弟時,第一件事就是聞水的味道。水一臭,再好的刀法和再新鮮的食材,都無用武之地。

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我請過幾位日本大師來香港表演,他們一進廚房,聞到水味,就擺平了雙手:「如果水質不改善,我來了也是白費功夫的。」

「但是生魚是不洗的呀。」當地廚子說。

「不洗。」他回答:「也要用濕布抹,那塊布濕了也要用濕布抹,那塊布濕了水,魚就走味了。

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的確,水是最重要的,內地和香港的水,都氯氣甚重,有的經過生的水管,還發黃呢!處理淨水,並非難事,可以用個小濾水器,或者裝個大型的在總喉。當今在日本的店鋪,有的還裝備了分離子淨水器呢。

別說回轉壽司店很少注意到水,進高級的料理,像一位紐約大師來開的,衝了茶來,也有一股強烈的異味,但這不怪餐廳,是客人不懂得要求得來的結果。
 



客人把刺身和飯糰也搞不清楚,走入壽司店就叫壽司。其實最基本的,是分為完全是魚的「刺身SASHIMI」,和帶飯糰的「握NIGIRI」,一般開口說聲壽司SUSHI,是代表有飯糰的。

刺身靠刀法,飯糰則靠米粒,米粒太多,為了求飽,屬於低級。米粒太少,不如吃刺身!恰到好處,是飯糰最難控製的一關,每種魚都不同,並非用個機械人師傅就能握得出來的,有經驗的廚子,一個飯糰中有多少粒米飯,每次握,都不會差錯。

說到米飯,是要在最基本處手。既然吃日本菜,就要用日本米,連在美國種的日本米也不行。別說泰國米了。日本米貴,但是一個客人能吃多少飯?節省成本,也不應該省這一方面的,但回轉壽司店絕不考慮用日本米的。

加醋就是,但醋的分量多少,也是一大竅門。有些日本師傅握出來的特別好吃,那是他們又用白醋又用紅醋來混合出理想的味道,而且絕對吃不出酸來。

在日本吃到的飯糰就理想嗎?也說不定,除了一些老字號,新派壽司也開始賣起三文魚刺身來,原本鯛魚之外的魚頭,都不吃的,但也反而受了香港的影響,烤起油甘魚的頭了。再下去,由香港反輸入,來個冰水壽司,把飯糰炸了一炸才握的,一點也不出奇。

學做壽司,應從最基本的步驟開始,有了基礎,再去求變;我們的,基本功薄弱,已開始亂來,真是看得我心驚肉跳。

最恐怖的是有一種日本人叫鰹魚KATSUO,華人叫木魚的。香港的回轉壽司店買到了就那麼切來當刺身,殊不知這種魚的腹部一定有蟲,我曾經看過,一開來,腹壁中長滿一粒粒的黃色小腫瘤,裡面包的全是幼蟲。所以日本人食鰹魚時,一定用火把表面那一層燒得乾淨,才做刺身的。我們一亂來,後果不堪設想。

這種蟲吃了,嚴重的話,蟲一直生存在人類的內臟中,病永醫不好。輕微的話,肚子疼痛不堪。僥倖的,過幾天就停止。?運氣一壞,兩三天來一次,像粵語所說:問你怕未?

以為活的魷魚都能生吃,就大錯特錯,多數是沒事,但有種叫魚易烏?#092;SURUMEIKA的,所生之蟲,和鰹魚的一樣,非小心不可。

學做日本菜,先要學他們的精神,那就是不斷追求完美,才變為己有。像他們的拉面,從中國學去,當今已變成他們獨特的食物。我們並不比日本人弱,怎麼做不到

我們並不比日本人弱,怎麼做不到自創的壽司來?先從基本功開始吧,別求捷徑。

初學吃魚生的人,多從三文魚著口。大家都愛吃三文魚刺生,假東洋鈑子店中,本地大師傅頭上綁著巾條,大力介紹:「三文魚魚生,日本人最愛吃!」


到日本,你會發現傳統的日本壽司鋪裡,根本沒有三文魚刺身賣,覺得它有一種怪味。

日本人叫三文魚為鮭Shake,多是用鹽醃過,切成片,當中餐煎來吃。

高級魚生店中,隻有烤三文魚的肚腩,把最肥美的那一條直切下來,叫做腹筋Harashu。在市場上也可以一包包地買到,一公斤一包,隻賣一百二十塊港幣左右,非常便宜。因為,也沒有多少日本人懂得欣賞。

買回家解凍後,在不黐底的鑪略煎一下,不必下油,它本身已非常肥,油自然流出,吃起來一半是膏一半是肉,天下美味。
 



至於我們愛吃的三文魚刺身,各家旋轉壽司和日本超市均有出售。連城中高級壽司鋪也擺著。要吃的話,到最高級壽司鋪去吧!千萬不能貪便宜。理由是別的魚,腐爛之前顏色轉變,對你還有一個警告,三文魚的話,還是那麼黃澄澄地,照樣鮮艷,既然分不出,隻有到可靠的地方去吃了。

在香港吃到的,多數是挪威產的大西洋三文,很少由日本輸入。在歐洲吃三文,蘇格蘭的最好。不過,他們也多是煙過後進食,不太吃生的。

大西洋的三文,又肥又大,可以當刺身,味道也不那麼強烈,但還是少吃為妙。

有人認為隻要新鮮,什麼魚都可以生吃,那是大錯特錯,我看過有些生抓的魚,一刨開肚子,裡面的寄生蟲卵一粒粒地黐在腹中,非常之恐怖,吃魚生要靠經驗,經驗就值錢,日本東西一分錢一分貨,要就不吃,吃的話,吃貴的。

《飲食男女》週刊選出魚生十大,最受香港人歡迎的竟然是三文魚。

我再三警告過大家,這種魚的魚肉顏色一直保持鮮紅,即使腐壞了也不變,又聞不出異味,所以吃時要非常非常小心才行。

雖然說進口貨都經過零下四十五度的低溫雪藏十小時以上,但是有很多細菌殺不死,隻是冬眠一番。加大量的山葵殺菌,較為妥當。在阿拉斯加、挪威和蘇格蘭產的三文魚較為上等,日本的大受汙染,除了細菌之處還有水銀,不過日本產的已經不多,從外國購入,再轉賣到東南亞,大家還以為是日本魚呢。

二次大戰之前,日本三文魚就多了,而且剛剛開發拖網捕魚技術,連韓國的也抓了來,三文魚是最賤的魚。

自己吃不完怎麼辦?醃漬過後,就拿來賣給中國,和他們的「大學眼藥」、「仁丹」等等,都是日本軍國主義者侵略外國的徵兆。

日本人窮的時候,吃白飯隻有幾片醬蘿葡,優裕一點的才有一塊蒸三文魚,次等貨吃起來像咬發泡膠,也覺得津津有味。

經濟好轉,三文魚也愈賣愈貴,早餐的那塊,習慣選是改不了,沒有三文魚的日子,日本人會哭泣。就算怎麼愛吃,他們還是不敢把三文魚當刺身。上等的壽司鋪中,絕對沒有這一味賣,有三文魚出售的,多賣給外國人,也證明這是一家吃不過的鋪子。

我對三文魚有偏見,覺得有陣不愉快的味道,所以絕不會吃,醃過的還可以接受,但隻選最肥的部位。大家以為魚腩最肥,其實更肥的是魚腩底下的那條,叫做「腹筋Harasu」,築地魚市場能看到,一包包賣、很便宜,連一般的日本人都不會欣賞之故,各位不妨試試,至於魚生,不吃也罷。

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這篇文章是從中國傳來的,希望大家要對台灣的業者要有信心!

另外~針對“日本人其實不吃鮭魚” “吃鮭魚好還是鮪魚好”,小編有找到幾個資料喔:)

去年鮪漁業電子報有專題報導, 日本總務省家庭支出收入調查年報, 自1990年起日本家庭鮭魚消費量成長了3~3.5倍, 而且各個年齡層都有, 不像鮪魚集中在40歲以上有經濟能力者, 另外責任製鮪漁業推進機構(OPRT)2013年總會專題報告, 有比較2000年到2012年日本各地對鮭魚和鮪魚的家庭平均每人購買量, 2000年的時候隻有四個地方(關東、東海、四國、沖繩)買鮪魚多過鮭魚, 到了2012年隻剩下沖繩這個鮪魚的盛產地。

事實上這兩種魚類都是海洋中的頂級掠食者, 不論從重金屬和多氯聯苯累積的觀點, 還是生態系統的十分之一定律、吃頂級掠食者很浪費的觀點, 都不適合大量供應人類, 但是硬要比較吃鮭魚好還是吃鮪魚好, 黑鮪魚被IUCN列為嚴重瀕臨絕種物種, 比大熊貓還要危險, 而鮭魚至少有非常龐大的養殖業在支撐著, 而且是貨真價實在人工環境繁殖的養殖業, 不是鮪魚那種抓幼魚養大宰來吃更逼鮪魚絕種的假養殖業, 而且飼養鮭魚經過代代的改良, 飼料換肉率愈來愈好, 甚至已經有不需要餵魚肉飼料, 餵海草飼料就可以的鮭魚, 這樣的養殖鮭魚在食物鏈的營養層下降, 能量浪費少了、重金屬多氯聯苯也少了、還不用去撈沙丁魚這些魚做飼料, 比起吃野生鮪魚健康也環保多了。

所以吃鮭魚比吃鮪魚還環保喔!

 


 
 
   

 

 


 

 

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