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13款古早味和新口味的發糕食譜~簡單又好吃!
 

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黑糖發糕材料發糕粉300公克,水180公克,黑糖180公克做法1.先將發糕粉過篩;黑糖和水攪拌均勻至無糖顆粒狀備用。2.將作法1的所有材料放入鋼盆中,以打蛋器攪拌至均勻無糖顆粒狀的面糊,靜置約20分鐘

 


13款古早味和新口味的發糕食譜~簡單又好吃! 觀看數:7881 人

 

黑糖發糕

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材料

發糕粉300公克,水180公克,黑糖180公克

做法

1.先將發糕粉過篩;黑糖和水攪拌均勻至無糖顆粒狀備用。


2.將作法1的所有材料放入鋼盆中,以打蛋器攪拌至均勻無糖顆粒狀的面糊,靜置約20分鐘,備用。


3.蒸鍋預熱至水開後,將作法2的面糊裝入模型中,放入蒸籠以中火蒸約20分鐘左右即可取出。

 

 

南洋風味之黑糖發糕(老面法製作馬來糕)

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材料

1。

老面(面種):小麥面粉200g + 水240g +耐高糖即溶酵母1茶匙4g 

2。

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糖水:黑糖或椰糖(圖2)250g+ 水150g + 鹽1/2茶匙 + 香蘭葉2片(沒有可以不用) 

3。

幹粉類:小麥面粉220g + 卡仕達粉3大匙(36g)+ 碩峩澱粉2大匙(24g)+ 泡打粉/發粉3茶匙+ 小蘇打1/2茶匙。

 

4。

液體(葷):椰漿100g,融化黃油(butter)或無味食用油( 如玉米油, 油一定要下,不然糕很難開口)20g,全蛋2顆

做法

【前置作業】: 
1、先把老面的材料全部混合均勻,放在溫暖處發酵4小時。

 
2、把黑糖或椰糖用水煮溶後過濾,晾涼至50度左右待用。

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3、把乾粉類混合均勻過篩待用。

 

【混合材料】: 
1、把液體打勻後和黑糖水混在一起,分幾次加入老面中攪拌,充分拌勻。

 
建議用果汁機攪拌,方法如下:在攪拌機內攪打蛋液及已經降溫的糖水,然後再加入材料4的液體繼續攪打。

在果汁機繼續開動的情況下,把已經發酵了4至5小時的老面糰倒入攪拌杯子內攪打均勻。

 
2、把攪打拌勻的面糊1倒入一個大盆內,再把過篩了的乾粉類分三次拌入面糊,攪拌均勻後用個粗網篩過濾一遍,濾入一個大量杯內靜置發酵15~20分鐘左右。

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建議用量杯盛面糊是為了方便把面糊倒入發糕杯子的作業。

 
3、把面糊輕倒入墊了紙杯的蛋撻模內(或是如像圖4裏的發糕專用模杯,效果會更顯著),也可以用不墊紙的小瓷杯內。

面糊倒8分滿就行了,把排在蒸籠內,不要排的太密,靜置15分鐘或更長的時間。

等到面糊繼續漲高至滿杯才上籠蒸。

 
4、開水上鍋,先用大火蒸10分鐘後再轉中火蒸8分鐘。

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全程不可開蓋。

小訣竅

1、沒有碩峩澱粉(Sago Starch)就把西米攪打成粉來用,實在沒有西米就用珍珠米粉(又叫逢萊米)替代。

 
2、老面發酵控製在5個小時以內, 可以防止酵面變酸。

 
3、攪拌好的面糊發酵後, 在倒入杯子前千萬不要再攪拌面糊了,就直接倒進模具杯裏,避免面糊消泡。

 
4、沒有卡仕達粉可以用玉米澱粉替代。

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5、用新鮮的椰子水取代水來煮黑糖,會更有一番風味。

 
6、如果沒有黑糖,可以用白砂糖或冰糖, 然後加入3大匙的黑糖蜜。

 
7、用圖2圓筒狀的椰糖(palm sugar)會很香。

(圖3為傳統用棕櫚葉包裝的椰糖,呈圓餅狀的) 
8、一定要等面糊發漲到滿杯才上籠蒸,而且杯子別排得太擁擠以免水汽不足的情況發生,這樣發糕才比較容易開口。

 
9、蒸一些加了少許鹽的椰絲,鋪在已經蒸好的發糕面上享用, 增添濃濃的南洋風味!

 

 

原味發糕

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想要製作出深色一點的發糕,可以加入赤砂糖(二級砂糖)來取代細砂糖,這樣製作出來的顏色較呈金黃色喔!

材料

發糕粉300公克,水180公克,細砂糖150公克

做法

1.將發糕粉過篩後與水和細砂糖放入鋼盆中,以打蛋器攪拌至無糖顆粒狀的面糊,靜置約20分鐘。


2.蒸鍋預熱至水開,將作法1的面糊裝入模型中,放入蒸籠以中火蒸約20分左右即可取出。

 

 

簡易發糕

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材料

簡易發糕~材料:粘米粉=200g。

糖粉=100g。

水=175ml。

原味ENO=1 包。

粉紅色素=幾滴。

做法

1.將所有的材料(ENO最後才放)攪均。

 
2.發糕杯子鋪上紙杯,把面糊倒入至 9 分滿。

 
3.以大火蒸 15 分鐘即可。



中等紙杯=10個。



不用等發酵。



 
也可以將ENO一起和所有的材料攪拌因為有些朋友的發糕不是很夠發(微笑發糕)...

 

 

紫薯發糕

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材料

蒸熟紫薯泥200克,低粉300克,細砂糖50克,酵母5克,牛奶200ML,清水200ML

做法

1、低粉和酵母先混合。

 
2、蒸熟的紫薯泥加牛奶和清水,再加細砂糖打成奶昔狀。

 
3、倒入步驟(1)的粉中,混合均勻。

 
4、然後倒入8寸模中,放溫暖處發酵。

 
5、冷水上鍋大火燒開,放入蒸籠中蒸35分鐘,再燜5分鐘放涼即可。

 

 

香橙發糕

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材料

發糕粉300公克,水180公克,細砂糖150公克,橘皮蜜餞60公克

做法

1.將發糕粉過篩後與水、細砂糖放入鋼盆中,以打蛋器攪拌至無糖顆粒狀的面糊,靜置約20分鐘。


2.蒸鍋預熱至水開,將作法1的面糊裝入模型中,撒上橘皮蜜餞,放入蒸籠以中火蒸約20分左右即可取出

 

 

黑米桂花發糕

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黑米有很高的營養價值,此處不贅述。

添加少量的粘米粉/北方稱為大米粉,會使發糕除了鬆軟以外,還有饅頭的韌性和嚼勁,表皮富有光澤,似黑珍珠,有濃濃的桂花香氣,自家私房點心,吃的安全營養又放心

材料

白面粉300克 黑米粉200克 粘米粉/大米粉50克 發酵粉5-8克 泡打粉10-16克 桂花醬20克 
如果沒有桂花醬,可以製作,超市有桂花賣,把桂花用鹽拌勻,然後放到玻璃罐裏,一層醃桂花一層蜂蜜,封蓋放入冰箱,就可以了 
如果經常做豆腐花,家裡有葡萄糖酸內酯,可以替代泡打粉使用葡萄糖酸內酯2:小蘇打1的比例佔有面粉的2.5%的用量使用

做法

1把白面粉和黑米面粉及粘米粉,泡打粉混合,加入粘米粉的目的是更有嚼勁,不會過於鬆軟 
2用溫水把發酵粉,白糖少量(是面糰容易發酵,不是甜味劑),化開,大約300到500毫升的溫水,也就是一瓶礦泉水的量要多一些的溫水,來化開。

做發糕的和面水,比饅頭和餃子的水要多,因為發糕的面糰是稀面,也就是說,是粘稠的,沾手的,不能揉搓的,只能攪拌的。

然後把桂花醬適量攪入面糊裏,口味根據各人,喜歡甜就多放。

 
3活好面,蓋上蓋子,或者濕的蒸籠布蓋上發面盆,等面發到2-2.5倍大,也就是面之間有好多孔洞就可以了 
4把面糊倒入蒸鍋,在籠屜上鋪上一次性籠屜布/超市有賣,如果沒有就去藥房買個口罩,拆開做籠屜布,口罩的紗布一般是脫脂紗布,很好用,大約3元錢2個口罩。

 
5 中火蒸25-30分鐘,根據面糊的量來決定,面糊多,就多蒸一些時間 
6 蒸熟了發糕,用刀切成塊,擺盤。

吃不完的晾涼,裝入塑料袋,,放入冷凍室,吃的時候加熱

小訣竅

和面要加入粘米粉少量,蒸的時候要把表面抹平,沒有烘焙用膠鏟,就用手蘸涼水把表面抹平

 

 

紅糖發糕

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材料

A: 
低筋面粉或自發面粉-200g 
粘米粉-50g 
小蘇打 -1/4茶匙 
發粉/泡打粉 -3茶匙(tspn)×如果用自發鸱粉﷦發粉就嚻蜀要1茶匙 

B: 
水- 200g 
紅糖或黑糖- 120~150g 
鹽- 1/4茶匙 
香蘭葉-2片 

C: 
雞蛋 - 1顆 
玉米油- 3湯匙

做法

1. 先把乾粉類及發粉混合後過篩一遍備用。

 

2. 把水, 紅糖, 香蘭葉及鹽在一小鍋內用慢火煮至紅糖充分溶化,過濾後攤涼。

 

3. 紅糖液攤涼後,在開始製作發糕的同時, 在蒸鍋內燒1500cc的水, 以備蒸糕用。

 

4. 把雞蛋液攪打均勻後過濾,加入攤涼的紅糖水, 用力攪打約2~3分鐘至起豐富的泡沫。

 

5. 加入3大匙的玉米油或食油拌均。

 

6. 把過篩好的乾粉類加入, 慢慢攪拌均勻。

 

7. 把12個蛋糕紙杯放在蛋塔杯內,再倒入混合物至9分滿,再排在蒸籠內,用大火蒸15 ~ 20分鐘即可。

(切記:要等水大沸騰後才可下鍋蒸, 這樣發糕才會大發) 


小貼士: 
1. 如果要做素的, 就不用加雞蛋, 水要增加至250g或是以50g的椰漿取代雞蛋。

 

2. 如果沒有低筋面粉, 就用170g的普通面粉+30g的玉米澱粉即可。

(15%的玉米澱粉)。

 

3。

蒸出來的發糕如果有鄒皮或結硬皮的現象,應該是鍋蓋滴水,或是鍋蓋太密導致鍋內的壓力過高,可以再蒸糕時插支竹籤或環保筷在鍋蓋下,讓鍋蓋下有個小小縫可以透些氣。

 

4。

把鍋蓋內的水蒸氣抹乾才蓋上蒸糕,減少滴水的情形發生。

 

5。

做素的可以添加一至兩匙的大豆粉,我加Amway的All Plant Protein Powder-15g。

 

 

椰香蜜紅豆發糕(原創)

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材料

A: 糖液 (煮至糖溶化後,小火繼續煮3分鐘) 
1. 白糖/黃糖 - 100g 
2. 紅豆湯 - 200g 
3. 香蘭葉 - 2片剪成段 

B: 幹粉類 (過篩): 
1. 粘米粉 - 50g 
2. 自發面粉 - 200g 
3. 發粉 /泡打粉 - 1茶匙 
4. 小蘇打 - 1/4茶匙 
註: 如果用普通面粉就用3茶匙的泡打粉。

 

C: 
1. 蜜紅豆 - 4大匙 (參考邱媽咪的自家製作蜜紅豆的做法) 
3. 椰漿 -6大匙 
4. 玉米油 - 1大匙

做法

1。

先把A材料煮好, 把煮好的糖液放在一旁攤涼。

 

2。

待糖液涼後, 加入過篩的乾粉類,拌均。

同時準備用大火在蒸鍋內煮1500cc的水。

 

3。

把C材料拌入粉漿內, 拌勻。

分裝在12個墊了紙杯的蛋塔杯內, 裝9分滿。

 

4。

待水大滾後, 用中大火蒸15 ~ 20分鐘即可。

 

小貼士: 

1.如果沒有香蘭葉, 可用一小段的vanilla莢, 或只是少許的vanilla香精,或是乾脆不用任何香料。

 

2. 如果難取得椰漿, 可以用鮮奶取代, 但是玉米油就得多加2湯匙(共3湯匙)了。

 

3。

如果手上沒有紅豆湯,就用200ml的水加一大匙的蜜紅豆用攪拌機打成紅豆汁來煮糖液,也OK的。

 

 

大米發糕

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材料

米粉110克,中筋面粉110克,水180克,白糖22克,酵母2克,泡打粉2克

做法

1.米粉加入面粉
2.倒入水,白糖,酵母和泡打粉,(泡打粉選擇無鋁的)
3.攪拌均勻
4.模具事先塗油
5.將面糊倒入
6.醒發至表面有很多氣泡,並漲上一些
7.再蒸20分鐘左右即可

 

 

發糕

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泡打粉要等入鍋蒸之前再加入調勻,如果太早加入則會沉澱,發糕會發得不均勻而失敗。

材料

在來米粉3杯,白糖1杯,水1又1/2杯,面粉3/4杯,泡打粉1大匙,紅色糕點紙8張

做法

1.)將水及糖先攪拌溶化之後,慢慢倒入在來米粉中,一邊攪拌均勻。

另外,將面粉及泡打粉過篩和入拌好的米漿之中一同拌勻備用。


2.)將紅紙鋪在碗中,再將調好的米漿倒入約八分滿。


3.)準備蒸鍋,水開後,將碗放入以大火蒸約30分鐘,熄火待冷取出即可。

 

 

古早味酒餅發糕

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材料


甜酒餅..........1粒(磨成粉) 
軟白飯..........1碗 

{材料}B 
粘米粉..........1包 
糖..........1飯碗 
水..........3飯 

{材料}C 
原味菓子鹽..........兩包 
色素..........紅,黃,青

做法

1.將酒餅和白飯混合均勻放入帶蓋塑膠桶裏發酵1個晚上。

 

2.把發酵好的白飯和半碗水倒入果汁機裏攪成米漿。

 

3.把米漿,粘米粉,糖和剩下的兩碗半水混合至糖溶解後 
在過濾。

 

4.將過濾好的米漿倒回塑膠桶裏蓋好,在繼續發酵8個小時. 

5.把發酵好的米漿一半倒入容器在加入1包菓子鹽快手攪拌 
均勻,把米漿分成三份各加入紅,黃,青色素攪勻。

 

6.將鍋裏的水煮滾,發糕模型放上紙杯,把三色米漿倒入 
紙杯至九分滿,大火蒸5分鐘,剩下的一半米漿和一包 
菓子鹽重複5-6的動作將他蒸完為止。

 

 

發糕

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蒸煮中不可打開鍋蓋,否則蒸氣散出,會使發糕發不起來。


 

材料

細砂糖350公克,水500公克,低筋面粉450公克,玉米粉50公克,泡打粉17.5公克

做法

1.)將材料1拌勻至細砂糖溶化無顆粒狀。


2.)材料2過篩後加入,拌至面糊質地非常光滑光亮,靜置5∼10分鐘。


3.)碗內鋪上紙杯模,再倒入面糊至約7分滿,即可置入蒸鍋,以大火蒸約12分鐘即可。

 

 


 
 
   

 

 


 

 

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