【最佳執行長──主廚的3P管理學】

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【最佳執行長──主廚的3P管理學】

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觀看數：622 人

【最佳執行長──主廚的3P管理學】觀看數：622 人

我們可以從主廚身上學到什麼？「儘管廚房裡每天都緊張得像足球場，但每個人卻得合作無間，步調一致像個精緻的芭蕾舞劇。

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【最佳執行長──主廚的3P管理學】

我們可以從主廚身上學到什麼？
「儘管廚房裡每天都緊張得像足球場，但每個人卻得合作無間，步調一致像個精緻的芭蕾舞劇。
一個偉大的主廚是優秀的買主和奉行『Just in Time』的採購商，
他們用最好的價錢買進最好的食材，每項材料還得幾乎同時裝盤，」餐飲學校創辦人萊斯說。
主廚有的只是用不完的精力和對產品永不止息的熱情，完全符合執行長的基本條件。

3P管理學
已故的倫敦商學院管理大師哥夏爾（Sumantra Choshal）曾指出管理思潮的鉅變：
從策略轉向目標（purpose），從結構轉向過程（process），從系統轉向人員（people）。
少了這3P，主廚的管理菜單就索然無味。

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主廚是天生的領袖，但他們在人力資源的管理卻一向惡名昭彰：員工互相追來趕去、叫囂、髒話滿天飛，菜鳥還活該被欺負。
傳統的廚房管理方式就像軍隊，這正是「怕熱就別進廚房」這句諺語的由來。
但萊斯認為，一個運作順暢的廚房應該只聽得到點菜和碗盤碰撞聲，是相當安靜的。

第1P：負責任，心胸廣
主廚不是獨裁者，但是要有肩膀，把自己的名聲放在第一線。
「主廚的風格會表現在餐點上，那正是吸引顧客的主因。

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所以太鼓勵創新也不好，招牌菜的口味不應該變來變去，」萊斯說。
主廚的指令得清晰，誰該在何時做什麼事，都得說清楚。

靈活、完善的組織架構是達成任務的必須條件。
偉大的主廚也絕不口出惡言，因為展現專業絕對比斥責有用。
主廚應該是邊做邊學，以身作則，部屬能夠學習，知識才得以傳承。

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由於餐飲從業人員的離職率奇高──新人在前3個月的離職率高達63%，
所以主廚必須不斷尋找新血，並且用開放、直接、誠實、嚴格的方式加以訓練。

第2P：守流程，重品質
談到從每一道流程中擠出最後一滴時間和金錢，卻不犧牲品質，主廚的功力絕對不輸戴爾電腦。
「最高境界就是沒有任何東西會被丟掉或浪費，好的管理一定可以省錢，」
《居家管理》的作者碧通太太在19世紀中就領悟了這個道理，主廚根本就是「全面品質管理」的象徵。

第3P：有使命，展熱誠
主廚們往往不只把烹飪當工作，它更是一種「使命」。
不論是經營者或已經得到「米其林」的星星，他們還是習慣一早上菜市場找尋食材，
隨時都準備捲起袖子，沒有任何創業家比主廚更親力親為。

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