雞蛋是一種常見的食材，
而「假雞蛋」也常常被關心食品安全的人提起。
我們也常常能在新聞上看見：
「買到的雞蛋出現XX異常，
懷疑是假雞蛋」這樣的新聞。
那麼，假雞蛋真的存在嗎？
我們平時吃到的雞蛋，
會是假雞蛋嗎？
證明假雞蛋存在，只要拿出一個假雞蛋就夠了。但是，我們是沒有辦法證明一樣東西「不存在」的。
不過，食妹查找了很多資料，從生產技術等多角度分析，大部分觀點都認為——能夠以假亂真的假雞蛋是不存在的。
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雞蛋的結構示意圖
我們先從雞蛋的結構說起。大部分人都說得出來，雞蛋有蛋清、蛋黃、蛋殼三部分組成。而上圖中的卵黃膜等結構，沒做過飯的人可能就說不上來了。
不少人可能對圖中的「卵黃系帶」感到陌生，這是因為在經過一段時間的保存后，卵黃系帶就會慢慢變得模糊，看不到了。
曾有網友驚恐地問「打出來的雞蛋帶著的白白的東西到底是什麼」，其實就是卵黃系帶。
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看過了雞蛋的結構，
我們就不難理解，
為什麼大部分觀點都認為假雞蛋不存在了。
聲稱能製造假雞蛋的文章說，假雞蛋蛋白是海藻酸鈉，蛋黃是海藻酸鈉加色素加鹼。
不過，這樣做出來的的東西，一加熱就原形畢露了。雞蛋白常溫時是無色粘性溶液，超過 60 ℃ 就開始凝固，不到 70 ℃就完全凝固成白色有彈性的固體。這種特性是海藻酸鈉所不具備的。
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而蛋殼就更麻煩了。要得到無縫平滑的蛋殼，就不能先做出蛋殼再把蛋白蛋黃「裝」進去，只能是在讓氯化鈣等溶液在「蛋白表面」形成沉澱。
這就是說，造假者要讓海藻酸鈉溶液（一團軟性物體）做的假蛋白保持圓滑的雞蛋形狀，同時在其表面包覆蛋殼，還要均勻且薄厚一致。這樣做，技術上難度太高，即便真能實現，操作時間、成本也不會低。
而如果改用模具製造蛋殼，那麼蛋殼上一定會留有結合線。
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此外，蛋殼極薄易脆，基本也不可能用模具製造。
實際上，如何做蛋殼這一點，所有的假雞蛋生產技術也諱莫如深，有記者曾花錢卧底也沒有學到。
不說技術，從經濟方面來說，
造假雞蛋也不太可行——
簡而言之，
犯罪分子想做這個，
也會發現賺不到錢。
雞蛋是一種低價的日常食材，不能依靠「一鎚子買賣」，必須要有回頭客才行。而前面已經分析過了，即便能做出外觀能「亂真」的假雞蛋，只要一烹飪也會現形。
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傳說中的「假雞蛋」之所以要做出蛋黃、蛋白，也是想要「假裝到底」，否則隨便在蛋殼裡裝點什麼都行，反正也沒打算賣第二次。
另一方面，雖然那些製造「假雞蛋」的原料很廉價，但是並沒有機器來完成製造。手工製作的人工成本，恐怕比養雞要高得多了。
央視記者也曾經報道「製作假雞蛋只是通過培訓牟利的騙局」，這應該就是假雞蛋傳說的真相了。
不過，新聞中甚至生活中，
我們也會發現一些
出現了奇怪特徵的雞蛋，
讓人心生懷疑。
這些雞蛋都是怎麼回事呢？
橡皮蛋
有人發現，煮后的蛋黃特別有彈性，簡直像乒乓球一樣，懷疑這種雞蛋是假雞蛋。
橡皮蛋的形成主要與雞飼料及貯存環境有關：
a.雞飼料：棉籽粕中存在遊離棉酚、環丙烯脂肪酸等抗營養因子，飼料中過多地使用棉籽粕會對禽蛋品質產生不良影響，其中包括使雞蛋變成「橡皮蛋」。
b.貯存環境：經反覆冷凍-解凍的雞蛋，也會變成「橡皮蛋」，所以若雞蛋在貯運過程中條件不當，可能會導致雞蛋變成「橡皮蛋」。
蛋清蛋黃不分明的蛋
市民張先生早晨把雞蛋打開后，他忙著給孩子整理學慣用品，兩分鐘后返回廚房，卻發現蛋清蛋黃混為了一體。
「根本沒有人動，蛋清和蛋黃怎麼會自動混為一體？」他懷疑這是假雞蛋。
圖片來自網路
這種情況，應該是是微生物受外界環境影響，通過殼上的小孔進入蛋內。由於微生物和蛋中酶的作用，蛋白質被分解。如果微生物繼續繁殖，則蛋黃、蛋清混為一體，形成「渾湯蛋」。
變形蛋
有些雞蛋從外表看上去就比較歪瓜劣棗：它們可能呈現過圓、過長、過扁、過尖等奇形怪狀。
這並不是做蛋殼的「硅膠模具」變形了，而有可能是母雞的輸卵管發生形變（比如應激收縮、感染炎症等）擠壓雞蛋所致。
厚膜蛋
有些買回來的雞蛋，蛋殼內膜厚而發白，容易剝離。
蛋殼內膜是由糖蛋白及複雜多糖構成的纖維狀膜，在中藥中稱為「鳳凰衣」，久放就會失去生物活性，變得像紙一樣，煮過的蛋會更明顯。如果殼膜過厚，則有可能是膜形成后又退回上一步多「刷」了一層，與「雙殼蛋」原理類似。
食妹提醒大家，
如果買到了異常的雞蛋，
確實需要慎重食用，
因為它們可能暗示著母雞的生理機能出現異常，
雞蛋可能不適合食用了。
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