越南煎餅
去過越南旅行的人，一定聽過這道料理吧！有段時間我經常去越南。對越南著迷的理由很多，想買便宜又有異國風情的器具和雜貨，也想探求未知的食材，但有幾成理由，或許就是為了這道越南煎餅。頭一次造訪越南，最初吃到的就是越南煎餅，還曾因為沒見過也沒聽過這道料理而受到衝擊。第一眼的感覺就是「這是大阪燒？還是蛋包飯？」外皮煎得薄脆，吃起來卻很Q彈、好吃。後來才知道，這種口感是因為外皮加了米製的粉的緣故。
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從煎餅對摺的空隙中，可以窺見裡面包了滿滿的豆芽。大概是因為最後才放進去的吧，豆芽幾乎是生的或是半生熟狀態。豆芽煮太久就不好吃。餡料中還隱約看得到不少的蝦子、豬肉、洋蔥等。很少料理會如此均衡地放入蔬菜、肉和海鮮類，甚至以4 ∼5種葉子（香草）捲起來吃，光是這樣，吃起來就覺得營養滿分，而且非常美味，發自內心覺得是很好的料理。
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以葉子捲起來，再沾上加了酸甜又辣的魚露做成的醬汁來吃，一吃就會上癮。因此，日本一出現有越南煎餅的越南料理店時，我立刻就去吃吃看，但每次都失望而回。因為不是我在越南吃到的那種煎餅。
待在越南的那段期間，我都是去路邊的「越南煎餅小店」吃越南煎餅。大部分的店都開在狹小的路旁，客人坐在裡面的座位，負責煎餅的大媽周圍則放了5 ∼6個火燒得很旺的炭爐。
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每個爐上都放了一只用慣的鍋子，看著大媽手法快速地放進材料，一邊不停煎煎餅的模樣，非常有趣。我心想：「啊！自己也來做做看。」不過，當然不會有食譜。因此，很仔細地觀察大媽的動作，想要記下來，也因此去了好多次，每次都看得很仔細才回來，卻無法照所想的做出來。覺得「不一樣」時，就會再去確認。
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雖然也曾在那裡拍了照片，還是不清楚，最後甚至出動攝影機，也還是做得不像……煎餅店是將放入炭的爐子當熱源，用的也不是平底鍋般平底的鍋子，而是像中華炒鍋的圓底鍋。這種圓底鍋在爐子上能平均受熱。我認為，這就是決定越南煎餅味道的一個重要因素。
本來就和在東京廚房以瓦斯爐煎煎餅的方式不一樣，因此很難重現那種味道。我用鍋底整個受熱均勻的中華炒鍋，試著做了好幾次，不斷挑戰、嘗試錯誤的結果，雖然無法做得完全一樣，但總算可以做出覺得還不錯的成品。
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（1）以椰奶和蛋汁將米製的粉融勻，有的話就加入薑黃，充分混勻，靜置30分鐘左右，做出麵糊。接著將醬汁的材料混合均勻。
（2）豬肉和小蝦仁分別稍微燙過，洋蔥切薄片，豆芽用水洗淨。若有放鴻喜菇與青蔥，先切除菇蒂硬梗後弄碎。青蔥則斜切。
（3）在中華炒鍋裡將油加熱。火始終用小火，先炒②的豬肉和小蝦仁，以魚露和胡椒調味後取出接著，將整個鍋子燒熱後倒入油，使油均勻散布在鍋面後倒入①的麵糊，立即搖晃鍋子，使麵糊均勻攤成圓形薄片，服貼在鍋面上。接著晃動鍋子，使麵糊整均勻受熱。
（4）將③的豬肉與小蝦仁、生鮮洋蔥全部散開撒在餅上，鋪上鴻喜菇與青蔥，再均勻鋪上充分瀝乾水分的豆芽，蓋上鍋蓋將豆芽燜一下。
（5）掀開鍋蓋，為免燒焦，要不時地將鍋鏟插入鍋底掀動。將麵皮煎成恰到好處的焦黃色，當邊緣變得酥脆時對摺裝盤。
（6）香菜快速洗淨，先另外裝盤，再與①的醬汁一起添加在⑤的盤子上。
要做出道地越南煎餅的訣竅，就是將麵皮煎得酥脆，以及充分晃動鍋子使所有材料均勻受熱。若很難做出很大的越南煎餅，就做小的吧！麵皮也可以只用蛋來製作。如此就不是越南煎餅，而是越南風味的蛋餅。我在日本做越南煎餅時，會用能保有清脆感的小黃豆芽。若是一般豆芽（黑豆芽或綠豆芽），就算步驟一模一樣，也會變太軟。
越南煎餅 【材料．3 ∼4人份】
麵糊：米製的粉 ⅔ 杯
椰奶 2杯
蛋 2個
薑黃（若有的話） 1小匙
豬肉薄片（切細條）200g
小蝦仁 200g
洋蔥 1個
小黃豆芽 1袋
鴻喜菇 1包
青蔥 2 ∼3枝
沙拉油 適量
魚露、胡椒 各少許
香的蔬菜（羅勒、薄荷、紫蘇、香菜等） 各適量
醬汁：
魚露3大匙
醋 2 ∼3大匙
楓糖漿 2大匙（或是砂糖1½∼2大匙）2 ∼3大匙
大蒜（切碎）1片分量
紅辣椒（切細絲）1 ∼2條
※ 若沒有米製的粉時，就以攪拌器將泡過水的長米（在來米）磨碎製作。沒辦法這樣做時，就用口感和風味都有點不一樣的麵粉替代。
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