過去，因為生活上較清苦，所以家家戶戶總是會將每次豐收的蔬菜，保留一些下來，曬成菜乾儲存起來，做為日常食用的菜餚之一，所以常見到餐桌上有菜乾料理。然而在曬菜乾時，一定要注意到天候，因為曬菜乾最主要是靠太陽的熱力來曬乾蔬菜，這樣才會保有蔬菜的自然風味，與使用機器所烘乾出來的乾燥蔬菜有差別。

這樣使用自然日曬來使蔬菜乾燥的方式，稱之為日曬乾燥法，這樣的方法，通常能將蔬菜脫水，並停止微生物的生長，還能達到保存食物的效果。正因透過日曬方式所曬出來的蔬菜，保有原來的蔬菜風味，且完全沒有添加防腐劑，所以不論是煮湯、煎蛋，或是運用各種方式料理出來的美食，都別具特色風味喔！

曬菜乾時，最佳的季節是在夏季，因為太陽的熱力較強，能較快讓蔬菜脫水，不過其他季節也可以做菜乾，但是如果在曬的過程裡碰到了下雨天的話，那麼可將未曬乾的菜乾收回來，先撒上少許的鹽巴後，再以塑膠袋密封放在冰箱冷藏，或是直接把菜乾撒上少許鹽巴後，直接放在陰涼通風處也可以。

 

清脆下飯的蘿蔔乾

一看到蘿蔔乾，所想起的一定就是那道看似簡單，但香味深遠的菜脯蛋了，因為它那煎得焦香味道，及入口後那甘甜的滋味，總是讓人不停地一口接著一口吃。

然而，蘿蔔乾要做的好吃，一定要遵遁傳統的方法來做，才會好吃，尤其是經過日曬風乾的方式，來製作的話，風味會更好。

材料：

白蘿蔔      １條

鹽      少許

作法：

1.白蘿蔔去頭尾後洗淨並瀝乾水份，再分切成8塊長片。

2.取一大碗，將作法1放入碗中，撒上鹽拌一下，靜置到蘿蔔出水後，再搓揉出多餘的水份。

3.以重物壓作法2的蘿蔔壓一天後，取出放至竹篩上曬約5天左右，再撒上少許的鹽，放入玻璃罐中保存即可。

 

菜脯蛋

材料：

蘿蔔乾80公克、蛋3顆、青蔥1支

調味料：

雞粉少許、細砂糖        1/2小匙、米酒1/4小匙、太白粉1/4小匙、香油少許

作法：

1.蘿蔔乾洗淨後切細末；青蔥洗淨並瀝乾水份後切細末，備用。

2.取一乾淨大碗，打入蛋後再放入作法1的蘿蔔乾、青蔥末及所有調味料一起拌均勻。

3.起一鍋，待鍋燒熱放入2大匙油（份量外），再倒入作法2煎至七分熟後，翻面煎至呈金黃色即可。

 

色澤均勻的高麗菜乾

色澤均勻又金黃的高麗菜乾，可別小看它，因為它的美味不輸給新鮮的高麗菜，尤其是在傳統的面攤裡，常會見到拌得香辣好吃的高麗菜乾。將鮮甜好吃的新鮮高麗菜做成高麗菜乾後，更能變化出不一樣的料理方式。

材料：

高麗菜    １顆

鹽    少許

作法：

1.將高麗菜洗淨並瀝乾水份後，切絲備用。

2.準備一大碗，將作法1放入碗中並加入少許的鹽，拌一下後靜置約30分鐘，再揉搓出水後即擠乾。

3.準備一乾淨竹篩，待作法2擠乾後，排放入竹篩上，曬約3至5天後，即可放入塑膠袋中綁緊，保存。

老師小叮嚀：

在曝曬的過程中，一定要隔一段時間就翻動一下，才會曬得均勻。

 

培根炒高麗菜乾

材料：

高麗菜乾50公克、培根50公克、蒜頭3顆、青蔥１支、辣椒1條

調味料：

鹽1/4小匙、雞粉1/4小匙、蠔油１小匙

作法：

1.將高麗菜乾泡水至軟後，汆燙約5分鐘撈起瀝乾水份，備用。

2.培根切小片；蒜頭、辣椒分別洗淨並瀝乾水份後切片；青蔥洗淨並瀝乾水份後切段，備用。

3.熱鍋，倒入2大匙的油（材料外），放入作法2材料爆香後，再放入作法1略拌炒一下，最後加入所有調味料一起拌炒入味即可。

 

滷出美味的筍乾

在市場常會見到又大又鮮甜的竹筍，在餐桌上總是會將筍子拿來涼拌或是煮湯，然而，當將竹筍做成筍乾後，料理的方式變多了，筍乾更是充滿脆度，要是經過滷的過程，它吸收的滷汁精華更能帶出它的美味。

材料：

麻竹筍      １支

鹽      少許

作法：

1.麻竹筍洗淨後，將麻竹筍去外殼再洗淨並瀝乾水份，對半切開，備用。

2.煮一鍋水，待水沸騰後，將作法1放入鍋中以小火煮約40分鐘後即可撈出放涼並加入少許的鹽。

3.於作法2的麻竹筍上放上加了水的陶鍋重壓後，放於陰涼通風處，壓約一個星期後即取出並撕成粗條狀。

4.將作法3粗條狀的筍條，依序放入竹篩上，曬約5天左右，加入少許的鹽拌勻，再放入密封玻璃罐中保存即可。

老師小叮嚀：

1.重壓的重物也可以是石頭或是其他重物，只要以其重量壓在竹筍上即可。

2.筍條只要曬約5天即可，不用曬的太乾，但每次曝曬時，一定要定時翻動，才會曬的均勻。

 

筍乾滷胛心肉

材料：

筍乾100公克、胛心肉600公克、蒜頭3顆、青蔥1支、水600cc

調味料：

醬油3大匙、醬油膏1大匙、米酒1大匙、雞粉1/4小匙、冰糖1小匙

作法：

1.將筍乾泡水至軟；帶皮的胛心肉洗淨並切塊；青蔥洗淨並切段，備用。

2.煮一鍋水，待水沸騰後，將作法1的筍乾放入鍋中汆燙約5分鐘即可撈起並瀝乾水份，備用。

3.另熱一鍋，倒入2大匙的油（材料外），放入作法1的青蔥及蒜頭爆香後，再放入作法1的胛心肉一起炒香至肉色變白。

4.於作法3的鍋中放入所有調味料一起拌炒入味後，倒入300cc的水燜煮，以小火滷約20分鐘，最後再加入作法2的筍乾及300cc的水，續滷約20分鐘即可。

 

鹹香好吃的鹹菜乾

提到客家料理，除了馬上想到客家小炒外，最令人口齒留香，一碗碗不停添飯的梅幹扣肉最讓人印象深刻了。尤其是那使用來做這道菜的鹹菜乾、梅菜乾，更讓人無法停箸。

材料：

小刈菜    １顆

鹽    少許

作法：

1.將小刈菜洗淨並瀝乾水份後，放入大碗中，撒入少許的鹽拌勻，靜置約30分鐘後，再揉擠出水份。

2.以石頭或是重物放入作法1碗中，以重壓的方式，壓約7天。

3. 待作法2壓約7天後，即取出並排放入竹篩上曬約5天左右，加入適量的鹽拌勻，再放入密封的玻璃罐中保存即可。

老師小叮嚀

在曬鹹菜乾時，不要曬的太乾，曬約5天即可。

 

梅幹扣肉

材料：

鹹菜乾200公克、五花肉        400公克、蒜頭3顆、水100cc、香菜少許

調味料：

醬油3大匙、米酒1大匙、冰糖1/2大匙

作法：

1.鹹菜乾泡水約5分鐘，撈起沖洗後，瀝乾水份切細末，備用。

2.五花肉洗淨後切厚片；蒜頭洗淨後瀝乾水份並拍扁，備用。

3.熱一鍋，倒入2大匙的油（份量外），放入作法2的蒜頭爆香，再放入五花肉一起炒香，續加入所有調味料一起炒入味，待五花肉上色後，再加入水，待水煮滾後，將肉取出。

4.於作法3的鍋中放入作法1的鹹菜乾一起拌炒一下，即可熄火備用。

5.取一碗，先舖上作法3的五花肉後，再於中間放入作法4的鹹菜乾後壓緊，放入蒸鍋蒸約1小時，取出倒扣入盤中，再加入香菜即可。

 

清甜爽口的長豆乾

長長的豆子能清炒出最美味的味道，那清脆的口感，讓人感到好吃。然而，如果曬成了菜乾後，風味更是不同，最常見的是將長豆乾煮成排骨湯，清甜的湯頭，入口時的清爽風味，讓人回味無窮。

材料：

長豆          600公克

鹽      少許

作法：

1.長豆洗淨後去頭尾，折成每段約5～6㎝長，備用。

2.煮一鍋水，待水煮滾後，放入少許的鹽，再放入作法1的長豆，汆燙至顏色變青綠後，即撈出瀝乾水份。

3.再將作法2放入竹篩上曬約5天即可。

老師小叮嚀

1.長豆乾最好曬乾燥一點，比較好保存。

2.剛曬好的長豆乾，所煮出來的顏色比較白，但如果曬好後放的比較久，那麼顏色會比較黑，這是正常現象。

 

長豆乾排骨湯

 

材料： 

長豆乾50公克、排骨 600公克、水1000cc、蒜頭2顆 

調味料： 

鹽1/2小匙        、雞粉1/2小匙、米酒1小匙 

作法： 

1.長豆乾先泡水至軟後撈起，再次洗淨瀝乾水份；排骨洗淨，備用。 

2.煮一鍋水，待水沸騰後，放入作法1的排骨汆燙約3分鐘去血水後撈出，以冷開水沖洗乾淨，備用。 

3.另取一鍋，於鍋中倒入1000cc的水後，再放入作法2的排骨煮約20分鐘後，再放入作法1的長豆乾及蒜頭一起煮滾，轉小火續煮約30分鐘，最後加入所有調味料拌勻即可。