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剩菜「放涼」放入冰箱前會滋生細菌?直接放入又會損壞冰箱?沒想到「真相」竟是......!
坊間一直流傳飯菜要先放涼才能放到冰箱里,否則容易把冰箱搞壞。不過,小編前幾天又看到有文章說,這麼做是...

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剩菜「放涼」放入冰箱前會滋生細菌?直接放入又會損壞冰箱?沒想到「真相」竟是......!
 

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坊間一直流傳飯菜要先放涼才能放到冰箱里,否則容易把冰箱搞壞。不過,小編前幾天又看到有文章說,這麼做是...

 


剩菜「放涼」放入冰箱前會滋生細菌?直接放入又會損壞冰箱?沒想到「真相」竟是......! 觀看數:10845 人

 

坊間一直流傳飯菜要先放涼才能放到冰箱里,否則容易把冰箱搞壞。不過,小編前幾天又看到有文章說,這麼做是錯誤的,原因有以下兩點:

  

其一,飯菜中的細菌在常溫下的繁殖非常快,具體速度如下↓

  

飯菜炒好后,溫度會從 100 ℃ 左右開始逐漸下降:

①當食物溫度降到 60 ℃,就有細菌開始生長;

②溫度降到 40~30 ℃,細菌們會很愉快,旺盛繁殖;

③而降到 7 ℃,大多數細菌就消停下來了,進入休眠狀態。

  

其二,即使滾燙的飯菜,只要妥善密封、減少水蒸氣外溢,也不會對冰箱造成太大負擔。

  

所以,沒必要先把飯菜冷涼再放進冰箱,最好趁飯菜還滾燙的時候密封放進冰箱,以最大限度地減少食物中的細菌。

◆ ◆ ◆  

事實究竟是什麼呢?

首先,食物的腐敗,是由微生物(細菌、真菌)繁殖引起的,這一點沒什麼好爭論的。

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這些微生物,既有可能是食物本身所攜帶,也可能來自於外界的污染。而微生物的繁殖,又受到其周圍環境的影響。

  

具體到飯菜,充分加熱可以殺死大部分微生物。所以,隔夜飯腐敗主要是因為外界的細菌進入飯菜、在合適的條件下大量滋生。

  

那麼,什麼才算合適的條件呢?

理想的情況下,細菌20分鐘就可以分裂一次;刻意培養一個細菌,10個小時之後可以得到10億個。

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問題是,絕大多數時候,情況沒這麼理想。

  

細菌的生長繁殖主要受五個因素影響:溫度、氣體、滲透壓、營養物質和氫離子濃度。破壞其中任何一個條件,就能有效阻止細菌的生長。例如,冰箱憑的是低溫,蜜餞、鹽漬利用的是高滲透壓,大米烘乾、小麥晾曬、葡萄炮製成葡萄乾等,則是通過減少水分,延長保存期。

  

除了以上五種因素之外,最重要的是避免外界細菌進入,從源頭解決問題。

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飯菜不慎做多了,可以提前盛一份出來,利用保鮮膜或保鮮盒密封,隔絕細菌。

  

只要隔絕外界環境對飯菜的影響,即使在常溫下放涼也沒什麼。——這其實就是在重複巴斯德的鵝頸瓶實驗嘛。

▲  煮好的肉湯靜止在鵝頸瓶內,很長時間也不會腐敗,因為細菌基本無法進入。

  

如果是吃剩的飯菜,其實一頓飯的時間已經涼到跟室溫近似了,沒有必要繼續「放涼」,只要注意不二次污染冰箱里的其他食物就可以了。

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▲  這樣的冰箱,整潔衛生

  

其次,滾燙的飯菜放到冰箱里,會對冰箱產生影響嗎?

 

會!不過我們討論的重點並不是冰箱負荷,而是冷藏室環境。

  

前面我們說到,影響細菌繁殖的因素有五個。根據生長依賴的條件不同,可以把細菌分為很多種。其中一種,在極寒條件下也能存活,稱之為嗜冷菌。

  

嗜冷菌是現代家用冰箱最常見、也最危險的污染源之一。

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如單核細胞增生李斯特菌(Listeria monocytogenes,以下簡稱 Lm)。

▲  李斯特菌

  

一方面,國內外的調查都顯示,Lm在家用冰箱中廣泛存在,另一方面其最適宜的生長溫度為 2℃ 到 8℃ ,而家用冰箱的冷藏溫度一般為 4℃ 。

  

這個溫度本身就不足以抑制 Lm 的生長,如果把滾燙的食物放進冰箱、引起冷藏室溫度整體增高,就有可能給它大量繁殖、污染食物的機會,進而引起胃腸炎、腦膜炎、敗血症、熱性胃腸炎等惡性疾病。

  

除了嗜冷菌以外,冷藏室內的普通細菌、黴菌,也有可能因為升溫受益。所以,把滾燙的飯菜放進冰箱,未必是一種好方案。

  

冷藏保鮮是一門大學問,對於不同的食物應該採用不用的方法。比如肉類本身含有的細菌數目較多,不僅要防止細菌進一步增殖,還要提防它污染別的食物;水果的口感和乙醇密切相關,乙醇含量又由環境中氧含量決定,到底是要好吃還是要耐放?

  

對於飯菜來說,需要注意的還是上面所說的那兩個方面:

一個是盡量減少食物本身的含菌量,食物買回來最好先清洗再放進冰箱、烹飪之時一定要對食物充分加熱;

二是要做好冰箱除菌工作,冰箱內不要堆積太多食物,也不要長時間儲藏食物,定期使用除菌劑或者直接購買帶除菌功能的冰箱,都是不錯的方案。

  

真相:剩菜剩飯的細菌繁殖受很多因素影響,可以通過溫度外的其他手段控制,不必為此將熱菜放入冰箱。這樣做反而有可能導致冰箱內的嗜冷菌繁殖,得不償失。

 


 
 
   

 

 


 

 

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