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不同做法,應如何把握好火力大小和加熱時間?
一道菜餚的成敗,最重要的因數:一個是味道,一個是口感。大多數人對味道都很熟悉,而口感卻常常會被忽略,其實,口感與味道同樣重要。

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不同做法,應如何把握好火力大小和加熱時間?
 

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一道菜餚的成敗,最重要的因數:一個是味道,一個是口感。大多數人對味道都很熟悉,而口感卻常常會被忽略,其實,口感與味道同樣重要。

 


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一道菜餚的成敗,最重要的因數:一個是味道,一個是口感。大多數人對味道都很熟悉,而口感卻常常會被忽略,其實,口感與味道同樣重要。

味道的變化,源自於調味。而口感的優劣,正是源自於廚師對於火候的把握。火候不僅重要,而且比調味更難掌握。

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試想,學習調味,還可以買個小秤,照著菜譜來,火候應該怎麼把握,萬惡的那些破菜譜經常就直接忽略掉了,更多的只能是憑藉自己的經驗。所以,如果你做砸了一道菜,相信我,百分之80是因為火候沒有掌握好。

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但火候也並不是什麼神奇的、外行不可窺探的事情,優秀的廚師可以通過對火候的細微調整,使菜餚的口感恰到好處,而對於初學者來說,了解一些基本的火候知識,就能使你在短時間內收到不少「三日不見,刮目相看」的讚賞。現在,就讓我們一起來了解到底什麼是火候。

火候是指:在烹製原料過程中對熱源的強弱和原料加熱時間長短的控制,使原料獲得所需的成熟度。

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咱再通俗一點,火候就是根據菜餚的口感要求,來把握好火力的大小和加熱的時間。

列一個不那麼嚴謹但基本適合的公式來,就是:食材的質地+火候=菜餚的口感,了解了定義,我們要開始實踐了。

通常,加熱食物用到的介質主要有3種,油、水(包括蒸汽)、輻射(碳烤、微波等),中餐的烹飪,通常是油和水。我們分這兩大類來講述。

一.以油作為介質的烹飪

油的燃點為300度左右,相比於水的最高溫度100度,這個溫度很高,而且因為本身不含水分,在加熱過程中,就可以起到使食物中的水分流失、迅速成熟的作用。

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我們常聽到5成油溫、7成油溫的說法,基本上就是把燃點300度作為10成,一成約為30度,5成就是150度左右,7成就是210度左右,一般不要讓油溫超過8成,不然就有危險了。通常來說,100度左右油溫屬於低油溫,150度為中等油溫,200度以上為高油溫。

1.炸

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炸是最典型的用油作為介質的烹飪技法,對應的口感通常是酥脆。製作炸製的菜餚,通常火候都比較猛,(也有例外,不常用不做介紹)原料表面在高溫油鍋裡迅速脫水,就能產生表皮酥脆的口感。而低油溫很容易造成脫水慢,表皮軟綿綿的,油還會拼命往原料裡鑽,很膩。

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但過高的油溫也不行,這樣會導致表面成熟甚至糊了,裡面還是生的。

所以,對於直接炸製成熟的菜品,通常要先使用5成中等油溫,150度左右,油剛剛冒煙的時候放進去炸,以達到使原料成熟的目的,根據原料的大小,等炸到快熟的時候,撈出來,開大火把油溫加熱到7成,再重新放入菜餚炸製,達到表皮酥脆的目的,但炸製的菜餚,表皮酥脆,裡面需要軟嫩才好,通常就需要裹上澱粉漿起到保護水分的作用。這樣炸出來的菜餚就會外酥裡嫩了。

另外,有些菜餚需要將食材先炸一遍,再通過其他烹飪技法加工,比如糖醋排骨,有條件的話是需要先炸一遍的,做辣子雞,雞肉也是要炸過的,因為炸過之後還有繼續烹製,所以不太需要考慮成熟的問題,直接高油溫大火把表皮炸酥就好。

2.炒

炒也是使用油作為加熱介質的烹飪技法,口感不會像炸那樣酥脆,但口感通常也會偏脆嫩,而不是燉煮出來的食材那樣比較綿軟。

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炒葷菜的時候,如果菜餚要求口感比較滑嫩,比如宮保雞丁、魚香肉絲之類,就需要用高油溫大火來炒,因為原料放進油鍋裡以後,表面能夠迅速成熟,形成保護層,保護肉裡面的水分,水分充足,口感就會很嫩。有些像豬肝、肚仁之類的口感特別嫩的食材,更是要用到爆炒的方法,才能保護好食材的水分,避免食材口感老了,對油溫的要求更高。

而對於一些口感比較乾香、耐嚼的菜餚,比如回鍋肉、乾煸牛肉絲等,則需要用中小火長時間炒製,與剛才相反,現在的目的是慢慢地逼出食材裡的水分,這樣吃起來會比較硬,但也會比較耐嚼,而且越嚼越香。

炒素菜也是相同的道理,大多數的綠葉蔬菜,比如青菜、油麥菜,還是脆嫩的口感比較可口,大火爆炒即可。而吃大白菜、菠菜、番茄之類的蔬菜,比較適合軟爛一點,用中小火多炒一會,口感就會比較耙軟適口。而土豆絲、蓮藕、胡蘿蔔這類非綠葉蔬菜,通常可以表達出兩種不同的口感,既適合炒出爽脆的感覺,也適合燉煮出耙軟的口感,這類蔬菜,如果要炒,推薦切成細絲或薄片,用大火爆炒。我記得之前有人問我為什麼炒的土豆絲不爽脆,主要就是火候沒有運用好(還是就是要用水將土豆絲的表面的澱粉沖掉)。

二.以水為介質的烹飪

水相比油來說,就溫柔多了,要不怎麼說女人是水做的呢。(誒,我幹嘛要寫這句與主題無關的話)水的最高溫度為100度,跟油比起來就差遠了,所以用水作為介質烹製的菜餚,基本上和酥脆沒有關係了,水的特點是溫度較低,可以慢慢使食物成熟,不像油那麼簡單粗暴。

1.爆、燙

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對有名的爆肚,我不算很了解,但應該和重慶毛肚火鍋油在烹飪原理上有相似之處,像牛羊肚、雞鴨腸這些特別容易成熟且口感爽脆食材,不需要使用油那麼高的溫度,100度的沸水足夠,幾秒鐘的時間,食材就可以迅速緊縮成熟,口感爽脆極了。當然,火候要使用旺火、短時間加熱。

2.燒、燴

燒和燴相似,通常燴菜的湯汁會多一些,口感會清淡一點,火候的運用方式相似,放在一起講。

燒、燴的好處,在於有一些食材不太容易成熟,通過較長時間的烹製,達到菜餚的成熟及入味。燒和燴的時間通常介於爆、燙與燉、燜之間,短時間的如麻婆豆腐、小米燴時蔬,長時間如紅燒肉、紅燒排骨。做出來的菜餚,口感也介於爽脆與軟爛之間。

做燒菜,尤其是葷菜,比如燒雞肉、排骨,需要把食材先炒一炒,而且要炒的久一點,用中火把肉中的水分炒乾,之所以要加上這道工序,是因為肉中的水分較少,調料的味道更容易進入到肉中。

水分炒乾後,就可以加入水,最好是熱水,防止熱的食材遇到冷水錶皮冷卻收縮,不容易入味,然後開大火把水燒開,再轉成中小火進行燒製。相應的,越是容易熟的,像豆腐、菌類等,越可以使用大一點的火,時間也比較短。而對於燒排骨、紅燒肉、雞肉之類較難成熟的食材,則需要使用較小的火,通過長時間的燒製使食物更入味、裡外成熟的程度更一致。

3.燉

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燉菜,和燒菜、燴菜之間明顯的區別,肉更軟爛,塊頭也更大,比如燒排骨,最好是排骨吃起來還有些韌性、嚼勁,而燉排骨湯,則是要到軟爛脫骨的程度才好。比如燒雞肉,必然是要將雞肉斬成小塊來燒,而燉雞湯,則要剁成大塊,有一口大鍋,一整隻雞燉進去才好。

燉菜和燒菜的另一個重要區別在於,燒燴的目的更偏向於吃食材本身,而燉的目的則更偏向於喝湯,因此,做燉菜,更需要使用老母雞、排骨、香菇之類鮮味較足的食材。而火候上,則是小火慢燉,時間長達一個半小時​​以上,甚至三四個小時都是可以的。小火慢慢傳熱,讓食材內的呈味物質更容易進入湯裡面,也使得質地較老的食材更軟爛、更容易食用。

另外,燉湯,更適宜用砂鍋,因為砂鍋比鐵鍋傳熱慢,與小火慢燉起到相同的目的。

4.蒸

蒸實際上是利用蒸汽為介質,而不是以液態水為介質,但我覺得和水的道理相似,所以就不單獨作為一個類別列出來了。

做蒸魚之類比較易熟且質地較嫩的食材,要保持食材鮮嫩的口感,就要用旺火來蒸,比如蒸魚,根據魚的大小,8—10分鐘就好。

粉蒸肉、扣肉之類的菜餚,講究肉質軟爛,但因為不需要像燉那樣還需要喝湯,所以不必用小火,使用中火,蒸製1個小時以上,肥肉更是要蒸上2個小時才好,入口即化,味道特別足。

也有像汽鍋雞之類的蒸菜,將食材放在水中,下面再加上蒸汽蒸製,和燉菜異曲同工,小火慢蒸最佳。

火候和調味一樣,是烹飪者手中的兩個法寶之一,它能讓土豆變成酥脆的薯片、爽口的熗炒土豆絲,也可以使其成為綿軟的土豆燒牛肉,或者軟糯的土豆泥,使得我們菜餚更加豐富,千變萬化。了解火候的基本知識,多在實踐中練習,就能在廚藝快速提高的同時,體會到烹飪的樂趣。

 


 
 
   

 

 


 

 

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