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紅燒肉做法大全
好吃紅燒菜,家家都在做,但要做到紅而發亮、味濃汁厚,可要一點工夫哦。        首先,肉要煸透,魚要煎香。        所謂煸透,就是指將鍋內所有的肉塊煸炒變色,肥肉冒油,見有亮光。一般市場上

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紅燒肉做法大全
 

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好吃紅燒菜,家家都在做,但要做到紅而發亮、味濃汁厚,可要一點工夫哦。        首先,肉要煸透,魚要煎香。        所謂煸透,就是指將鍋內所有的肉塊煸炒變色,肥肉冒油,見有亮光。一般市場上

 


紅燒肉做法大全 觀看數:2870 人

 

紅燒菜,家家都在做,但要做到紅而發亮、味濃汁厚,可要一點工夫哦。
       首先,肉要煸透,魚要煎香。

       所謂煸透,就是指將鍋內所有的肉塊煸炒變色,肥肉冒油,見有亮光。一般市場上買的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意義在於去除肉中的腥味,煸炒時不要放太多油,煸炒完後,可以潷掉一些炒出的豬油,才能做到肥而不膩。

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        如果做紅燒魚,一定要等煎至兩面金黃,表面有一層薄薄的硬皮時放可出鍋待燒。這一步是紅燒菜形成光澤的關鍵,否則成菜暗淡無光、支離破碎。
        其次,要先上色,後加水,一步到位。當原料煸炒或煎好後,應先倒入紹酒、醬油等作料。等醬油的顏色附著在原料上後,再加湯或水,並一次放足,蓋上鍋蓋,大火燒開,小火燜煮。

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如果不等原料上色就放水,調料被水稀釋,成菜就會灰白無光。湯一次要放足,燒肉最好醃過原料,燒魚可以少一些。如果湯多,難以收濃鹵汁;湯少,中途加水會影響菜肴的口味和顏色。
        關於燜燒用火,還是聽大廚的――“文火肉,急火魚”。


        當原料接近酥爛時,要立即轉入大火收濃湯汁。

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此時,應及時調整菜肴口味,確保菜肴成熟時口味準確,色澤紅亮,湯汁濃稠。

一、紅燒獅子頭
原材料:花肉150克、馬蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生薑片少許。

調味料:花生油500克(實耗油100克)、鹽12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、雞湯150克、老抽王10克、麻油5克。

製作過程:
1、五花肉剁成肉泥,馬蹄、冬茹切米,加入鹽、味精、生粉打至肉起膠,作成四個大丸子。青菜心用開水燙熟撈起擺入碟內,生薑切片。

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2、燒鍋下油,油溫130度下入大肉丸子,炸至外金黃內熟撈起待用。

3、鍋內留油,下入薑片、加入雞湯、放入大肉丸子,放鹽、味精、白糖、老抽王,用小火燒至汁濃,再用濕生粉勾芡收汁裝碟即成。

二、紅燒豬手
原材料:鮮豬手300克、冬茹10克、生薑10克、蒜子10克。

調味料:花生油20克、鹽10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、濕生粉15克、紹酒、雞湯150克。

製作過程:

1、鮮豬手燒淨毛,洗乾淨切成決,冬茹切片,薑切片,蒜子肉用油炸金黃。

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2、燒鍋下油,先放下生薑、豬手、灑一些紹酒,煸炒片刻。

3、煸炒後加雞湯,用小火燒至酥爛時,再加入鹽、味精、白糖、老抽王燒至熟爛汁濃,再用濕生粉勾芡,淋入麻油即成。

三、紅燒冬瓜

原材料:冬瓜300克、冬茹10克、生薑5克、香蔥5克。

調味料:花生油20克、鹽10克、味精8克、白糖5克、濕生粉20克、老抽王5克、雞湯50克。

製作過程:

1、冬瓜去皮、去籽,切大塊,冬茹切片,生薑切片,香蔥切小段。

2、燒鍋下油,放入薑片、冬茹、冬瓜甫,加入雞湯、鹽、味精、白糖、老抽王。

3、同燒至熟透,加入蔥段,即可入碟。

四、紅燒豬腰
原材料:鮮豬腰150克、冬茹10克、生薑、蔥各10克。

調味料:花生油30克、鹽10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蠔油5克、胡椒粉少許、濕生粉20克、麻油5克、清湯50克。

製作過程:

1、豬腰切厚片、冬茹、生薑切片、蔥切段。

2、燒鍋下油,撒入薑片、冬茹、豬腰爆炒片刻。

3、加入清湯、鹽、味精、白糖、老抽王、蠔油、胡椒粉,燒至汁濃時用濕生粉打芡,入碟。

五.紅燒肉排
原材料:豬排骨150克、冬茹10克、生薑10克、蔥10克、紅椒1只。

調味料:花生油30克、鹽10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蠔油5克、濕生粉20克、麻油5克、清湯50克。

製作過程:

1、排骨砍成塊,冬茹、生薑、紅椒都切成片,蔥切段。

2、燒鍋下油,放入薑片、排骨、冬茹煸炒至香時,加入清湯、鹽、味精、白糖、老抽王、蠔油,用小火慢燒。

3、燒至熟透時,用濕生粉勾芡,淋入麻油即成。

六.紅燒豬肚

原材料:豬肚150克、冬茹10克、紅椒1只、薑10克、蔥10克。

調味料:花生油30克、鹽10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少許、老抽王10克、濕生粉20克、麻油5克、雞湯50克。

製作過程:

1、豬肚洗乾淨,煮熟切片,冬茹、紅椒、生薑都切片,香蔥切段。

2、燒鍋下油,放入薑片、冬茹、豬肚炒香,再加入雞湯,調入鹽、味精、白糖、老抽王燒透。

3、然後撒入胡椒粉。

紅燒獅子頭

·原  料: 1、豬前腿夾心肉半斤,剁末。
2、嫩藕一節。
3、雞蛋一個。
4、菜心八棵。
5、老薑一小塊。
6、蔥三棵。
7、醬油三大匙。
8、幹澱粉一湯匙,另用一匙澱粉加適量水兌成芡汁。
9、鹽、味精適量。
操  作: 1、將藕剁成細粒,薑用刀切末,雞蛋打入幹澱粉裡少許水,按順時針方向攪成全蛋糊。
2、將蛋糊倒進肉餡、在下入薑末藕末,放適量鹽和,順時針方向攪拌上勁。
3、把肉餡捏成大的丸子
4、鍋中放油燒至七成熱,下丸子炸約五分鐘
5、撈出瀝幹油份裝盤待用。
6、將鍋中的油盛出後、剩少許油把薑、蔥,花椒炸出香味,放入丸子,加約兩斤湯或水、三大匙醬油燒沸後改微火燒一小時以上。
7、熟透後把丸子撈出裝盤待用。
8、把菜心放入鍋裡的湯中燒約一分鐘至熟。
9、撈出菜心裝丸子盤裡,鍋中勾芡後淋入盤中即成。

十四款讓你流口水的-五花肉烹製法

1.秘制壇肉 

主料:五花肉
輔料:蔥、薑、蒜
調料:鹽、味精、醬油、白糖、料酒、大料、陳皮、甘草
烹製方法:
1、選擇薄五花肉,切成三釐米見方的正方形,打上十字花刀便於入味;
2、將五花肉用料酒、蔥薑、甘草、大料、陳皮、白糖、鹽、醬油醃制2個小時;
3、將醃制好的肉連湯一起倒入高壓鍋中,加適量熱水,上氣後燉半小時即可。
特點:鮮鹹軟爛,風味獨特。 

2.燒鹵五花肉

原料:帶皮五花肉 600克 蔥 2棵 薑 3片 蒜 一頭 
鹵包:草果 1個 花椒 5克 甘草 5克 桂皮 5克 八角 5克 小茴香 5克 
調味料:鹽 少許 料酒 醬油 糖 4勺 雞精 
做法:1 五花肉切厚片,蔥切段,加料酒,醬油醃30分鐘
2 鍋入油燒8成熱,放入醃好的肉片,炸至肉片上色撈出可以把肉本身的油炸出來,就不會太油膩
3 把蔥薑蒜加入煸出香味撈出來備用
4 鍋留底油燒5成熱,加糖炒至糖起黃色大泡時,加肉,醬油炒至上色
5 加蔥薑蒜,鹵包,料酒,水一起煮開後,換小火燒至肉微爛
6 加入鹽,雞精調味即可

3.蜜香五花肉

材料:五花肉、生抽、老抽、料酒、薑碎、香醋、蜂蜜、冰糖、八角、桂皮、鹽、花生油。
做法:
1,五花肉洗淨切成長薄片,用生抽、料酒、薑碎醃製備用。
2,開鍋下油,加入五花肉煎至兩邊甘香,撈起瀝幹油分。
3,加入適量的老抽、香醋、冰糖、八角、桂皮、水和蜂蜜,慢火煮至濃稠,再放回五花肉,慢火收汁,調味便可上碟。

4.湖南小炒肉 

主料:五花肉
輔料:美人椒、杭椒、蔥、薑、蒜
調料:蒸魚豉油、醬油、料酒、香油、蠔油、味精
烹製方法:
1、將五花肉切片後加入蠔油、醬油拌勻備用,杭椒、美人椒分別從中間切成兩半備用;
2、將切好的杭椒、美人椒放入炒鍋中煸軟取出,鍋中加油,將五花肉、蔥薑蒜放入煸炒均勻,調入料酒,放入煸過的杭椒、美人椒,加入蒸魚豉油、醬油、味精、香油調味出鍋即可。
特點:肉質鮮嫩,香辣爽口。

5.五花肉燉蘿蔔

主料:五花肉
輔料:白蘿蔔、蔥、薑、香蔥
調料:醬油、白糖、桂皮、大料
烹製方法:
  1、將五花肉切成塊,白蘿蔔切滾刀塊備用;
  2、將白蘿蔔過開水焯燙後取出,鍋中倒入油,將桂皮、大料煸香後放入五花肉,不斷煸炒至肉上色,調入醬油、白糖,沖少許開水,小火燉20分鐘,加入白蘿蔔炒勻,出鍋撒上香蔥末即可。
特點:鮮香適口,營養豐富。

6.東坡肉

主料:五花肉
輔料:蔥、薑
調料:黃酒、醬油、白糖
烹製方法:
1、將五花肉放入開水焯燙片刻後取出切成大小相同的方塊;
2、沙鍋中用蔥段、薑塊墊底,將肉塊皮朝下碼放好,依次加入黃酒、醬油、白糖,大火燒開後轉小火燉2個小時,出鍋裝入帶有蓋的碗中,上鍋再蒸20分鐘即可。
特點:色澤醬紅,肥而不膩。

7.家常燉菜 

主料:五花肉
輔料:土豆、茄子、南瓜、豆角、洋蔥
調料:鹽、味精、黃醬、醬油、八角、桂皮
烹製方法:
1、將茄子切條,南瓜、土豆蒸熟後壓成泥,洋蔥切絲,豆角切段,五花肉切片備用;
2、坐鍋點火到油,下八角、黃醬炒香,下入五花肉煸熟,再依次加入洋蔥、茄子、扁豆,燉熟後將菜撈出,用湯汁炒勻南瓜泥與土豆泥,出鍋前加入味精炒勻澆在菜中即可。
特點:鮮咸適口,營養豐富。

8.秦川涼盤

主料:皮花肉
輔料:肉皮凍、豆腐絲、豆芽、粉條、青蒜
調料:鹽、味精、蒜蓉、辣椒粉、陳醋
烹製方法:
1、將豆芽、粉條、豆腐絲分別過開水焯燙備用;
2、將焯好的豆芽、粉條、豆腐絲晾涼後放入盤中,上面依次碼放好皮花肉片、肉皮凍片,撒上青
蒜,擺盤造型備用;
3、碗中放入辣椒粉、蒜蓉、青蒜末、鹽、味精,澆熱油,倒入老陳醋攪拌均勻,淋在菜中即可。
特點:酸辣爽口,風味獨特。

9.熏幹西葫蘆 

主料:熏幹
輔料:西葫蘆、五花肉、紅椒、薑絲
調料:鹽、白糖、味精、醬油、香油、胡椒粉、水澱粉
烹製方法:
1、將五花肉切片,熏幹切條,西葫蘆切菱形塊,紅椒切條,香菜梗切末加入鹽、白糖、味精、香油、胡椒粉、少許清水、水澱粉調成碗汁備用; 
2、坐鍋點火倒油,下五花肉煸香後下入熏幹煎至表面微黃,加入薑絲、醬油、西葫蘆,烹入碗汁,大火翻炒均勻即可。
特點:鮮鹹脆嫩,口感獨特。

10.五花肉蒸白菜

主料:五花肉,大白菜
輔料:蔥,薑,鹽,大料,花生油,醬油,耗油,味精或雞精
做法:
1.五花肉切片,大白菜葉手撕成片(一般不用白菜幫子)。
2.蔥姜切成絲。
3.鍋中加入開水,燒開後放入五花肉汆一下,變色即撈出。大白菜放入盆中。
4.汆好的五花肉中加入蔥薑,大料,味精或雞精,醬油,耗油和花生油,醃制幾分鐘。
5.把醃好的五花肉碼再大白菜上,醃肉的餘汁一起倒入。
6.把五花肉白菜放入蒸鍋。
7.鍋開後蒸10--15分鐘出鍋(視大白菜老嫩程度可適當加長時間)。

11.地瓜燒五花肉

材料:五花肉(150克)、黃心地瓜(2只)、四季豆(100克)、蒜末(半湯匙)
調料:油(1碗)、海天鐵強化金標生抽王(1湯匙)、米酒(1湯匙)、白糖(1/2湯匙)、鹽(1/3湯匙)、雞粉(1/2湯匙)
做法:
1 地瓜切成3釐米長,1釐米寬的條;五花肉切薄片,四季豆去老筋,切成3釐米長的段。
2 燒熱1碗油,放入地瓜條以中火炸3分鐘,直至呈金黃色。
3 倒入四季豆拌勻,與地瓜條一同炸2分鐘,撈起瀝幹油待用。
4 倒出鍋內餘油,炒香蒜末,倒入五花肉拌炒至肉色稍白,加入1湯匙米酒,以中火拌炒1分鐘。
5 倒入炸好的地瓜條和四季豆,與五花肉一同拌炒1分鐘。
6 加入1湯匙海天鐵強化金標生抽王、1/2湯匙白糖、1/3湯匙鹽和1/2湯匙雞粉炒勻入味,即可上碟。

12.五花肉燉紅菇

材料:五花肉100克、幹紅菇150克
調料:鹽適量、胡椒粉適量
做法:
1、先泡發紅菇,用大盆將其泡水,撒少許鹽,10分鐘後沖洗乾淨撈出濾幹;
2、五花肉切大厚片先單獨加水燉出味,用高壓鍋大概15分鐘;
3、將紅菇倒入燉好的五花肉湯裡,大火滾開轉中火小煮10分鐘即可,吃時調鹽味,撒胡椒粉。

13.官府香鹵肉

主料:五花肉
輔料:油菜心
調料:鹽、味精、醬油、腐乳、冰糖、花雕酒、香料
烹製方法:
1、將五花肉加料酒煮5分鐘撈出切塊,鍋中加適量水,依次放入腐乳、花雕酒、味精、冰糖、鹽、香料、老抽,開鍋後放入五花肉,倒入砂鍋中小火煲一個小時;
2、鍋中加少許油,放入油菜心煸炒,調入鹽、味精,出鍋碼入盤中,將肉取出裝盤,剩餘湯汁收幹,淋在肉上即可。
特點:肥而不膩,香味醇厚。

14.金牌扣肉

〖主料〗五花條肉
  〖輔料〗筍乾 菜心 蔥 薑
  〖調料〗食用油 鹽 味精 醬油 黃酒 澱粉 糖
  〖做法〗美食天下菜譜大全
  1.先將五花條肉洗淨焯水,整塊放入鍋中,加清水、醬油、糖、黃酒、蔥、薑,煮開後用文火燒至上色,撈出冷卻,備用。再將筍乾放入鍋中燒12-15分鐘。
  2.把燒好的肉切成15釐米見方的塊狀,然後用刀批成寶塔形,並在寶塔中嵌入筍乾,上籠蒸60分鐘左右,蒸好後取出扣入盤中。
  3.在鍋中放入清水,燒開後加油、鹽、味精,倒入菜心,焯熟後撈起圍在肉的邊上,再將原汁用水澱粉勾芡澆在肉上。
  〖特色〗造型美觀,酥而不爛,油而不膩。

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