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蔥爆羊肉的做法
好吃蔥爆羊肉的食材清單如下: 1)羊肉:250克,這裡用的羊通脊 2)大蔥蔥白:100克 3)幹紅辣椒:2個 羊肉的醃料: 4)料酒:5克 5)鹽:1/4茶匙(teaspoon,1 tea

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蔥爆羊肉的做法
 

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蔥爆羊肉的做法觀看數:1537 人

好吃蔥爆羊肉的食材清單如下: 1)羊肉:250克,這裡用的羊通脊 2)大蔥蔥白:100克 3)幹紅辣椒:2個 羊肉的醃料: 4)料酒:5克 5)鹽:1/4茶匙(teaspoon,1 tea

 


蔥爆羊肉的做法 觀看數:1537 人

 
蔥爆羊肉的食材清單如下:
1)羊肉:250克,這裡用的羊通脊
2)大蔥蔥白:100克
3)幹紅辣椒:2個
羊肉的醃料:
4)料酒:5克
5)鹽:1/4茶匙(teaspoon,1 teaspoon=5 ml)
6)白胡椒粉:1/4茶匙
7)蛋清:1個
8)玉米澱粉:15克
碗汁:
9)生抽:7克
10)老抽:7克
11)糖:4克
12)白胡椒粉:1/4茶匙
13)玉米澱粉:3克
14)水:5克
15)大蒜:1/2瓣,磨成蒜泥
首先來說說羊肉的選擇,這裡用的羊通脊(也叫做外脊),主要是追求軟嫩的效果。使用前肩膀和後腿的肉也是可以的,只是吃起來不像通脊那麼嫩,不過一道菜每個人追求的效果都不同,有人喜歡滑嫩的口感,有人會更喜歡有咬頭的菜肴,所以對於蔥爆羊肉所使用的部位並沒有那麼嚴格的規定。有時候大家為了省事使用切好的涮羊肉片來製作這道菜,個人認為不是一個很好的選擇,對於家庭製作來說尤其如此。因為家庭廚房爐具功率有限,而操作者又缺乏專業廚師的訓練,薄薄的羊肉片進去後鍋子溫度迅速下降,等把所有的羊肉片炒至變色的時候,菜肴會大量出水而且肉片迅速變老,雖然吃起來並不費勁,可是嚼兩下之後就變成硬渣,失去了羊肉應有的口感。羊肉的做法
不管使用什麼部位的羊肉,切的時候都要頂刀切,也就是菜刀的方向與肌肉的紋理方向垂直,這樣即便最後炒制的過程中火候稍微過一些,口感也不至於太硬。

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如果使用羊的通脊,肉片的厚度為0.5釐米,如果使用其他部位的羊肉,肉片可以稍微薄一些。
把切好的羊肉放進一個大碗裡面,先加入1/4茶匙鹽,抓拌均勻,再加入5克料酒和1/4茶匙白胡椒粉,繼續抓拌均勻。這時千萬不要為了省事採用筷子或者其他工具,羊肉本身很嫩,使用工具攪拌容易讓肉片變形破碎。                 
另外取一個小碗,打入一個雞蛋,然後用不銹鋼調羹將蛋黃撈出,加入15克玉米澱粉,用蛋叉攪拌均勻,把攪拌好的澱粉糊倒入羊肉當中,繼續用手抓拌均勻後放在冰箱裡備用。用蛋清配置的澱粉糊和水澱粉相比,醃制肉類的時候不容易粘成一坨,後面作滑油處理的時候更容易把肉片分開。

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蔥爆羊肉一定要使用大蔥,小蔥、香蔥完全炒不出那種效果。不過大蔥在墨爾本的市場上非常罕見,主流超市里賣的蔥都是Spring Onion,個頭於國內的大蔥和小蔥之間,貨架上長相酷似大蔥的實際上是韭蔥(Leek),口感和風味和大蔥大相徑庭。不過時不時貨架上也能見到一些已經長大的Spring Onion,把它外皮剝去,切去頭尾,跟大蔥長得幾乎一模一樣,更妙的是口感和風味也如出一轍,所以洋洋今天也就斗膽魚目混珠了。
把100克蔥白斜切成片,每片的厚度大約在1釐米左右,千萬不要切得太薄,否則下鍋一炒就全散掉了。
跟豬肉、牛肉一樣,羊肉對火候非常敏感,所以這道菜得調味汁必須提前配好,否則耽擱時間太長,肉片就會變老變硬。

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取一個小碗,先放入1/2瓣大蒜磨成的蒜泥,依次加入生抽7克、老抽7克、糖4克、白胡椒粉1/4茶匙,另外把3克澱粉和5克水混成澱粉糊,然後倒入小碗裡面,攪拌均勻,配成碗汁備用。
一切準備停當後就可以開始炒菜了。取一個厚底不粘鍋,大預熱2分鐘倒入200毫升植物油, 
把掛好面糊的羊肉倒入鍋內,趁著油溫度比較低的時候用筷子迅速把肉片撥散(此時是熱鍋冷油)。然後不斷翻動肉片,等所有的肉片都變成灰白色的時候馬上用漏勺撈出備用。
把鍋子裡的大部分油倒出來,僅留下大約20毫升(也就是平時炒菜的量),預熱後放入切好的大蔥和兩隻幹紅辣椒翻炒。

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如果喜歡蔥的味道比較重一點,那麼稍稍翻炒一下就可以進入下一步驟了,當然你也可以翻炒的時間稍微長一些,直到蔥表面變軟,這時候蔥的味道會變甜,讓這道蔥爆羊肉的味道進入一個新的層次。
蔥和紅辣椒翻炒到位後加入羊肉片,翻炒均勻即可,
然後倒入前面配置好的碗汁,家常菜做法大全
快速翻炒,讓所有肉片表面裹上一層醬汁就可以出鍋裝盤了。整個過程不能耽擱,否則羊肉很快就會變老,讓這道菜的風味大打折扣。
蔥爆羊肉之所以擁有這樣經久不衰的魅力,全在於它把蔥香和羊肉本身的風味發揮得淋漓盡致,一葷一素、一剛一柔,在舌尖上奉獻了一幕張弛有度的美味演出。

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