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少女的酥胸物語,各種馬卡龍做法大揭秘!原來方法就這麼簡單!
.人們都說馬卡龍是個坑,難做的很,每次都總是有這樣或者那樣的問題。且來看看這些零技巧不失敗的馬卡龍吧,原來方法就這麼簡單! 意式檸香馬卡龍 【介紹】 遇見Macaron是在機場的西點店裡,很好

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少女的酥胸物語,各種馬卡龍做法大揭秘!原來方法就這麼簡單!
 

觀看數:2540 人

.人們都說馬卡龍是個坑,難做的很,每次都總是有這樣或者那樣的問題。且來看看這些零技巧不失敗的馬卡龍吧,原來方法就這麼簡單! 意式檸香馬卡龍 【介紹】 遇見Macaron是在機場的西點店裡,很好

 


少女的酥胸物語,各種馬卡龍做法大揭秘!原來方法就這麼簡單! 觀看數:2540 人

 

人們都說馬卡龍是個坑,難做的很,每次都總是有這樣或者那樣的問題。且來看看這些零技巧不失敗的馬卡龍吧,原來方法就這麼簡單!

意式檸香馬卡龍


【介紹】

遇見Macaron是在機場的西點店裡,很好奇一塊比硬幣大不了多少的小餅乾居然會賣到25元,當時因為好奇買了一塊品嘗了一下,第一次吃到它,口感層次分明,入口的是很薄但卻非常酥脆的外殼,繼而是又軟又綿密還稍微帶點黏牙的內層,這樣外酥內軟的迷人滋味,不得不說,馬卡龍還真是別緻。一枚漂亮的馬卡龍,表面光滑、無坑疤,在燈光照射下,還會泛著光澤,餅身的下緣還會因為烘烤出現一圈漂亮的蕾絲裙,這才是完美的馬卡龍。從沒想過自己還能做馬卡龍,而它也是繼可頌之後又一個讓我又愛又恨,摸不著頭腦還玩命死磕的西點。對於做事執著的我來說,這僅僅只是一個開始,我希望能夠真正的掌握它,然後可以賦予它我所喜歡的變化。

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【材料】名稱重量TPT (82克杏仁粉+8克檸檬粉+90克糖粉)180克蛋白(餅身)33克蛋白(餅身)33克砂糖(餅身)15克金黃色色膏(餅身)一牙籤尖\白糖(餅身)75克水(餅身)23克黃油\35克檸檬汁\20克蛋液\20克\白糖20克

【步驟】

①  所有食材稱量好備用;

②  TPT過篩,加33克蛋白拌勻,蓋上保鮮膜備用;

③ 75克糖和23克水用小火燒至116度-120度;

④  熬製糖水的間隙將另外33克蛋白加少許蛋白粉和砂糖一起打至乾性發泡;

⑤  熬好的糖水沿著打蛋桶的側壁慢慢倒入4中繼續打到硬挺;

⑥  將色素加入5中拌勻;

⑦  取1/3的蛋白拌入2中,用壓拌的手法拌勻;

⑧  接著加入1/3的蛋白拌入繼7中繼續用壓拌的手法拌勻;

⑨ 最後的1/3蛋白拌入8中,這次採用抄底的方法,畫J字的方式一次拌勻面糊,拌好的面糊提起矽膠板,面糊呈飄帶一樣落下,面糊也很有光澤;

⑩  將面糊倒入放好裱花嘴(花嘴直徑約1cm)的裱花帶中;

⑪ 將面糊擠在油布上,直徑約3.5cm,全部擠完後將烤盤震幾下,讓面糊表皮平整,如有氣泡用牙籤戳破,然後涼皮約20分鐘,摸表皮不黏手即可;

⑫ 烤箱預熱150°,中下層,上下火,入烤箱後溫度調到140°,烘烤時間18分鐘;

⑬ 烘烤到12分鐘時,打開烤箱門10秒鐘後再關上接著烤6分鐘。烤好的馬卡龍餅身立即脫離烤盤,晾涼備用;

⑭  將雞蛋打散與檸檬汁和白糖混合均勻小火燒至80°;

⑮  將14過篩;

⑯  將過篩後的混合液降溫至40°後與軟化的黃油一起打勻;

⑰  做好的餡料如果量多可以蒙上保鮮膜放入冰箱冷藏備用;

⑱  將餡料夾入餅身中即可完成。

【小TIPS】

①  如果用老化蛋白,蛋白粉可以不加;

②糖水溫度根據空氣濕度來調節,潮濕的情況下用120度,用烤箱烘乾的話,116度就可以;

③  判斷馬卡龍烤好的標誌:推一下,不動則熟。


雪花糖飾馬卡龍


【介紹】

馬卡龍坯的配方參考自彭程,這個量我做了大概52片直徑約3CM的小馬


【材料】

名稱重量杏仁粉100G\糖粉100G\蛋白37G+37G藍色食用色素2-3滴\白砂糖17+84G\水25G\希臘優酪乳適量

馬斯卡朋乳酪適量\白巧克力適量\雪花裝飾糖適量

【步驟】

① 杏仁粉100g和糖粉100g混合過篩,不能過篩的粗顆粒可以用攪拌機磨一下再過篩(我沒怎麼篩也沒磨,成品表面顯得有點粗糙)

②  加蛋白37g拌勻

③  加食用色素拌勻

④  蛋白37克加砂糖17克打到乾性發泡

⑤ 糖84g加水25g煮到120℃ ,煮到有透明光亮並且有點粘稠度的感覺

⑥ 煮好的糖漿慢慢全部加入步驟4的蛋白霜中邊加邊不停打蛋白霜,打至可以提起硬挺的尖角,打好的意式蛋白霜很有光澤

⑦  將步驟6打好的意式蛋白霜分2-3次加入步驟3拌好的杏仁糊中拌勻

⑧  裝入裱花袋或者保鮮袋中,剪一個開口,在油紙上擠出圓形我沒有矽膠墊也沒有油布,就只鋪了一張油紙而已

⑨  用手蘸一點點水,把表面的尖角壓平

⑩ 晾至表面結皮不沾手後送入預熱好140℃的烤箱我的烤箱只有單上管,我就用的單上管烤了10-12分鐘 我擠的這些比較小個,直徑目測大約3CM,如果做得比較大要延長烘烤時間

低糖版法式馬卡龍


【介紹】

用法式蛋白霜做的馬卡龍,降低了整體的糖量,一樣能有漂亮的裙邊(圖片逐漸奉上)


【材料】

名稱重量杏仁粉40克\糖粉40克\一個蛋白約35克\細砂糖12克\可哥粉3克


【步驟】

① 先製作tant pourtant(TPT),意思為等量的杏仁粉和糖粉。杏仁粉和糖粉混合用攪拌器打散,過篩一至兩遍,過篩後的總重為80克。

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過篩後的TPT中加入可哥粉。

② 將12克砂糖分成三份,手動打蛋器全程低速攪打避免過分打發,將3份砂糖依次加入。第一次出粗泡時,第二次出細泡蛋白變白時,第三次蛋白開始有紋路時。不時停下打蛋器檢查打髮狀況,打發至乾性發泡或接近乾性發泡時即可結束攪打。

③ 將過篩後的TPT倒入蛋白,始終用攪拌棒沿著碗壁翻拌混合TPT的粉和蛋白,直到提起攪拌棒,面糊呈絲帶狀連續掉落,可以感受到掉落是有一定的速度的,面糊並不是黏在攪拌棒上感覺很難掉落。

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不要害怕攪拌過頭,因為你可以隨時檢查。

④  將攪拌好的面糊裝入裱花袋,在矽膠墊上擠出直徑約2公分的面糊。

⑤ 把擠好的面糊放置通風處晾乾表皮,取決於當時的天氣,當用手指輕觸表皮不沾手感到一層薄皮時即完成。

⑥烘烤時間及溫度不同烤箱會有差異,我的是傳統大烤箱只有下火,所以第一階段我用160度,馬卡龍烤盤下面墊兩層鋁製烤盤隔絕下火,放在烤箱上層烤10分鐘出裙邊,第二階段用150度,移掉鋁製烤盤,把馬卡龍烤盤放在烤箱中層烤5,6分鐘烘烤結束。

⑦  放涼後取下,拼起來即可。

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【小TIPS】

① 杏仁粉和糖粉的重量是過篩後的重量,即過篩後的總重為80克。

② 蛋白打發的好壞將影響90%最終結果,這是基本功一定要做好了。蛋白不一定要放到室溫,我都是直接從冰箱拿出使用。蛋白也不一定要完全打到乾性發泡,反而要注意的是不要過分打發,特別當蛋白量少的時候很容易打發過頭,因此我全程用低速攪打。用過分打發的蛋白做的馬卡龍不會有裙邊,表面還很容易裂開。

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③ 打發蛋白加糖的時機不同結果會有些差別但只要打發手法正確,這些細微差別的影響幾乎可忽略。

覆盆子馬卡龍


【材料】

名稱重量蛋白55g\杏仁粉50g\蛋白粉1g\白砂糖25g\糖粉90g\紅色色素適量\覆盆子果粒5g


【步驟】

① 將糖粉、杏仁粉過篩混合備用。

②  蛋白、蛋白粉放入盆中,高速攪拌至發泡。

③ 然後在步驟2中分次加入白砂糖。

④  繼續將步驟3攪拌至蛋白霜充分發泡成尖峰狀。

⑤ 將1倒入步驟4中用刮刀輕輕混合,加入覆盆子果粒和適量紅色色素,面糊成柔軟松綿的狀態。

⑥ 以壓拌式混合面糊,直至面糊呈黏稠、細滑又有光澤的狀態。

⑦將面糊裝入裝有直徑1cm圓形裱花嘴的裱花袋中,均勻的擠在鋪有高溫布的烤盤內,呈直徑3.5cm圓形。

⑧ 入爐以170/120℃烘烤約10分鐘,待裙邊出現後,將溫度改至120/170℃約烤8分鐘。

可哥巧克力馬卡龍


【介紹】

所有的點心好像沾上些法國元素立即讓人覺得高大上,比如這些年竄紅的馬卡龍,它在法語裡是「少女的酥胸」的意思,頓時這小圓夾心餅乾又給人帶去了無限的暢想。一枚漂亮的馬卡龍,表面光滑,泛著柔和的光澤,餅底會出現整齊的裙邊,咬一口外酥裡潤無空洞。法國人將馬卡龍演繹得神秘多情,在鋪著拿破崙時期地磚的巴黎舊街轉角,一杯咖啡一枚馬卡龍,法國女郎悠閑地度過一個下午……有人說,馬卡龍象徵著一種悠然的法式生活。

憧憬之餘,也許你應該要知道,馬卡龍,它其實出生在義大利,非要加個時間,那或許是在八世紀。或許正是這些年馬卡龍紅得太厲害,以至於人們對它的完美性不斷加碼,偏偏它又是一款容易製作失敗的點心。吃過好幾家甜點店售賣的馬卡龍,覺得它又貴又太甜色素也放得不少,但還是忍不住想要試試看它到底有多神秘。在醞釀許久以後,今天終於付出了實踐嘗試意式蛋白霜馬卡龍,全天然不加色素。


【材料】

名稱重量糖粉100g\杏仁粉100g\水25g\砂糖100g\蛋清38g×2\可哥粉適量

巧克力餡-黑巧克力45克\巧克力餡-動物性淡\奶油40克\巧克力餡-即溶咖啡粉2g


【步驟】
①  將杏仁粉與糖粉混合,用料理機打細後過篩

② 25g水加100g砂糖中火熬制114度時,開始打發38g蛋白(這次我用5天前取出冷藏的蛋白,加了一小勺蛋清粉),打至濕性發泡

③  當糖加熱到118度時,將糖水倒入剛好打至濕性發泡的蛋白中

④  持續打發至乾性發泡

⑤  打蛋器調至慢速,加入適量可哥粉打勻

⑥  將38g蛋白加入杏仁糖粉中混拌成泥

⑦  分4次將蛋白霜用不消泡的手法拌入杏仁泥將烤箱預熱至150度

⑧  將拌好的馬卡龍糊擠上烤盤,平震烤盤兩次排出空氣,放入烤箱15分鐘

⑨  將黑巧克力切碎,隔水加熱並不斷攪拌直到黑巧克力完全溶化。

⑩  動物性淡奶油煮沸後放入即溶咖啡粉2g攪勻

⑪  攪勻的奶油加入巧克力,再次攪勻。

⑫  將溶化的巧克力液裝入裱花袋,放入冰箱冷藏,直到變得十分粘稠。

⑬  將巧克力餡擠在餅皮上 

 


 
 
   

 

 


 

 

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