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「梅森凱瑟」招牌檸檬塔,在家也能做!
Tarte au citron 蛋白霜檸檬塔 器材:直徑24 公分的圓形脫底塔模(或塔圈)1 個,或直徑10 公分的小塔模8 個食材:油酥面團──奶油90 公克、白砂糖20 公克、糖粉35 公克、鹽2 小撮、杏仁粉20 公克、雞蛋1 顆、面粉145 公克檸檬卡士達醬──現榨檸檬汁35 公克(約5

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「梅森凱瑟」招牌檸檬塔,在家也能做!
 

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Tarte au citron 蛋白霜檸檬塔 器材:直徑24 公分的圓形脫底塔模(或塔圈)1 個,或直徑10 公分的小塔模8 個食材:油酥面團──奶油90 公克、白砂糖20 公克、糖粉35 公克、鹽2 小撮、杏仁粉20 公克、雞蛋1 顆、面粉145 公克檸檬卡士達醬──現榨檸檬汁35 公克(約5

 


「梅森凱瑟」招牌檸檬塔,在家也能做! 觀看數:5252 人

 

Tarte au citron 蛋白霜檸檬塔

器材:直徑24 公分的圓形脫底塔模(或塔圈)1 個,或直徑10 公分的小塔模8 個
食材:
油酥面團──奶油90 公克、白砂糖20 公克、糖粉35 公克、鹽2 小撮、杏仁粉20 公克、雞蛋1 顆、面粉145 公克
檸檬卡士達醬──現榨檸檬汁35 公克(約5-6 顆檸檬,可依個人喜好保留果肉)、雞蛋2 顆、白砂糖165 公克、玉米粉65 公克、奶油90 公克
義式蛋白霜──蛋白2 顆、白砂糖120 公克

製作油酥面團:
‧ 依照72 頁的步驟製作油酥面團。


‧ 烤箱預熱至160℃(刻度5-6)。

將塔皮鋪蓋在塔模上壓整好,送入烤箱白燒24 分鐘。


製作檸檬卡士達醬:
‧ 將檸檬榨汁,與果肉一起秤量35 公克備用。

以打蛋器將雞蛋、白砂糖和玉米粉攪拌
均勻。

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取一厚底小鍋將檸檬汁加熱至沸騰,倒入蛋糊繼續以打蛋器混拌,重新加熱至沸
騰後,一邊加熱一邊繼續攪拌約2 分鐘,直到蛋糊變得濃稠如卡式達醬。

待稍微降溫
後,立即加入切成小塊的奶油,並以手持電動攪拌器小心地攪打混合。

將檸檬卡士達醬
填入烤好的塔皮,放入冰箱冷藏至少2 小時。

製作義式蛋白霜:
‧ 將蛋白放入攪拌盆中。

將2 大匙水和糖加入厚底小鍋中煮沸至121℃,熬成糖漿。

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(如
果你沒有甜點專用溫度計,將一小滴滾燙的糖漿滴入冷水中,應可用手指掐捏成軟顆粒
狀。


‧ 煮糖漿的同時,用電動攪拌機打發蛋白,在不停機的狀態下一點一點倒入滾燙的糖漿,攪打到蛋白霜的質地如絲綢般柔滑。

用擠花袋或矽膠刮刀將蛋白霜裝飾在檸檬塔表
面,再用烘焙噴槍稍微火烤上色,或將蛋白霜檸檬塔放在貼近烤箱熱源處,箱門微開,一邊烘烤一邊觀察表面上色情形。

(本文摘自三采文化《法國面包教父的甜點配方》)

 


 
 
   

 

 


 

 

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